已经一周了国家发布yabo亚博主页美食指南我们一直在为澳大利亚最好的餐厅的有名无实的老板们庆祝。wwwyabo2018不过，如果说大厨们的获奖感言有一个共同的主题，那就是一个事实:餐厅不是关于一个人的。wwwyabo2018它们是复杂的生态系统，如果没有数十甚至数百名看不见的工人的工作，它们就会崩溃。他们可能不是表演的明星，但我们最好的餐厅的顺利运行，不仅归功于一个无所畏惧的领导者，还归功于盘子和厨房的人手。wwwyabo2018

也许没有人比雷内·雷哲皮走得更远，他以让NOMA洗碗工成为股东但澳大利亚的顶级厨师和餐厅老板知道，没有他们的团队，他们什么都不是。以下是澳大利亚餐馆离不开的几张脸。wwwyabo2018

马修·博伊尔

副厨师长,阿提卡

作为餐厅的副厨阿提卡虽然马修·博伊尔的职位并不低，但他已经在厨房里的每一个岗位上工作过了年度最佳维多利亚咖啡餐厅因为他在19岁的时候加入了AFL，成为了一名盘菜兼伙食厨师，当时他刚刚接受了自己的速度不够快，无法成为职业球员的事实。

七年前，当博伊尔开始工作时，阿提卡以有几个最糟糕的准备工作而闻名。还记得核桃仁点心吗?这是一个灵巧的噩梦，每天需要6个工作人员剥好皮。博伊尔说:“问问任何前雇员，这应该是非法的。”

但是像这样的小工作在高级餐厅里制作精致的镊子和复杂的菜肴，是博伊尔埋头工作并与他们打交道，使他在26岁时升到副厨的位置。

“你看到很多厨师都以为自己会站在本的身边策划菜肴，但其实是这些小任务把人们区分开来。Ben (Shewry)总是根据人们的态度来雇佣他们，而不是看他们以前在哪里工作过，甚至不是看他们的技能。重要的是态度。”

就高级餐厅厨房而言，阿提卡也是一个例外。厨房不是按大队排序，而是由几位资深厨师领导的团队工作。“每个人都做一切。甚至本也帮忙打扫，他就是那种老板。典型的一天从上午10点开始，然后大家在下午1点来到丽本丽花园，在那里我们采摘我们需要的叶子。根据你的工作安排，你可能要烤面包，做员工餐，或者花两个小时为一道菜切50克南瓜。这是团队合作，我喜欢体育背景。”

现在最糟糕的工作是什么?“尼亚坚果。本有时会带着满满一手推车的糖果进来，他的脸会很兴奋，我们的心都要沉下去了。这些贝壳就像混凝土一样。”

温销量

杂工兼花鼓部经理

服务在墨尔本的40岁的广东美食店是一种精心编排的舞蹈，这仍然是去的主要原因。

在晚餐上，有多达六到七个人为你服务是很正常的。虽然你可能注意到的是令人印象深刻的手势——你的脸和饮料偏好——但让《花鼓》嗡嗡响的是一些小事。点一整只XO酱泥蟹，当你咬断蟹爪、扔掉蟹腿时，你可能会注意到(但很可能不会)蟹壳消失了。不是魔法，但可能是文Teoh。Teoh是四年前加入公司的，当时他是众多帮工中的一员，负责保持水的充足和桌子的清洁。

“整个楼层分为四个部分。我们可以让顾客坐下，确保有热毛巾，了解他们喜欢喝什么水。我们会注意他们是不是左撇子，我们还会为顾客倒酱油，每道菜之间我们都会保持桌子干净。”有时，这意味着在溅出的东西上贴上亚麻创可贴。

来自马来西亚，正在攻读会计学硕士学位的Teoh也成为了部门经理，与那些在这个行业里工作了27年之久的资深员工一起工作。送北京烤鸭等招牌菜意味着“服务员上酱汁”。一些非常好的服务员会做一只鸭子、长颈鹿或螃蟹。我们必须在竞争环境中做出特别的事情。”

这是紧张的工作。经理Jason Lui说，这个系统意味着如果出现问题，他们总是知道谁错过了什么。但《花鼓》培养了忠诚。Teoh每天都在努力变得更好，他相信“花鼓是最好的，在任何方面”。

