谷蛋白最近名声不好。它已成为时尚节食的典范，也成为现代厨师或家庭厨师的头疼问题。
但它配得上烘焙界的坏男孩的名声吗?再说了，谁真的需要避免呢?
首先，麸质到底是什么?为什么有些人在痛苦中挣扎，而有些人却毫发无损?让我们来分析一下基本原理。
麸质是什么?
根据澳大利亚Coeliac公司的说法，麸质是在小麦、黑麦和黑麦(小麦和黑麦的杂交品种)等谷物中发现的蛋白质的统称。它让面团有粘性和弹性，也让酸面团富有弹性。燕麦含有一种类似的蛋白质，叫做燕麦素，在储存或收获过程中可能被小麦或其他谷物污染，所以在澳大利亚不能贴上“无麸质”的标签。
谁能吃麸质，谁不能吃麸质?
对大多数人来说，食用谷蛋白是完全安全的。一般来说，健康专业人士“喜欢让人们的饮食尽可能多样化”，澳大利亚营养师协会(Dietitians Association of Australia)女发言人、认证执业营养师娜塔莎·默里(Natasha Murray)说。
随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础。
默里说，只有当医生诊断你有以下一种情况时，你才应该避免食用麸质或某些含麸质的食物。他们通常有相同的症状，如腹胀、疼痛、胀气和排便习惯改变，因此在没有正确诊断的情况下很容易混淆。
腹腔疾病是一种严重的自身免疫性疾病，每70个澳大利亚人中至少有一个人患有这种疾病。当谷蛋白被摄入时，它会损害小肠，阻止身体吸收营养。默里说，如果没有得到诊断或治疗，这会导致疲劳、贫血和其他问题，包括体重减轻。诊断是由医生通过活检或血液检测作出的。这种疾病有很强的遗传成分，并通过严格的无麸质饮食来控制。穆雷说，虽然许多乳糜泻患者可以忍受未被小麦和其他谷物污染的燕麦，但这只能通过单独的活检来证实，所以乳糜泻患者通常应该避免食用燕麦。
疱疹样皮炎是一种与腹腔疾病相关的慢性皮肤病。根据澳大利亚Coeliac公司的说法，即使出现轻微的皮疹，但也可能表现为小肿块、鳞状皮肤或类似于荨麻疹的皮疹，皮肤也会非常痒。它没有传染性，与皮炎或疱疹无关。该组织的网站上说:“人们天生就有患乳糜泻和/或DH的遗传倾向。”“只有不到百分之十的卫生署病人会出现与乳糜泻有关的胃肠道症状。”然而，活组织检查显示，DH患者在摄入高谷蛋白负荷时，会出现一定程度的绒毛萎缩(小肠损伤)。”诊断是通过皮肤活检由皮肤科医生。这种情况的管理方式与乳糜泻相同，通过严格的无麸质饮食，结合口服药物来缓解瘙痒。
非腹腔谷蛋白敏感性(NCGS)会导致与腹菌病相同的一般症状，如疼痛，膨胀和风，但它不会以同样的方式损坏身体，默里说。她解释说，这是一项“排除的诊断”，这意味着医生必须首先排除乳糜泻和其他条件（克罗恩或结肠炎）。Murray说，该病症最好用严格的无麸质饮食，但患者可以放心，不小心饮食麸质不会伤害他们的肠道，Murray说。
肠易激综合征（IBS）是一种改变消化功能的常见疾病，大约有七分之一的澳大利亚成年人受到影响。诊断通常基于诸如腹胀、腹痛、胀气等症状，再加上饮食日记，医生已经排除了诸如腹腔疾病或癌症等更危险的情况。这种情况通常是通过限制触发食物的短期食物计划来控制的。众所周知，低果糖饮食(low-FODMAP)限制食用高短链碳水化合物的食物，这些食物被称为可发酵低聚糖、二糖、单糖和多元醇——这些食物往往不易被小肠吸收，尤其是大量摄入时。常见的罪魁祸首包括大蒜、洋葱、牛奶、豆类、核果——是的，还有黑麦和小麦。而网上有很多信息Murray说，在尝试计划之前咨询认可的练习营养师至关重要。他们可以帮助您弄清楚您可以在长期安全地重新引入哪些食物群体，并确保满足您的所有营养和纤维需求。“这是一个很长的过程，但可能非常非常有效，”她说。混淆经常剧作，因为低fodmap饮食限制（但不完全排除）一些含有含有含麸质的食物，如小麦。除非有人被诊断出患有腹腔疾病或麸质敏感性，否则罪魁祸首更可能是Fructans，一种在小麦和一些其他高饲料食品中发现的碳水化合物，默里说。相反，FODMAPS的一些无麸质食物也可以高 - 例如鹰嘴豆。
