下到唐人街。yabo亚博主页好食物食谱作家和比利邝所有者兼厨师Kylie Kwong分享了她的中国厨房主食入门指南。

六种食品必需品开始

凯莉·邝为初学者提供的基本知识是:

生抽:“大多数炒菜、中式汤、蒸菜、馄饨和饺子馅、泡菜等等都用生抽。”(邝推荐龟甲万生抽;她的餐厅里用的是有机酱油。)

花生油:如果不是花生油，也可以用植物油炒;一种很好的中性味道的油，在高温下效果很好。

红糖和白糖:“在炒菜和炖菜中到处放一点。我用红糖是因为我喜欢它产生的焦糖味。我唯一一次使用白糖——这在中国厨房里仍然是必不可少的——是在我做经典粤菜的时候，比如姜葱清蒸鱼或者白鸡肉。在鱼或鸡肉上撒一点白糖，然后用热花生油烫整道菜。我在这些菜里用白糖，因为红糖有点太浓了。我腌菜的时候也用白糖。”

绍兴(中国料酒):“如果你没有中国料酒，你可以用雪利酒或昨夜的白葡萄酒。我妈妈一直用干雪利酒。”

醋:“无论是麦芽醋、白醋还是日本米醋，你都需要某种酸味剂。”在餐厅里，邝的最爱是一种有机糙米醋。

芝麻油:几滴可以作为调味剂。

“如果你有这六种食材，即使没有香油，你也绝对可以做出最成功的炒菜。”请看下面邝的炒菜101。

下一个级别

当你准备好把你的中国烹饪提升到一个“吃货，吃货”的水平时，试试这些添加的东西:

老抽:老抽的陈年时间比生抽长，并与糖蜜混合，使其呈现出深色的焦糖色。最适合腌料，高汤和红烧。

中国盐渍豆豉:这些小黄豆是用盐和香料腌制的，这使它们具有独特的咸，丰富的味道和刺鼻的气味。邝说，这种豆子与海鲜和丰富的肉类有密切的关系。“豆豉椒炒泥蟹一直是我们特殊家庭聚会的特色。在Billy Kwong，我们用黑豆和辣椒酱给油炸的丝豆腐调味，这是一道非常不错的素菜。”

• 凯莉·邝的黑豆辣椒酱炒小袋鼠

决明子树皮或桂皮刺

八角茴香

五香粉:“我喜欢五香菜，它充满异国情调，用途广泛。里面有五到七种香料:肉桂、八角、茴香籽、丁香、甘草根、花椒和姜。如果你没时间，我会买五香粉。”很适合做高汤和腌料。

黄冰糖:也被称为黄金水晶冰糖，这种糖以大晶体的形式出现，可以在亚洲杂货店买到，寻找黄色的纸盒。邝用这种糖不仅是为了让味道更浓郁，她还喜欢它给高汤带来的“半糖色”和光泽red-braised菜．

四川花椒:注意，那些让舌头发麻，嘴唇麻木的胡椒粒是有效的。“它们有一种迷人的木质香味，但如果你一口咬下整个花椒，它的麻醉作用会让你感到很不舒服，很不舒服。”用它们来调味川菜后一定要把它们挑出来，比如这道菜鱼炒(见上图)。或者，干烤，然后“把它们扔进高汤里，是的，它们会有所不同，它们会给它增添一种非常美丽、深沉、烟熏的感觉”。邝还把干烤的花椒和盐片一起磨碎作为调味料。

• 食谱:川式麻辣猪肉面
• 尼尔·佩里的酸辣甜麻鸡

辣椒片(制作辣椒油):为了自制辣椒油，邝将植物油加热，并将其与干辣椒片浸泡几个小时，然后过滤。“你也可以用新鲜的辣椒，但干辣椒片会给人一种烟熏的神秘味道。”淋在盘子上或用川菜调味汁。邝保留了过滤的辣椒片作为装饰或提味。邝的同事Good Food食谱yabo亚博主页撰稿人尼尔·佩里(Neil Perry)是咸辣椒的粉丝;看到他的配方。

干扇贝和虾:对于那些想要尝试XO酱的人(见下文)。干扇贝是一道美味佳肴，可以在精选的亚洲干扇贝和鲍鱼店买到。“我喜欢用高品质的日本干贝。”

XO标记位置

邝警告说，制作XO酱汁“不适合胆小的人”——在浸泡海鲜干后，准备好花半天时间来制作一批。然而，鲜味浓郁的酱汁不应该只用于特殊菜肴，邝说:“你可以只吃一碗米饭，上面放一个煎蛋和XO酱汁，你就会很开心。”自己动手试试尼尔·佩里而且吉尔快的XO食谱。

