学习烹饪是一个持续不断的过程。部分是大你偶尔使用的信息,比如学习如何角鱼或debone鸡,但其他人只是小的知识,坐在你的大脑,你使用几乎每次走进厨房。以下是其中的六种。
用的油比食谱上说的要多一点
不久前我坐在两个非常有名的厨师(谁将保持无名,但是让我说你以前肯定煮他们的食谱),我们都同意,食谱作家的一个肮脏的秘密:我们几乎总是使用更多的石油比我们写的食谱。
在你挥舞双臂大喊欺诈之前，这其实是有充分理由的。食谱通常是作为基础而写的，对于像盐、糖和油这样的食材，观众可能有不同的容忍和偏好，最好是错误的低侧面。如果你想增加的话很容易，但是要去掉就很难了。
加一点额外的油会让煎炸更容易，让你的褐色更均匀(稍后再做)，有助于防止粘锅，增加风味，改善菜的口感。担心那些石油?我们烹饪用的很多油最终都不会进入我们的身体。它会留在锅里或盘子里，而不会被食物吸收。
油对于物理导热是必需的，而物理导热对于烹饪是非常重要的，所以不要吝啬它。
少许鱼露
一点点鱼露可能是你改进任何一道菜最简单的方法。在你的红咖喱中加入这是显而易见的，但它也会改善你的牛肉布吉尼翁,沙拉酱和意大利番茄牛肉面。如果我没有库存，我会混合一茶匙的鱼露和1-2杯水，快速(非常便宜)库存替代品。
它比凤尾鱼更容易买到，用途更广，价格也更便宜，而且它能产生一种咸味鲜味，能让它接触到的任何东西都更美味。除非你愿意，否则它不会使你的食物有鱼腥味。试一试吧。如果你想的话，给你的家人做个盲品测试。
- 在我的白色鱼波伦亚人(如图)
在开胃菜里加一小撮糖，在甜菜里加一小撮盐
这些年来，我已经数不清有多少次得到这样的建议了，而且它的应用几乎是无穷无尽的。
和田哲也曾经告诉我，每次用酱油的时候都要加一小撮糖，因为它能平衡咸味和咸味。出于同样的原因，我奶奶教我在炒菜的最后放一小撮糖。在腌料或盐水中加入一小撮糖有助于焦糖化。
另一方面，在甜食中加入一小撮盐也会让你受益匪浅。不仅是为了平衡甜味，也是为了给食材本身调味。面粉、鸡蛋、黄油和牛奶味道都很好，再加一点盐，你就可以在蛋糕、蛋挞和馅饼中尝到它们的味道。
廖秀成的牛肉炖牛肉(这里的食谱)。照片:威廉Meppem
把它棕色的
把东西变成棕色也许是好的烹饪唯一最重要的方面。
我们通常称之为焦糖化但实际上真正起作用的是一系列化学反应，叫做美拉德反应。你不需要知道它的化学成分但本质上它们是一组碳水化合物和蛋白质之间的化学反应这些化学反应使食物具有丰富，美味和肉质的特征。
它们发生得很快，就像你用高温烤肉一样。它们也可能需要一点时间，比如洋葱在慢煮半小时左右后变成棕色(我们称之为“焦糖化”洋葱，但主要是美拉德反应造成的)。它们可能需要很长时间，比如减少高汤、炖菜或半焦。他们甚至可以真的很长时间，比如做酱油、香醋或陈酒时。
我不想讲得太专业，但当你灼热的牛排你应该把它烤焦。当你使成焦糖洋葱花点时间和它们相处，让它们达到最好的棕色。当你给恰克做砂锅菜的时候确保它是褐色的-分批煮肉，这样煎锅的温度就不会降低到120摄氏度以下，这是褐变所需的温度。
美拉德反应也会在较低的温度下发生，但它们需要很长时间。你知道怎么做咖喱或炖菜第二天的味道会更好吗?你可能没注意到它的棕色变多了，对吧?这也是美拉德反应。
用醋完成肉汁和炖菜
酸度是菜肴中经常缺乏的东西。我们可以称之为“新鲜度”、“亮度”，甚至是“活力”，尽管我们可能不像理解甜味或咸味那样理解它，但它是品尝食物的重要组成部分。
问题是，酸是易挥发的物质所以我们在烹饪食物的时候经常会失去酸性，尤其是煮了很长时间的食物比如烤肉和炖菜。在上酱汁、肉汁或炖菜之前，再加入少量红葡萄酒或白葡萄酒醋，会让味道大不一样。
在维多利亚海绵牛奶上不需要加糖(这里的食谱)。照片:威廉Meppem
你不需要加甜的鲜奶油
这并不是所有情况下都适用，但如果你在吃一些甜的东西，如蛋糕，奶油蛋糕或煎饼，我真的不明白为什么你要把奶油也加甜。我已经很多年没吃过了，我喜欢不加糖的奶油和甜甜点的对比。有时我甚至会加一小撮盐。有争议的,我知道。