Ahana达特

Demi-chef-de-partie,防火门

这趟从加尔各答经孟买到萨里山的旅程是3年半前完成的。阿哈娜·杜特(Ahana Dutt)是厨师，吉卜力工作室的女粉丝，也是谋杀推理小说的狂热读者。在这段时间里，她从一家酒店集团的商业厨房工作，到一家两顶帽子的餐厅生火，在那里菜单上的所有东西都被火焰舔着。

她已经爱上了工作和用火烹饪的过程，短期内她不打算离开这家餐厅。作为行政总厨Lennox Hastie的阳，她的工作之一就是在服务期间让Hastie保持冷静和专注。杜特说:“坐在柜台旁的人都说这看起来像是一场协调良好的舞蹈。”“但在厨房里，感觉却不是这样。沟通会变得非常困难，因为在火上太吵了。(让黑斯蒂集中注意力)是我必须做的事情，这样才能让一切顺利进行——他往往会有点分心。”

她的另一项重要工作是每天早上生火——这是经营这家公司最重要的部分防火门厨房。她有自己的食谱。“理想情况下，完美的火应该从铁树皮的底部开始，然后与引火物混合一点葡萄藤的外面，它燃烧得非常快，形成非常漂亮的煤炭。让它烧成余烬，然后从那里开始建立它。如果别人碰了那堆火，你几乎会被冒犯。你想说，‘顺其自然吧。我创建了它。”

汉娜峡谷

举行内部花店,

超早期的早晨。晚些时候完成。刺痛的手指和苛刻的客户。花商的生活不全是阳光、彩虹和鲜花。

的确，这仍然需要大量的鲜花，特别是如果你是梅里维尔的花商，负责维护悉尼25个场所的鲜花，包括在帕丁顿，弗雷德的、黄先生、乌切罗和Est。

汉娜·库姆伯(Hannah Coomber)在Potts Point的floria(实际上是澳大利亚花店中的阿提卡)开始打理郁金香茎，直到18个月前，当梅里维尔(Merivale)的设计老板贝蒂娜·海姆斯(Bettina Hemmes)需要为这家酒店集团聘请一名内部花店时，该店的老板Saskia Havekes才把她推荐给她。

“一个好的插花应该有一些你意想不到的东西，”库姆伯说。“一些有趣的事情。当有人看着一束花时，你希望他们说:‘哇，我从没想过把这些花放在一起。’”

库姆和她的团队每周去弗莱明顿花卉市场三次，每天早上5点到达，以获得最好的装备。然后，在午餐服务开始前，所有的场馆都有鲜花，这是一场“疯狂的奔跑”。如果那天晚上有需要插花的活动，她至少要到晚上7点才会完成。

六周前，梅里维尔还在CBD开设了帕林斯鲜花(Palings Flowers)，库姆伯负责管理该店，并为场馆设计花卉。这家花店之前在常春藤综合体的一个秘密屋顶苗圃里办公。库姆伯说:“场馆里到处都是植物，你只是没有注意到它们。”“园丁是这个行业的另一个无名英雄。”

库姆伯说，这一职位的挑战包括用当天应季的任何花朵进行安排(“这就像必须当场想出一个食谱”)，以及保持桌花的新鲜。花瓣掉到顾客的清汤里是不理想的。库姆用一款应用程序来管理这些，当库吉馆的山茱萸可能需要更换时，它会提醒她，但厨房过热等因素意味着，在餐厅环境中，花的寿命很难预测。

库姆伯最喜欢在弗雷德餐厅插花。她说:“我们每周都会在那里呆上几个小时。”“我喜欢(弗雷德的厨师)丹妮尔·阿尔瓦雷斯(Danielle Alvarez)和她的烹饪理念，所以我们尝试使用很多与厨房有关的当地种植的东西，比如大料、石榴和金橘。

“我还和查理·帕克酒吧的吧台团队合作，所以如果我在市场上看到像玫瑰天竺葵这样的东西，我就可以用它来搭配，它就会有第二次生命，成为鸡尾酒的配料。”这是一件很美好的事情。”