食物过敏(例如小麦)会导致免疫系统对食物产生更直接的反应，从荨麻疹、胃痛、喘息到危及生命的过敏反应。通常由医生通过皮肤点刺过敏试验或过敏血液试验进行诊断。
研究前沿
默里说，该领域可能使理解的原因如此令人困惑的原因之一，这仍然是相对较新的，因此受到不断变化的影响。条件的原因和机制也尚未完全理解。
“随着越来越多的研究完成，我们能够增加证据基础，完善我们的建议和发现，”她说。
非腹腔麸质敏感是一个有争议的领域。来自莫纳什大学和阿尔弗雷德医院的认证执业营养师艾玛·哈尔莫斯博士说，澳大利亚和挪威的最新研究表明，这种情况要么极其罕见，要么实际上可能与其他情况混淆。
“这些研究表明，大多数认为自己患有NCGS的人对麸质没有反应，而是对小麦的其他成分，包括FODMAPS，”她说。
“这意味着，许多人可能把错误的原因归咎于NCGS，可能将自己误诊为NCGS，而实际上他们可能患有肠易综合征或其他功能性疾病。”
在厨房
如果您被诊断患有腹腔疾病或非乳糜蛋白麸质敏感性，则有助于遵循一些经验法则，Murray说。
如果一个家庭中有一个人被诊断出患有麸质过敏症，她建议全家人都去无麸质过敏症，以避免意外的交叉感染，尤其是涉及到幼儿的情况下。
默里还建议，在开始任何含谷蛋白的食谱之前，先烹饪无谷蛋白的食物。
默里说，有标签的容器或颜色编码系统也可以，但无论你采用哪种方法，所有的器具、盘子和表面(包括烤面包机和共用的物品，如黄油)都必须保持完全无麸质，不要接触任何含麸质的食物。
“只要用肥皂和温水洗就行了，”她说。
本·米尔伯恩，SBS电视剧的烹饪书作者和主持人食品实验室如果您第一次无麸质，建议将基础粘在基础上。
肉类和农产品货架上的大多数产品都是天然无谷蛋白的，所以一盘蛋白质和蔬菜对初学者来说是一个简单的选择。
一旦你有了一点信心，米尔伯恩建议尝试麸质替代品，如无麸质面粉和意大利面。
近年来它们的质量有了很大的提高，这意味着你不必错过烘焙(和吃)蛋糕和其他舒适的碳水化合物的乐趣，他说。
在购物和外出就餐时，检查标签和询问问题也很重要，因为麸质经常会潜入酱料、调味品、存货或食用油中。
米尔伯恩说，关键是要明白你为什么要使用谷蛋白，并找到合适的替代品。例如，如果你想让酱汁变稠，玉米粉是很好的无麸质替代品。而不是选择耐嚼或有弹性的烘焙食品，如牛角面包，尝试密，坚果和种子面包和饼干。
“与其制作劣质的酸面包，不如尝试……有点密集，”米尔伯恩说。
试试这个无麸质鸡肉veloute食谱。提供的照片:
本·米尔伯恩的无麸质鸡肉酱食谱
成分
10鸡翅/腿
1汤匙橄榄油
1韭菜切碎
2芹菜切碎
4枝百里香，切碎
¾杯雪利酒
50克的黄油
1升无麸质鸡汤
鲜奶油250克
4枝欧芹
½柠檬，果汁
1捏海盐
2枝山萝卜
方法
1.将鸡肉放入热油锅中煮。
2.几分钟后加入韭菜，芹菜和百里香，混合在一起。
3.将雪利酒倒入锅中，在锅中加入火焰使其燃烧，然后加入黄油，高汤，鲜奶油，欧芹，柠檬汁和盐，让它慢炖大约10分钟。
4.经过10分钟，菌株鸡肉，并在锅中用毛刺从锅中淋上淋浴，顶部有几个小树枝。
服务3.
本·米尔伯恩的食品实验室第三季将于3月18日周一开始在SBS Food频道每日下午5点播出。