• 卡伦·马丁尼的新书《烹饪》中的食谱
• Karen Martini的美食和美好周末食谱yabo亚博主页

两周前，我们向美食Instagram社区发出了号召。yabo亚博主页“你有一直想问凯伦·马蒂尼的问题吗?”答案是响亮的“是”，问题也很精彩。

我们挑选了我们最喜欢的，并把它们送给了凯伦。她不仅在下面回答了这些问题，而且还在一个特别的视频中出现在镜头前goodfood.com.au周三。她的回答会让你成为一个更好的厨师。

家庭烹饪不应该缺少什么?是电器还是橱柜里的东西?@__bridget.p_

家常菜永远是赢家一把优质锋利的刀用手切东西而不砍或碰伤它们。轻松地切菜会增加烹饪的乐趣，还会带来一定的满足感，因为你会感到更熟练、更自信。环球刀是个好品牌。我有一抽屉的刀，但我不会每做一份工作都用不同的刀，我用的是标准的菜刀和削皮刀。

我喜欢的另一个工具是磨泥。从硬奶酪到大蒜、生姜、巧克力、柑橘皮，甚至偶尔新鲜的松露，都可以用它来磨碎。当我做简单的酱汁和调味品时，它从来没有远离过我，是的，我旅行时确实倾向于带着它。

在我的储藏室里，我从不缺少可爱的东西盐片。我喜欢墨累河盐，它有一种温和的咸味，远不及餐桌盐或烹调盐的刺激性。这是一种优雅的味道，完美地呵护着食物。你总是需要柠檬手边也有。和特级初榨橄榄油．我使用零号山。

我在小学教烹饪。你知道的最好的“儿童食谱”是什么?@femme_caramel

我喜欢为我的孩子们做一个开口的意大利酥皮馅饼，更棒的是，我喜欢让他们参与进来。我认为孩子们更喜欢自己动手做的东西。

用一张从商店买来的酥皮——或者做我书中简单的橄榄油酥皮——然后让孩子们在上面堆上他们喜欢的任何东西。我们喜欢把乳清干酪和帕尔玛干酪和煮熟的蔬菜(如菠菜、银甜菜或芦笋和豌豆)混合在一起，放在上面。

粗略地折叠糕点的边缘，形成自由形状的外壳和釉蛋液。在一个平坦的披萨托盘上组装和烘烤。我发现孩子们都很喜欢这种自己选择的冒险派。煮熟后，你可以在上面撒上新鲜的香蒜酱。

你把牛排在锅里放多久才能变成五分熟?@linus_dunne

嗯，这真的取决于你牛排的大小和厚度。假设一块平均大小的牛排是350克。充分调味，然后在热烤架或热锅上烤大约4分钟，第一面烤3分钟。然后休息4分钟。果汁会耗尽，但你可以在上菜的时候把它倒回来。

在你烹饪之前，让肉达到室温是非常重要的——这至少需要半个小时——否则这个时间根本行不通，因为中间太冷了。一个苏格兰角顺便说一句，这是我最喜欢的发型。

厨师如何切洋葱?

这么多年来，你有没有学到什么让烹饪变得更简单的烹饪秘诀呢?

好了，开始，简单烹饪的101招:

1. 在当季食用优质农产品，因为它的味道更好。
2. 不要混合太多味道，让事情变得过于复杂。
3. 调味是王道，不要只在最后调味，在烹饪过程中随时调味，不要羞于使用盐或胡椒。
4. 多放些特级初榨橄榄油或黄油，这些能增加风味。
5. 最后用美味的调料或新鲜的香草收尾。
6. 另一件要记住的事情是温度——一般来说，要么慢炖，要么快炖。

• 凯伦的脆煎蛋，焦玉米和烟熏鳟鱼沙拉最后加入新鲜香草和浓郁的调味汁(如图右)

你做过的最难吃的菜是什么?@mike_craig_melbourne

那是在20世纪90年代，我想用中式高级高汤煮一只鸡。我没有食谱，也没有任何经验，但这并没有阻止我，我只是即兴发挥。这简直是一场灾难:太咸了，不能吃，而这恰好是一个重要的约会。我们出去吃晚饭(去了St Kilda的Cafe Di Stasio)。我也不擅长腌制橄榄。我失败过好几次，因为我缺乏耐心。

我怎么知道什么时候该扔掉干香草?@kazmac01

嗯，很多干香草对我来说都不起作用，除了百里香、希腊牛至和胡芦巴。如果你说的是干罗勒和香葱之类的东西，我一开始就会把它们扔掉，因为我认为它们没有什么味道。必要时我可能会用干月桂叶，但新鲜月桂叶要好得多。