掌握主股票

如果你花了一个周末做XO酱，为什么不也做大师高汤呢?这种精致的香料高汤通常用柑橘皮、八角、肉桂、生姜和洋葱调味，可以保存多年，并且随着时间的推移而改善。“你先做上等高汤，然后再煮鸡肉、五花肉、鸭肉或任何你想吃的东西。一旦你完成了，你过滤你的主汤，放在一个密封的容器和冷冻，直到你准备再次使用它。冰箱里有储备就像银行里有存款一样。如果你照顾得好，你的主库存可以持续好几年，”邝说。试试布丽吉特·哈夫纳配方。

粘在一起

酱汁

“我很少使用那些瓶装的、经过加工的亚洲调味品。”相反，邝更喜欢自己做酱汁，用红味噌酱和米糖浆代替海鲜酱;大蒜、蜂蜜、五香料、日本酱油和橄榄油，作为中式烧烤酱的天然替代品;当然，还有她著名的比利·邝辣椒酱。点击这里查看经典酱汁指南，如牡蛎、烧烤、海鲜等。

蘸酱汁

Chinkiang或中国黑醋传统上与蒸饺一起食用，中国红醋搭配精致的海鲜点心，如扇贝烧迈或虾烧高。邝更喜欢用浓烈的辣椒酱和酱油(或日本酱油)搭配更“浓郁”的饺子和包子。

• 食谱:黑醋馄饨
• 黑醋花椒丝豆腐

干货

赖斯:邝倾向于使用中等颗粒的茉莉花米。“我喜欢它湿润、嫩滑、略带嚼劲的口感，而且第二天在炒饭里重复使用也非常美味。”

面粉:做包或馄饨用普通面粉或高筋面粉就足够了。看看丹·莱帕德的蒸包配方。

面:谈到鸡蛋面，邝说要像对待新鲜的意大利面一样对待它们。“去唐人街，看看那些货架上现在有各种各样的面条，有薄薄的鸡蛋面、福建面、上海面——买新鲜的面条就像买新鲜的意大利面一样。把它们带回家，自己把它们焯一下，就像你处理新鲜的意大利面一样，然后把它们放进炒菜或汤里。”

在超市里很容易买到福建面、丝豆腐和馄饨皮，但凯莉喜欢去唐人街买新鲜的鸡蛋面。干鸡蛋面是很好的替代品。

下到唐人街

一旦你来到亚洲杂货店的货架上，储备了大量香料，在冷藏区搜罗了丝豆腐、馄饨皮和面条，那就买一个便宜的蒸笼和炒锅。

轮船

邝更喜欢传统的竹蒸笼，而不是现代烤箱的蒸汽设置。她还建议购买一套铝制蒸笼，这将花费你25美元左右，而且比竹篮更耐用。蒸笼是制作姜葱清蒸鱼和传统点心等菜肴的必备设备。

锅

找一个木柄平底锅，加热后表面积会增加。“锅底的表面积越大，炒菜效果就越好，因为热量会更多。”

调味注意事项:与人们普遍认为的相反，“你不必把锅变黑才能开始使用它，”邝坚持说。只需在温肥皂水中清洗新锅，用非不锈钢擦去任何粘稠的薄膜。擦干就可以吃了。

一步一步地炒

• Kylie Kwong的福建炒面加鸡肉、辣椒和香菜

在熟练掌握了母亲的炒菜技巧后，邝俊贤的炒菜节奏和比例如下。

准备一个炒锅或平底锅，用高温加热，“绝对要用炉子能开的最高温度”，然后加:

1.油-花生或蔬菜为主。

2.芳香烃。姜片，蒜碎。

3.蔬菜和/或蛋白质——它们的顺序取决于每一道菜烹饪的时间。

4.绍兴酒或酒精-旋转五秒钟，以煮掉酒精。

5.加一点糖，让食材变成焦糖。

6.高汤或水-增加酱汁的体积。

7.酱油，用来平衡甜度。

8.醋-增加另一个维度，所以你有甜，咸和酸。

9.芝麻油，滴一滴就可以了。

“我想充分利用每一种食材，做出一道整体均衡的菜肴。这可以通过了解每种成分的特性来实现。我怎样才能让姜和蒜的香味充分散发出来呢?如何在炒菜时保持雪豆的鲜脆?如何保持鸡腿片的水分和嫩度?我们如何用糖来烹饪以使其深度和焦糖化，然后我们如何平衡甜度和大豆?这就是为什么我的炒菜技巧有一个特别的顺序。这对我来说很有意义。”

邝俊宇的烹饪哲学不仅适用于炒菜，还适用于许多菜肴。

注意:这绝不是一本关于中国烹饪的权威指南，而是一本关于厨房必需品的初学者指南。邝的家庭背景是广东人，她制作了一些地方菜系的美味，比如四川花椒。中国菜反映了中国各省的地理位置，所以把这个列表作为一个起点。用上面画廊里的食谱建立你自己的宴会。