• 如何保存柠檬
• 怎么做泡菜(参见上面的图片集)

这个提议听起来有点可疑:把一些蔬菜放在你的长凳上的罐子里。就把它们留在那里吧。数周。然后吃它们。酸洗爱好者说，这是绝对安全的。它们对你很好。你会喜欢他们!他们说。

不相信吗?科学解释了为什么发酵蔬菜不仅完全安全，而且出奇地简单和有益。破坏者:微生物做了大部分的工作。

在我们这个超巴氏杀菌法、保质期至上的时代，我们可能很难把对食物的控制权交给这些神秘的力量。但只要能理解就能得到丰厚的回报:经典之作酸菜，热情的甜菜（请参见下面的食谱),明亮的保存柠檬以及任何你能想到的事情。

这些典型保存的食物等等 - 来自泡菜来康普茶-已经在超市冰箱的货架上，甚至在一些餐馆的菜单上扩大它们的足迹。在某种程度上，我们必须感谢有关肠道健康的新研究的激增，以及有益微生物(在发酵食品中大量存在)在帮助我们的肠道、免疫和整体健康方面发挥的巨大作用。

随着益生菌驱动的食品潮流加速发展，许多厨师和消费者也重新发现了一个味道和质地的新世界。我们可能会看到东欧的酸菜在大木桶里发酵的画面。或者在中东谷物沙拉中加入腌柠檬的模糊概念。但是这种烹饪方式可以将你在市场上找到的任何农产品——或者放在保鲜盒里的任何果蔬——和你意想不到的调味料，比如香料发酵的甜菜。

我们中的许多人都是吃着耐储藏的泡菜长大的，这种腌菜是通过醋和巴氏杀菌的结合而保持不变的。这两个过程在杀死有害微生物方面是非常有效的。但它们也会摧毁有用的人。

新鲜的农产品自然布满了微生物。几千年来，人们依靠这些看不见的生命形式创造了无数美味、微妙的非醋发酵，通常被称为“野生发酵”。

过程很简单:撒盐，浸泡，等待。和吃的。

为什么这种方法如此可靠?盐能杀死有害微生物，鼓励有益微生物，比如那些产生乳酸的微生物，乳酸与肠道微生物群中的许多微生物相似。同样，将农产品浸泡在液体中(无论是从食物本身中添加的还是提取的)可以保护它不受不太受欢迎的食物的伤害。

而且，该过程提供了进一步的安全措施。随着发酵升级，上升细菌开始改变整体环境。它们从生产中消耗一些碳水化合物，产生二氧化碳（这看起来像气泡），对我们的目的更重要，乳酸（降低pH）。

“这个过程是自我保护的，”他解释说发酵专家Sandor Katz的作者发酵的艺术。

他说:“从统计数据来看，发酵让蔬菜比生吃更安全。”

发酵食品公司Ozuke的玛拉·金(Mara King)对此表示赞同，她说:“这种产品非常防爆。”“一旦你得到了一些相当酸的东西，它就是安全的。”

发酵食品在pH值为4.6或以下时被认为是安全的。比较一下，柠檬的pH值是2到3。如果你对通过柠檬味道测试来猜测酸味持怀疑态度，King建议购买便宜的pH值纸测试条或投资一个pH值测试仪。

尽管这一过程看似不加干涉，但我们还是有办法让细菌发挥出最佳状态。

一种方法是通过温度。温暖的环境会促使更多的细菌更快地繁殖，从而导致更快的发酵。较冷的环境会产生相反的效果(这就是为什么我们把“成品”发酵物放在冰箱里更长的时间保存)。

一般来说，18C到21C是大多数蔬菜发酵的有效范围。我们也可以推动发酵时间向前或向后与盐浓度-少盐快速发酵;多放点盐，慢一点。

时间是最后也是最强大的变量。随着时间的推移，这些农产品的味道和质地会分别变酸和变软。这就是为什么Katz建议“每隔一段时间品尝一次”。

品尝也提供了一个提醒，保持对发酵的标签。

虽然微生物可能做了大部分工作，但重要的是要确保发酵保持在水下。一种暴露在外的农产品为需要空气才能生长的酵母和霉菌吸引了土地。

但不要担心，如果你的发酵获得了一点表面增长-最常见的酵母或模糊的霉菌。它很好。真的。

卡茨说:“尽你所能地去除它，不要担心一些会消散到盐水中。”盐和酸会保护剩余的发酵。(寻找一个明亮、色彩鲜艳的模具。这可能是危险的。但在他数十年的工作和旅行中，卡茨从未在发酵的蔬菜上发现过危险的霉菌。)

尽管我们21世纪的本能可能会说，在食品制备方法的概要中，乳酸发酵是最宽容的。它也是健康和迷人的。

“我喜欢这个过程的炼金术魔力，”Katz说。还有科学。

五香发酵甜菜根

这些引人注目的红宝石般红色的甜菜保留了它们美丽的色泽，并为你吃的任何东西增添了嚼劲和风味。如果你没有足够的液体盖住罐子里的甜菜，那就在一杯水里溶解1½茶匙的盐，然后根据需要加入。

把甜菜放在有盖的罐子里冷藏2个月。

成分

450g甜菜根，修剪和擦洗

1½茶匙盐，或根据需要更多

1杯水，或更需要更多

1根肉桂棒(或其他等效调味料，如小豆荚)

特级初榨橄榄油

新鲜的黑胡椒，供食用

方法

1.甜菜根切成1 / 2厘米厚的圆形。如果碎片比罐子宽，就把它们切成半月形。

2.将盐按1½茶匙盐和1杯水的比例溶解到水中——如果必要的话，按比例放大。

3.用一半的甜菜根切片包装宽口罐。添加肉桂棒，然后在罐子里剩下的切片。将盐水倒在甜菜根上，直到完全覆盖。如果任何甜菜漂浮，请用重石或充满水塑料袋重量。

4.盖好并放置于适度凉爽的地方，约18C至21C可保存约2周。如果用了盖子，一定要定期让罐子打嗝——最好是在它显示出任何鼓胀的迹象之前。由于甜菜根的含糖量高，它发酵得很快，如果罐内压力过大，就会造成混乱。另一种方法是使用粗棉布或气闸发酵盖，这样可以让微生物排出二氧化碳，但不允许外部空气进入。如果使用粗棉布，你不需要盖上盖子。

5.两周后，每周品尝一下甜菜根，以确定是否准备好了——发酵时间越短，甜菜根就越香脆，而发酵时间越长，甜菜根就越软，味道也越辛辣。红色的甜菜根将保留其大部分的鲜艳颜色。

6.上桌时淋上温和的橄榄油和少许新鲜的黑胡椒。

使4杯

凯瑟琳·哈蒙·勇气一书的作者文化:古代食物如何养活我们的微生物群。

《华盛顿邮报》