当我开始写这个专栏的时候，我在推特上发了消息对于人们努力掌握的普通菜肴。
回应压倒了。这么多，所以我必须把它转化为两个单独的列，一个本周和一个接下来的一个单独的列，关于如何掌握一些似乎永远不会拒绝的那些简单的菜肴。
鱼
烹饪鱼的一部分是烹饪鱼的困难是不同的鱼类会导致纹理非常不同，所以如果你挣扎，那么也许从一个或两种适合你品尝的鱼类开始，然后先得到那些。鱼片是最好的煮熟的皮肤。它保护肉体并将所有东西一起保持在一起。如果你不喜欢皮肤，你就可以轻易剥掉它。
当粉碎的鱼类时，主要区域的人出错并没有让平底锅变得足够热。让你的平底锅灼热，加上一块体面的油涂层，然后赛季鱼并加入皮肤。用刮刀或重量牢固地按下它约30秒以停止卷曲，然后减少热量。大部分时间都在皮肤上煮熟，然后将其翻转到另一侧。
如果你不喜欢煎尝试蒸汽。鱼片需要10-12分钟，而幼鲷鱼则需要15-18分钟。如果蒸也不适合，烘焙可能是做鱼最简单的方法。把鱼片剥下皮放在烤纸上烤8-10分钟。
Adam Liaw的玉米和绿豌豆米遵循这种方法(这里的食谱)。照片：William Meppem
米
烹饪饭的一个问题是澳大利亚的许多英语讲话者历史上追随英国的烹饪书和方法，巴斯马蒂米饭比澳大利亚的首选品种茉莉花更受欢迎。Basmati对茉莉米饭烹饪非常不同，目标是干燥，分离的谷物与茉莉花相反，这应该具有独立的颗粒，仍然粘在一起，以便它们可以用筷子拾取它们。
因此，巴斯玛蒂香米的许多步骤——用漏勺冲洗，像意大利面一样煮沸沥干，用叉子弄松被错误地应用于茉莉米饭。
烹饪茉莉米饭非常宽容。将两杯或更多杯米饭放入直径20厘米的平底锅中。用水冲洗几次，然后将淡水添加到大米上方约2厘米的水平。将其放在中等热量上并煮沸，继续沸腾，直至水稻膨胀以到达水的顶部，然后将热量降低到非常低，盖上盖子。煮12分钟，然后关闭热量并支撑五分钟。用刮刀，通过切割运动（类似于折叠蛋糕击球手）和煮熟的米饭，你有完全煮熟的米饭。
在米兰制造：亚当·莱茵的risothto alla milanese用帕尔马和黄油完成。照片：William Meppem
意大利调味饭
在澳大利亚，几乎没有一道菜比意大利调味饭更被误传了。这道菜在20世纪90年代风靡一时，我们爱上了年轻的杰米•奥利弗(Jamie Oliver)的“爱的付出”式烹饪方法，他将一大勺高汤倒入锅中，不停地搅拌半个小时。然后厨神来了，把它作为“死菜”的声誉，创造了一个神话，即烹饪是一件困难的事情。
两件事突出了这一点：上厨神菜肴通常在寒冷时判断，并且不可能产生良好的冷烩饭;虽然搅拌是重要的，但绝对不需要把它搅拌整个时间。
我将股票添加到两次或三个地段中的意大利煨饭，在米饭烹饪到Al Dente时偶尔搅拌。当脂肪或奶油的脂肪乳化成淀粉烩饭时，重要的搅拌在一端的淀粉烩饭中。用木勺拍打在你的黄油或奶酪中，然后让烩饭站在服务前几分钟覆盖。瞧！完美的意大利煨饭。
烤饼
曲棍球司康饼、凹陷的海绵和耐嚼的薄煎饼都是面团或面糊工作过度的结果。揉面的过程中会产生面筋，这是一种使面包结实有弹性的蛋白质。对于烤饼、海绵蛋糕和薄煎饼，你想要的正好相反。
只能混合烤饼面团，直到它几乎没有达成。它不需要被揉捏，但如果你这样做，请确保它只是几个压力机。如果切割圆形烤饼，请直接推动刀具而不是扭曲它，并且您的烤饼将直接弹出。
煎饼
制作厚煎饼的面糊最好在前一天晚上做，因为这样可以让面筋有时间放松，煎饼会更松软。
海绵蛋糕
海绵蛋糕有点难，因为它将面粉混合成蛋沫，蛋沫中的气泡使海绵发泡。你需要做的很完整，但是要快，不要太粗糙，否则会形成面筋。好的折叠技巧是很重要的——用抹刀或金属勺的边缘切开，然后折叠起来——同样重要的是给罐头铺好衬里，准备好烤炉。当你铺好罐头或加热烤箱的时候，让面糊静置一会，会使蛋沫降解，你的上升力也会减弱。
偷猎鸡蛋
经济烹饪家庭烹饪的祸根，偷猎鸡蛋实际上比他们所做的更容易。在他们最基本的基本上，你只需将一个新鲜的鸡蛋裂成一些煨的水。醋的血管划分的血管对结果几乎没有差异。
最大的不同之处在于，大多数人对水煮蛋的理解往往和他们最后吃到的不一样。这是因为方法上的许多变化实际上只是改变了最终鸡蛋的形状。一个放满水的平底锅可以做出一个更平的鸡蛋，而一个深平底锅搅拌成一个轻柔的漩涡，蛋黄会被蛋白包裹起来(这就是我所做的)。
那么，为什么你的荷包蛋不像咖啡馆里那些可以上传到instagram上的鸡蛋呢?咖啡馆的水煮蛋和你在家里做的有两个主要的不同。
首先，他们会吃很多鸡蛋，所以他们的鸡蛋通常都很新鲜(这是水煮蛋最重要的一点)，其次，他们是一家咖啡馆，所以他们用一个又大又高的锅来煮很多鸡蛋。鸡蛋在水中停留的时间更长，形成了泪滴的形状。不同之处在于壶的形状不同。
然而，很多人都忽略了一个重要的步骤，那就是在上菜之前用茶巾把鸡蛋沥干。水煮蛋里有很多水，所以需要把水沥干，以避免鸡蛋水样多，味道不好。
下周回来2卷!