在柠檬凝乳中加入明胶是很重要的确保它能夹住覆盆子层和华丽的蛋白酥皮。几片新鲜的罗勒叶是这道令人惊叹的甜挞派的完美搭配。注意:你需要一个糖温度计来测量蛋白霜。
成分
1份基本甜酥面饼(这里的食谱)
新鲜罗勒叶，上桌(可选)
柠檬馅
三个鸡蛋加一个蛋黄
细白砂糖160克
150ml新鲜柠檬汁(大约4个柠檬)
3个柠檬的皮
100克黄油
1张黄金强度明胶，在冰水中软化
小豆蔻覆盆子层
150克新鲜树莓
1茶匙香草豆沙
1 TSP豆蔻粉
意大利酥皮
细白砂糖330克
5蛋白
方法
烤箱预热到200摄氏度。
在馅饼烤盘中涂上油脂并涂上衬里。轻轻地把卷好的冷冻糕点放在上面，推入烤盘，边边修剪。
把派盒放入冰箱20分钟。铺上烘焙纸，填上酥皮重物或生米，然后盲烤20至25分钟，或直至酥皮边缘金黄。取出重物或米饭，再放回烤箱烤10分钟——箱子应该呈现出可爱的古铜色外观。从烤箱中取出，让它冷却。
为了制作柠檬凝乳，将鸡蛋、蛋黄和糖放入耐热碗中搅拌，然后加入柠檬汁和柠檬皮，然后加入黄油。将碗放在盛有水的炖锅上(不要让水沸腾)，轻轻搅拌混合物，直到它变稠成鲜奶油的稠度(大约20分钟)。关火，迅速搅拌，加入发泡的明胶，快速搅拌，防止结块。
用勺子将凝乳舀入已煮熟冷却的酥皮中，用勺子背面将酥皮抹平。放入冰箱30分钟或直到完全冷却并凝固-它应该是摇摆的，在一致性上比意式奶冻稍软。
在碗里，用叉子将覆盆子、香草豆沙和小豆蔻捣碎，直到汁液流出。轻轻地将覆盆子混合物涂在柠檬凝乳上，然后在准备蛋白酥皮时放回冰箱。
制作意大利蛋白霜时，将糖放入厚底炖锅，加入1 / 4杯水，用小火搅拌直到糖溶解。加热至高温，用糖温度计将糖浆加热到115摄氏度，然后关火。与此同时，用电动搅拌器将蛋白打至软峰状，然后开动马达，慢慢倒入热糖浆，以稳定的速度搅拌5分钟，或直到碗摸起来不再温暖。把速度调到低，搅拌直到蛋白霜达到室温。
用勺子把蛋白霜混合物舀到派上，轻轻地用勺子弄出波峰和波谷——越不均匀越好——这样可以帮助你在燃烧时点火。
用喷灯将蛋白酥皮烤成金黄色(可选)。撒上一些新鲜的罗勒叶就可以上桌了。