• 凯伦·马提尼为读者解答最热门的话题

我打算写一本关于我如何烹饪和我喜欢吃什么的书。这花了5年多的时间——打开一个厨师的思维不是一件简单的任务，实际上一开始有点可怕!

烹饪它展示了我对许多不同菜系的强烈迷恋，包含了我最好的食谱，从简单到精致，适用于所有技术水平和场合。

这本书既能帮助那些对烹饪犹豫不决的人，又能给更有经验的厨师带来口感、颜色和味道。厨艺好，生活就好。

绿色aglio e olio

这款酱汁采用了aglio e olio的原理，深烤大蒜的味道注入了油基酱汁。

成分

• 150ml特级初榨橄榄油
• 4瓣大蒜，去皮，对半切开
• 1个鸟眼辣椒，切成圈
• 200g银甜菜，卡洛洛或羽衣甘蓝叶，去茎，撕成小块
• 150g英国菠菜(或用半火箭)
• 1 / 4束平叶欧芹，叶子摘下来
• 120g帕尔马干酪或罗马佩科里诺干酪，磨碎
• 500克干短意大利面，如意大利面，意大利粗面，意大利干酪，意大利耳面饼或意大利粗面，或新鲜的意大利宽面条或意大利宽面条

方法

1. 在小炖锅中加入油和大蒜，用中火煮至金黄色，大约需要6分钟。关火，然后加入辣椒。
2. 将甜菜、菠菜和欧芹放入盛有沸水的炖锅中煮2分半钟，然后沥干水分，粗略地切碎。在搅拌器中搅拌，然后加入油、大蒜、辣椒和几汤匙水，搅拌至顺滑，如果需要的话，可以再加点水，使酱汁顺滑。搅拌奶酪，然后用盐和胡椒粉调味。
3. 按照包装上的说明，将意大利面放入沸水中煮至有嚼劲。沥干水，留一点煮面水。
4. 在大炖锅中用中火加热酱汁。将意大利面倒入锅中，加入预留的煮面水，搅拌至酱汁紧贴意大利面。即可食用。

服务4 - 6

使它不同

• 与危机。最后撒上一些烤核桃或松子，或者土豆。
• 奶酪。加入撕碎的布拉塔干酪或乳清干酪，最后撒上辣椒片。
• 与另一个意大利面。不要用短意大利面，用意大利乳清干酪汤圆、意大利乳清干酪和山羊奶酪馄饨、意大利乳清干酪和菠菜馄饨或新鲜的意大利宽面条来代替。

鱼饼

我做过很多版本的鱼派，从普通的到非常高级的，但这只是我最喜欢的模板。酱汁柔滑，热腾腾的熏鱼更增添了温暖的味道。我忍不住加了一些大虾，因为我喜欢把它们放在这样的馅饼里——但它可以简单地和鱼一起做。

成分

• 无盐黄油75克
• 1洋葱丁
• 5瓣大蒜，切片
• 1个茴香球，切成1cm大小的小方块
• 350g通用土豆(如desiree)，去皮，切成细丁
• 800毫升鱼或鸡肉高汤，热的
• 200毫升倒奶油
• 200克烟熏鳟鱼，去皮
• 6根葱，只取白色部分，切成3厘米长
• 4根平叶欧芹小枝，叶子切碎
• 4根莳萝小枝，叶子切碎
• 1个柠檬的皮和汁
• 600克小平头鱼片，或任何无骨白肉鱼
• 300克生虾片，纵向切成两半
• 375克酥皮，卷起来冷冻(见食谱或购买)
• 一个鸡蛋,打
• 特级初榨橄榄油

方法

1. 预热烤箱至200℃风扇强制(常规220℃)。
2. 将黄油放入厚底炖锅中，中火融化。将洋葱和大蒜煮至软化，大约3分钟。加入茴香和土豆，用盐和胡椒调味，煮3分钟，不断搅拌。倒入高汤和奶油，小火煮20分钟，直到土豆变软。
3. 煮好后，用搅拌器搅拌至光滑，然后滤入碗中。加入鳟鱼、葱、香草、柠檬皮和柠檬汁调味备用。
4. 用大火加热一个大煎锅几分钟。把鱼和虾倒入少许油中，然后分三批煎，一边煎一边调味，煎一分钟左右，让鱼肉上色，但不要煮透。沥干水分，然后放入一个28厘米的馅饼盘(或使用单独的馅饼盘)。把酱汁倒在上面。
5. 把酥皮切成和你的菜一样的形状，但要有3厘米的悬垂。把打好的鸡蛋刷在盘子的顶部边缘，然后把酥皮放在上面。用任何糕点屑装饰，切一些裂缝释放蒸汽。在酥皮上刷一层鸡蛋。
6. 烤25分钟左右，直到面皮变成金黄色，混合物开始冒泡。趁热上桌，如果喜欢的话可以用贝壳装饰。