' Ndikumwenayo

厨房的手,Africola

厨房手的角色可以说是最不迷人的，但可能是世界各地厨房中最受欢迎的角色。他们是洗碗、切洋葱、紧急更换配料，有时还负责给发动机加油。

总理恩迪库姆韦纳约在Africola了四年。“他是我们公司的核心，”老板邓肯·威尔格默德说。“如果他停下来，我们都会停下来。我愿意用一千个厨师长来换一个像Prime这样的厨房大手。”

他是一名来自东非中部战乱地区的难民，12年前来到澳大利亚。“我来自布隆迪，这是东非中部的一个小国。我来之前没在厨房工作过。这是我在一个节日上认识邓肯后得到的第一份工作。这不是你要长期做的事，也不是我的资历所在，但我喜欢这里的工作环境和同事。他们在我需要的时候帮助了我。”

这是大的工作。“我的轮班时间大约是8个半小时，为110名顾客服务，这可能意味着要清洗385个陶器、120个烤盘、150个锅碗瓢盆、餐具和其他厨房用具。我还要切洋葱和削大蒜。”

但在繁忙的服务业中，往往是厨房帮工来评估正在发生的灾难，并介入纠正。Welgemoed最好的例子是“我们的洗碗槽在一个250人的夜晚服务中倒塌了，所以他把五个屠夫的浴缸里的沸水搬到楼上，在停车场搭了一个临时的洗碗区，打开他的法国流行音乐，在晚上剩下的时间里在月光下洗碗，在他们把盘子刮进垃圾箱的时候和前面的人跳舞。”保存服务。”

Ndikumwenayo并不打算成为一名厨师:“一些朋友爱上了厨房，但这是我做的第二件事。但每隔六个月，我就会想，我会继续前进，我会留下来。四年后我还在这里，你就能看出来我喜欢这里。”

更多的无名英雄

“Cath Walsh在Porteno集团全天候待命，所以集团里的每个经理和厨师都联系她，完成所有工作;从最后一分钟更改菜单，到改变谷歌的开放时间，网站废话，预订问题，组织活动，甚至在我们遇到麻烦的时候轮班。如果没有她，这个组织可能会倒闭。我喜欢和我一起工作的团队，认为这是最酷的地方之一;每个人都知道这个团体的大人物，但他们都很尊重Cath。我想她以前在Bennelong管理过，或者在纪尧姆在那里的时候干了很多年。”Michael Nicolian，大陆熟食店的

“我们有一个来自墨西哥的优秀厨师。她其实是个医生。她叫斯蒂菲，她很棒。爱她的死，她有一颗神奇的心。”约瑟夫·瓦格托，比安科先生，墨尔本

“约翰·琼诺·霍洛威，我的一个厨房帮手，刚满70岁。他是个野兽。他还创造了语言，建造了金字塔，很可能还创造了亚当和夏娃。他有点像上帝。”Joel Valvasori, Lulu La Delizia，珀斯

“我们有世界上最神奇的玻璃抛光工萨米，他已经在罗克普尔工作了八年。他效率高，待人友好，工作勤奋，了解每个人和他们的态度。不会有问题。”罗克普尔集团的布鲁克·Whatmore

“她叫夏琳(Sharlene)，从中国来澳大利亚才一年，英语说得很流利，正在读IB(聪明人的12年级)，年仅16岁。她周六要上大班，而且她很聪明。我说过她只有16岁吗?传说。”宝拉·斯科尔斯(又名珍珠小姐)，布鲁塞尔夫人，墨尔本

“人们经常谈论日本鸡尾酒大师上野秀(因《Bar High Five》而出名)，但很少有人敢私下谈论真正的日本酒吧调酒大师保坂浩二。他在自己的手艺上是一个真正的天才，他一直是唯一的支柱，支撑着整个Swillhouse集团(Hubert、Shady Pines Saloon、Frankie’s Pizza、Baxter Inn)，用速度、技巧和绝妙的智慧支撑着悉尼的每一家餐厅(就在他的业余时间)。酒保和管理层都在他面前松了一口气，因为他的忍者技能是首屈一指的。”蕾切尔·海尔，格温，洛杉矶

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