厨师兼电视节目主持人皮特·埃文斯(Pete Evans)最近在接受采访时说的话引起了轰动星期天的生活他每天都喜欢养殖蔬菜和活化杏仁。Twitter上的反弹让人们将他视为精英主义者，并将“文化”与“文化”联系在歌剧的歌剧院，为西兰花和胡萝卜和黄瓜的良好教育。

在我看来，人们对皮特评论的反应表明，人们对天然发酵天然食品的了解是多么的少。发酵食品并不新鲜，也不是什么新奇的东西。它们是生的，经过培养的，富含促进健康的细菌。它们是我们的祖父母长大的食物，比如德国泡菜，泡菜泡菜、甜菜克瓦斯、凝乳和乳清。

发酵食品完全属于家庭烹饪的范畴。它们不可预测的特性使得它们难以在大规模的工业食品系统中销售，同质性和可预测性是关键考虑因素。

任何骄傲的发酵罐都会有一个关于一批关于一批关于一批姜啤酒的故事，在凌晨2点喝酒，或者一罐甜菜kvass，它在一个新的厨房台面下滴下深红色甜菜根汁，因为它过于密封。发酵食品是美丽，独特的，非常好的不可预测的。

历史和健康

发酵的艺术很可能开始于在季节和食物短缺时期保存食物的手段。在制冷技术出现之前，食物必须自然地变酸或发酵才能保存更长的时间。

我们现在知道吃发酵或培养的食物有许多健康益处。当在酸性环境中允许培养原料食品时，健康的酸性酸性细菌如乳酸杆菌和双歧杆菌都有占主导地位。这些细菌对肠道健康至关重要;它们使食物中的营养成分更容易获得，使食物更容易消化。

许多传统饮食包括含餐的发酵食品或饮料的小调味品 - 它可能是酸菜或泡菜，或发酵的芋头根（称为POI），或由发酵的整林或大麦制成的未腐败的水罐。调味品或饮料为任何熟食提供了新鲜，酸味的品尝，也有助于消化并提供独特的健康益处。当然，他们也味道鲜美。

现代饮食主要是煮熟和消毒的食品，乳制品、肉类、鱼类和大多数蔬菜现在主要是煮熟或巴氏消毒的。与之形成鲜明对比的是，发酵食品是活的，培养的，富含健康的细菌和酶。

故障排除

就在几年前，食物发酵的实践还仅限于少数几个小型烹饪团体(比如威斯康辛州的卷心菜查克活动(Cabbage Chuck event)或布里斯班的疯狂发酵罐活动(Demented Fermenters))和少数几位上了年纪的家庭厨师。如果你是第一次发酵罐，那么你需要做大量的猜测，而且几乎没有任何支持。

现在，论坛、聊天群、博客和烹饪书的市场正在蓬勃发展。我刚刚跳出了一个发酵论坛，我在网上的另一个身份bellekraut正在解决一个罐子变成了奇怪的灰色的问题。事实证明，这只是因为我用的盐和我的德国泡菜完全没问题的结果。

这些细菌对肠道健康至关重要;它们使食物中的营养成分更容易获得，使食物更容易消化。

发酵信息的增长背后的原因之一是，很多人都害怕细菌，并且在与之合作时，他们需要保证。发酵爱好者声称，这些方法已被使用成千上千年 - 自烹饪开始以来其实，所以危险在于制备不当和食物质量差。

从泡菜

发酵专家Sandor Katz，《野生发酵声称几乎所有的食物都可以发酵，但是当然，有些比其他的容易。

卷心菜似乎有独特的品质，使它非常适合发酵过程。原因可能是叶片含水量低、纤维含量高，也可能是叶片外部天然存在的细菌。无论如何，作为一种发酵食品，它在全球广受欢迎。法国的choucroute，德国的酸菜，亚洲的泡菜都是用它做的。

它是纤维、维生素C和微量矿物质的极佳来源，但关键的独特特征是活酶和健康的细菌存在于德国泡菜中，有助于消化。

德国泡菜与传家宝胡萝卜，香菜和茴香

750克有机卷心菜(去叶)

250克紫色传家宝有机胡萝卜(如果你找不到传家宝品种，可以使用橙色荷兰胡萝卜)

1。5汤匙海盐

1茶匙葛缕子种子

1茶匙茴香籽

*传家宝品种制成了漂亮的紫色德国泡菜。

在开始之前:

