麸质近来名声不佳。它已经成为时尚饮食的代表人物，也让现代厨师或家庭厨师头疼不已。
但它真的配得上烘焙界坏小子的名声吗?而且，谁真的需要避免它呢?
首先，麸质到底是什么?为什么它会让一些人在痛苦中挣扎，而另一些人却毫发无损?让我们来分析一下基础知识。
什么是谷蛋白?
根据澳大利亚麸质协会的说法，麸质是小麦、黑麦和小黑麦(小麦和黑麦的杂交品种)等谷物中发现的蛋白质的统称。它赋予了面团粘性和弹性，让酸面包有美味的弹性。燕麦含有一种名为燕麦蛋白的类似蛋白质，在储存或收获过程中可能被小麦或其他谷物污染，因此在澳大利亚不能被贴上“无谷蛋白”的标签。
谁能吃麸质?谁不能吃麸质?
对大多数人来说，麸质是完全安全的。总的来说，健康专业人士“喜欢让人们的饮食尽可能多样化”，澳大利亚营养师协会(dietiologists Association of Australia)的认证执业营养师兼发言人娜塔莎·默里(Natasha Murray)说。
随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础。
默里说，只有当你的医生诊断你有以下情况之一时，你才应该避免麸质或某些含麸质的食物。它们通常有相同的症状，如腹胀、疼痛、胀气和排便习惯改变，因此在没有适当诊断的情况下很容易混淆。
腹腔疾病是一种严重的自身免疫性疾病，每70个澳大利亚人中至少有一个患有此病。当摄入谷蛋白时，它会损害小肠，阻止身体吸收营养。默里说，如果不进行诊断或治疗，这会导致疲劳、贫血和包括体重减轻在内的其他问题。诊断是由医生通过活组织检查或血液检查做出的。这种情况有很强的遗传成分，需要通过严格的无麸质饮食来控制。默里说，虽然许多患有腹腔疾病的人可以忍受未经小麦和其他谷物污染的燕麦，但这只能通过单独的活组织检查来确认，所以腹腔疾病患者一般应该避免燕麦。
疱疹样皮炎是一种与腹腔疾病有关的慢性皮肤病根据澳大利亚Coeliac的说法，即使出现细小的皮疹，它也会非常痒，但可能会出现小肿块、皮肤鳞片或蜂箱样的皮疹。它不具传染性，与皮炎或疱疹无关。该组织的网站上说:“人们天生就有患上腹腔疾病和/或DH的遗传倾向。”他说:“少于10%的DH患者会出现与腹腔疾病相关的胃肠道症状。然而，活组织检查显示，DH患者在摄入高麸质负荷时，会出现一定程度的绒毛萎缩(小肠损伤)。”诊断是由皮肤科医生通过皮肤活检进行的。这种情况的治疗方法与腹腔疾病相同，即通过严格的无麸质饮食，配合口服药物缓解瘙痒。
非腹腔麸质敏感性(NCGS)可引起与腹腔疾病相同的一般症状，如疼痛、腹胀和胀气，但对身体的损害不同，默里说。她解释说，这是一种“排除诊断”，这意味着医生必须首先排除腹腔疾病和其他疾病，如炎症性肠病(克罗恩病或结肠炎)。这种情况最好是通过严格的无谷蛋白饮食来控制，但可以保证患者不小心吃到谷蛋白不会伤害他们的肠道，默里说。
肠易激综合征(IBS)这是一种改变消化动力的常见疾病，大约七分之一的澳大利亚成年人受其影响。在排除腹腔疾病或癌症等更严重的疾病后，医生通常根据腹胀、腹痛和胀气等症状，并结合饮食日记进行诊断。这种情况通常通过限制诱发食物的短期食物计划来控制。众所周知，低fodmap饮食限制了被称为可发酵低聚糖、双糖、单糖和多元醇的高短链碳水化合物的食物，这些食物在小肠中往往难以吸收，尤其是大量摄入。常见的罪魁祸首包括大蒜、洋葱、牛奶、豆类、核果——是的，还有黑麦和小麦。而网上有很多信息默里说，在尝试该计划之前，咨询经过认证的执业营养师是非常必要的。它们可以帮助你弄清楚哪些食物组可以长期安全地重新引入，并确保你所有的营养和纤维需求得到满足。她说:“这是一个漫长的过程，但可能非常、非常有效。”由于低fodmap饮食限制(但不是完全排除)一些含谷蛋白的食物，如小麦，人们经常会感到困惑。默里说，除非有人被诊断患有腹腔疾病或麸质敏感症，否则罪魁祸首更有可能是果糖，一种在小麦和其他一些高fodmap食物中发现的碳水化合物。相反，一些无谷蛋白食物的fodmap含量也很高，例如鹰嘴豆。
