Bademjoon，有时拼写Bademjan，是我的童年最爱。新鲜的柠檬汁和ghooreh，或未成熟的葡萄，减轻炖菜并享受特别磨损的冲床。那些锋利的口味与茄子和西红柿的柔软，舒适的质地对比，这在烹饪时柔滑。这道菜特别好吃，一块脆脆的tahdig。
成分
1磅去骨羊肩，切成5厘米的方块
1堆TSP粉末姜黄
上等海盐和现磨黑胡椒
6到8个日本茄子
5汤匙橄榄油，加1 / 4杯橄榄油
1个大洋葱，切薄片
4个小或2个中号番茄(约1公斤)
3汤匙番茄酱
¼茶匙碎裂的藏红花丝
¼至½杯鲜榨酸橙汁(2至4个)
三分之一杯新鲜或冷冻未成熟葡萄(可选)
方法
1.在一个大碗里，用姜黄，一茶匙盐和半茶匙胡椒调味羊肉。备用。
2.去皮茄子，但保持茎端绿色的表皮完整。修剪茄子的茎尖，在每个茄子的底部做一个不完整的纵向切割，让两半都附着在茎上。把茄子放在一个大碗里的滤锅里。撒上盐，静置30分钟。
3.与此同时，将一个大的荷兰烤箱或类似的锅放入中火加热。锅烧热后，加三汤匙油。当油微微闪动时，加入洋葱煮，经常搅拌，直到变软并变成棕色，大约需要16到18分钟。
4.加入肉，厨师，经常转动，直到它在各方均匀棕色，8到10分钟。加入四个杯水并增加热量至高。煮沸，然后减少热量，盖子，煮沸一小时。
5.与此同时，将茄子洗净，彻底晾干，备用。去掉茎，把番茄从核上切成两半，放在一边。在烤盘上铺上两层纸巾，备用。
6.把一个大煎锅放在大火上。当锅热了，加入四分之一杯油，小心地把茄子放在锅里一层。每个茄子之间要留出空间以便蒸汽散去，这一点很重要，如果有必要的话，分批煎成褐色。把火调到中火，定时翻炒，直到茄子四周都变成棕色，大约需要10到12分钟。把茄子移到有衬里的烤盘上，晾干。
7.用同一个平底锅把西红柿煎成棕色，切面朝下，放入剩下的两汤匙油煎大约5分钟。将番茄带皮的一面翻炒至浅棕色，大约一到两分钟，然后放入烤盘。
8.肉煮了一小时后，加入番茄酱，藏红花和四分之一杯酸橙汁。用盐和胡椒粉调味。小心地将棕色的茄子和西红柿放在炖肉上，然后撒上葡萄幼苗。让炖肉沸腾，然后把火放小火上炖，不盖盖子，直到肉散架，炖肉变得粘稠油滑，大约一小时。不要把茄子挤得太紧，尝一勺或两勺炖肉。它应该很酸，所以可以根据需要用盐和酸橙汁调味。
9.为热,波斯大米和mast-o khiar,如果需要，还可以吃泡菜、新鲜香草、大葱和萝卜。
这是其中之一Samin Nosrat的10个必不可少的波斯食谱。
萨明·诺斯拉特是盐，脂肪，酸，热和相关的netflix秀的明星。这个食谱最初出现在纽约时报。