干香料则不同。我一直在用这些，但它们确实有保质期。我认为大约六个月，也许一年。如果它们太老了，你会对你的菜肴的味道感到失望。我把我的香料放进玻璃罐子里，以便更好地保存，然后把它们存放在一个黑暗的地方，比如抽屉。

烹饪后如何去除多余的油?@bradleysimonarthur

我最好的建议是，在汤、炖汤或高汤的顶部快速拖一张纸巾，它会立即聚集一些脂肪。你也可以用一个小勺子撇去脂肪聚集的边缘，尽管要记住脂肪是有味道的，有一些脂肪是好的。

例如，当肉酱冷却后，脂肪和橄榄油会浮到表面，但在与意大利面一起食用时，将其搅拌回酱汁中是很重要的，因为你想要那种味道。炖羊肉也是一样。你要把脂肪搅拌回去，让酱汁变稠，提味。

如果你的意思是如何处理烹饪后留在烤盘里的油和脂肪，那么你可以把它倒进一个回收的玻璃罐里(确保油不要太热)。如果油还是很干净的，你可以再用它来烤土豆之类的。

我怎样才能成功地在罐头里煮出巴甫洛娃，让它看起来像商店里买的巴甫洛娃，而不崩溃呢?Jan Piromalli

为什么你会想要一个从商店买来的巴甫洛夫娃形状的蛋糕，除非它来自高档面包店?发挥你的天赋。

总是把打好的蛋白堆得高高的，以便它在冷却时能够下沉。在烤箱里放凉。看我书里的食谱，磨碎的糖霜是制作好蛋糕的秘诀。

别担心，完美的鲜奶油和堆积如山的浆果或其他水果几乎可以掩盖任何缺点。如果还是太平，再烤一个，用奶油夹在一起。

不是问题，只是对她食谱的热爱。我等不及要看这本新书了。@aproneer

太他妈贴心了，这么多爱在你身上。

我从未吃过比(凯伦以前的餐厅)Wolf先生更好吃的披萨皮。它怎么这么完美?@branners31

幸运的是，你会在里面找到食谱烹饪！秘诀是让面团发酵24小时。这样可以使面筋成熟，增加风味和质地，因为面筋发育得更慢。匆忙的面团味道会变差，口感会像烤饼或饼干一样，没有那么有嚼劲。

为什么有些蛋糕食谱要求加无盐黄油，却要求加盐?@innaminka

不同的黄油有不同的含盐量和味道。最好是自己加“鲜盐”，并精确调整。

我在找烘焙用的最好的黄油。你选择什么，凯伦?@michellestandret6727

无盐的人造黄油最适合烘焙。乳脂的微酸和微甜的味道在烘焙时散发出来，往往会给你一个更嫩的面包屑。我最喜欢的主流品牌是Girgar，我的下一个选择是Western Star。两者都很常见。

制作奶油蒜酱最好最简单的方法是什么?@gailobrienjohnson

1. 把3瓣大蒜瓣切成小块，然后在小锅里用中火煎，加入2汤匙特级初榨橄榄油，炒香，酥脆。
2. 然后加入约50毫升干白葡萄酒或苦果汁并搅拌，然后加入150毫升奶油，用盐和胡椒粉调味。
3. 最后，加入约50克冷黄油，搅拌融化，然后搅拌至粘稠。在这个阶段，你可以加入1或2茶匙的第戎芥末来增加口感，或者加入切好的松露来增加口感，然后用勺子把它浇在牛排、鱼、鸡肉或煮熟的芦笋或菠菜上。加入两倍量的奶油和黄油，你可以在意大利面中搅拌，撒上新鲜切碎的欧芹或香葱。

有很多四人份的食谱。发球两次，是不是就像除以二那么简单?@trivateer

大多数情况下，这是简单的，就像意大利面酱或其他东西。但当涉及到烘焙甜食甚至是咸味食物时，往往没有那么简单。例如，炖菜中一半的液体可能不足以维持整个烹饪时间。通常情况下，最好是四人份的，把不吃的冷冻起来，下次再吃。

我想知道最好的不粘锅是什么。乔治娜·弗里曼

目前我喜欢一个叫Woll的德国品牌。它有一个厚重的底座，可以均匀地分布热量，还有一个可以取下来的把手，非常适合在炉子上烹饪，然后转移到烤箱里完成这道菜。

在烹饪中什么是杏仁粉的好替代品?我对杏仁过敏，而且我似乎总是很难找到替代品。经纪人莫拉比托Mikayla

这是不是意味着你对所有的坚果都过敏?榛子或开心果是很好的替代品。如果你对所有的坚果都过敏，磨碎的亚麻籽或磨碎的燕麦是很好的替代品。

烹饪由Hardie Grant Books出版，售价100美元，8月8日起在全国各大书店有售。点菜了