食物过敏(例如，小麦)会引起更直接的免疫系统对食物的反应，从荨麻疹、胃痛和喘息到危及生命的过敏反应。通常由医生通过皮肤刺破过敏试验或过敏血液试验诊断。
研究前沿
默里说，这一领域之所以如此难以理解，其中一个原因是该领域的许多研究相对较新，因此会不断变化。这些情况的原因和机制也尚未完全了解。
她说:“随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础，并完善我们的建议和发现。”
非腹腔麸质敏感是一个有争议的领域。莫纳什大学和阿尔弗雷德医院的执业营养师艾玛·哈尔莫斯博士说，来自澳大利亚和挪威的最新研究表明，这种情况要么极其罕见，要么实际上可能与其他情况相混淆。
她说:“这些研究表明，大多数认为自己患有NCGS的人不是对谷蛋白有反应，而是对小麦的其他成分有反应，包括FODMAPS。”
“这意味着，许多人可能会责怪错误的东西，可能会把自己误诊为NCGS，而实际上他们可能患有肠易激综合征或其他功能疾病。”
在厨房里
默里说，如果你被诊断患有腹腔疾病或非腹腔麸质敏感症，遵循一些经验法则会有所帮助。
如果一个家庭中有一个人被诊断出患有麸质过敏症，她建议全家人都不要食用麸质过敏症，以避免意外的交叉污染，尤其是涉及到幼儿的情况。
默里还建议在开始任何含谷蛋白的食谱之前先做无谷蛋白的食物。
默里说，有标签的容器或颜色编码系统是其他选择，但无论你采用何种方法，所有的器具、盘子和表面(包括烤面包机和共享的物品，如黄油)都必须完全无谷蛋白，不要接触任何含谷蛋白的食物。
她说:“用肥皂和温水清洗就够了。”
△本•米尔伯恩(SBS电视连续剧主持人、烹饪书作者食品实验室她建议，当你第一次吃无麸质食物时，要坚持基本的饮食。
肉类和农产品货架上的大多数商品都是天然不含谷蛋白的，所以一盘蛋白质和蔬菜对初学者来说是一个简单的选择。
一旦你有了一点信心，米尔伯恩建议尝试麸质替代品，如无麸质面粉和面食。
近年来，它们的质量有了很大的提高，这意味着你不需要错过烘焙(和吃)蛋糕和其他舒适的碳水化合物的乐趣，他说。
在购物和外出就餐时，检查标签并询问问题也很重要，因为谷蛋白经常潜入酱汁、调味品、高汤或食用油中。
米尔伯恩说，关键是要了解你为什么要使用谷蛋白，并找到合适的替代品。例如，如果你想让酱汁变稠，玉米粉是一个不错的无麸质选择。不要选择有嚼劲或有弹性的烘焙食品，如牛角面包，尝试稠密，坚果和种子面包和饼干。
“与其做糟糕的酸面包，不如试试……有点密集的东西，”米尔伯恩说。
试试这个无麸质鸡肉乳汁食谱。提供的照片:
本·米尔伯恩的无麸质鸡肉乳汁食谱
成分
10只鸡翅/鸡腿
1汤匙橄榄油
1个韭菜，切碎
2根芹菜，切碎
4枝百里香，切碎
三分之三杯雪利酒
50克的黄油
1升无麸质鸡汤
250克鲜奶油
4枝欧芹
½个柠檬，榨汁
1捏海盐
2枝山萝卜
方法
1.将鸡肉放入热油锅中煮。
2.几分钟后加入韭菜，芹菜和百里香，搅拌在一起。
3.将雪利酒倒入锅中，在锅中加火加热，然后加入黄油、高汤、鲜奶油、欧芹、柠檬汁和盐，炖10分钟左右。
4.10分钟后，过滤鸡肉，盛在碗里，从锅里淋上少许酱汁，在上面放几枝山萝卜。
服务3.
Ben Milbourne的《食品实验室》第三季将于3月18日(星期一)开始在SBS Food电视台平日下午5时播出。