你会经常用手做泡菜，所以彻底清洗双手并剪短指甲是个好主意。

方向：

1.拆下卷心菜的外叶，这是坚韧或覆盖的污垢。将白菜切成季度并取下核心。不要洗叶子。他们在白菜中受到保护，所以不需要洗涤。留出1-2张大叶子，你将在完成后使用蛋糕“盖子”。

2.把卷心菜切成非常细的薄片——你可以用一把大而锋利的刀、曼陀林刀或食品加工机来做。放在一个大碗里，放在一边。

3.把胡萝卜的顶部去掉，用温和的方式清洗胡萝卜，去除表皮上的污垢。把胡萝卜切成很薄的条，或者用粗磨机把它磨碎。把它们和盐和香草一起放进卷心菜碗里。用手把这些混合物彻底搅拌在一起。把盐均匀地分散开来是很重要的。

4.将混合物置于10-20分钟。盐将从蔬菜中抽出水分，这将提供发酵所需的液体。

5.在碗旁边准备好你的罐子或瓦罐，然后开始做德国泡菜。你需要一个大杵，一个德国泡菜捣碎机或一个土豆捣碎机。把混合物捣烂，使大量的液体流出来。将混合物放入罐中，压紧，使蔬菜完全浸泡在液体中，不产生任何气泡。

6.将叶子放在一开始并将它们用作蔬菜的盖子。蔬菜不应该与空气接触。使用小重量 - 它可能是一个薄罐，或者杵粘在前24小时的蔬菜，在拆下并用盖子替换它。将罐子在室温下留出36-48小时，然后将其放入冰箱前。它将在4天内准备好吃，但将持续数月。

服务建议:

传统上与熟肉一起食用——烤猪肉，猪肉香肠——德国泡菜也可以搭配美味的奶酪和生菜三明治。或者，试着把它和冷烤羔羊肉和酸辣酱一起放在三明治里。但实际上，你可以和任何东西一起吃——放在沙拉里，作为佐料，或者和绿叶蔬菜一起吃以增加嚼劲。

缸和jar:

许多德国泡菜食谱都建议使用德国泡菜锅。这是一种陶瓷容器，用重量密封，可以储存大量的酸菜或培植的蔬菜。许多发酵罐声称，一个瓦罐可以更容易地制作和储存德国泡菜，然而，如果你是一个第一次制作德国泡菜的人，这是一笔可观的投资(最低100美元)。

宽口梅森式坛子是一个简单的选择。使用前一定要消毒，最小尺寸为1.5L。同时，用一块布盖住德国佬以保护它不受光照。

选择正确的产品

重要的是要使用超级新鲜且没有化学喷雾剂的农产品。化学喷雾或农药可以抑制发酵过程中的有益菌。

选择家庭成长或经过有机或生物动力学认证的产品。这种类型的产物将有天然存在的细菌对它 - 您经常将其视为卷心菜叶片或水果和蔬菜外面的精致白色粉末。这辅助发酵过程中的良好细菌的发展，并将导致更好的最终产品。切勿选择已被洗涤或在外皮上进行蜡状的产品。

甘美丰富的培养甜菜根片

这种培植的甜菜根非常适合加到汉堡包和三明治里。它又酸又脆，会从冰箱里飞出来。

500克新鲜有机甜菜根

1茶匙葛缕子种子

1-2叶片用作发酵盖。

2 1/4茶匙海盐

方向：

1.取下甜菜根皮，切成很薄的条，或者用碎菜器把它磨碎。加入盐和葛缕子籽，用手拌匀。重要的是盐要均匀地分布在甜菜根上。在室温下静置15-20分钟。

2.把你的发酵罐准备好放在碗旁边，用手再次搅拌甜菜根。一把一把地挤压，这样汁液就能从植物纤维中挤出来。把它放在发酵罐里，挤压它，使甜菜根完全浸没在液体里。

*如果液体不够，在每杯过滤水里加一汤匙海盐，用它来覆盖甜菜根。

3.把卷心菜叶子放在上面，防止固体溢出液体。确保它完全浸入水中。

4.在室温下放置48小时，然后盖上盖子，放入冰箱。发酵四天后饮用。它可以保存几个月。

服务建议:

用酸辣酱、美味的奶酪和煎蛋等常见食材制作的自制汉堡，腌制甜菜根是一道非常棒的配料。它也很适合用于搭配剩下的烤鸡和冷米饭等冷沙拉。和德国泡菜一样，用在三明治里很好吃;可以搭配生菜和菲达奶酪，或者冷烤南瓜和威勒夫。