服务6

希腊风味卤烤鸡，配神奇的土豆泥

典型的希腊柠檬和牛至的味道是我在家里做鸡肉和羊肉时最常用的。花点时间把土豆煮熟并压碎会产生这样的效果，因为你暴露了松软的内部，让那些粗糙的边缘变得金黄酥脆，而表皮则变得光滑酥脆。

成分

• 细盐300克
• 3.5升(14杯)水
• 1 × 1.6公斤鸡肉
• 8个大的，奶油黄色的肉土豆(如荷兰奶油)，擦洗
• 2.5汤匙干希腊牛至(rigani)
• 1个洋葱，切成2.5厘米厚的薄片
• 2柠檬,切
• 1个大蒜球茎，带皮，蒜瓣分开打碎
• 特级初榨橄榄油

方法

1. 将盐溶解在水中，如有必要加热，但在加入鸡肉前冷却。把鸡肉浸入卤水中，确保鸡腔里充满了水。用盘子将鸡肉称重，使其浸入水中，然后冷藏一夜或12小时。
2. 一旦卤水，沥干并晾干。把鸡肉不盖上盖子冷藏几小时或改天，鸡皮就会变得很脆，或者直接拍干，放在室温下。
3. 预热烤箱至200℃风扇强制(常规220℃)。
4. 同时，将土豆放入盛有冷盐水的平底锅中。煮开，煮20-25分钟，直到变软。沥干水分，然后把土豆压碎，让它们裂开并压扁。
5. 在鸡肉上抹油。撒上一半牛至叶，用胡椒粉调味。把洋葱放在烤盘里做成三脚架，把鸡肉放在上面。用土豆，柠檬和大蒜包围。给土豆调味，撒上剩下的牛至叶，淋上油。烤1小时10分钟。
6. 将鸡肉放置15分钟后再食用。

服务4-6个为主

让它快

• 你可以完全不加卤水，直接烤鸡。

使它不同

• 用沥干的酸菜、泡菜、橄榄或任何其他腌制液体来增加卤水。只要把600毫升的水换成任何你有的腌制液体，然后把食谱中的盐减半。

水果馅饼

这是一道经典的苹果挞，充满了黄油和焦糖苹果的味道。这是一个如此简单的演示，但每次我把它翻转过来时，它都让我窒息。在家里煮苹果的香味几乎让我进入恍惚状态——我发现香味如此舒缓。这道菜乍一看可能有点吓人，但要做出好的效果真的不难。一个铜制的挞挞锅是完美的，或者你也可以使用任何尺寸合适的带弧形边的耐高温锅(最好有一个可拆卸的把手)。这道食谱很特别，是我姐姐奥黛特做的，她是位出色的糕点师。

成分

• 400克优质酥皮(见配方或者买糕点)
• 200g冰镇无盐黄油，切成薄片
• 200克砂糖
• 1颗香草豆，切成一定角度(可选)
• 12个大史密斯苹果

方法

1. 把面皮擀成1.5厘米厚，然后切出一个30厘米的圆。放置在烤纸上，放入冰箱，直到需要。(擀好后一定要休息，并保持冷却，否则会收缩得太厉害。)
2. 在一个28厘米的耐高温平底锅或铜烙铁锅里铺上黄油，均匀涂抹。均匀地撒上三分之一的糖。如果使用，撒上香草。
3. 把苹果削皮，然后把果肉从果核上切下来。把苹果切成5毫米厚的薄片，在切的时候把苹果扇成扇形放入锅中，从中间向外旋转，直到底部被盖住，你用了一半的苹果。
4. 在上面均匀地撒上三分之一的糖，然后在剩下的苹果片上以同样的方式散开，最后撒上剩下的糖。
5. 在苹果上盖一圈烤纸，然后用箔纸封好。把锅放在小火上煮45分钟。苹果会煮熟，糖会慢慢地变成焦糖。
6. 在烹饪快结束的时候，将烤箱预热到210摄氏度(通常是230摄氏度)。
7. 把锅从火上拿开，把铝箔纸拿开。会有很多液体，这可能看起来很奇怪，但别担心。在平底锅上盖上面皮，快速地将悬垂物盖在锅的两侧。
8. 烤30分钟左右，直到面皮变成金黄色。会有糖浆在锅的边缘冒泡;重要的是，在尝试倒转之前，让它固定和吸收。
9. 从烤箱中取出，放置大约20分钟，直到糖浆开始变稠。
10. 用一个比平底锅大的盘子盖住酥皮，然后轻轻地把蛋挞翻过来。热的或冷的都可以。

服务6 - 8

搭配

• 鲜奶油、冰淇淋或英式香草奶油。

粗糙的松饼

粗糙的泡芙和经典的泡芙都有相似的原理，也有相似的效果，因为这两种面团都含有黄油。在烹饪面点的过程中，水分会膨胀并试图流失，而黄油中的脂肪会阻止面粉的结合和形成结构——所以面点会膨胀起来，你会得到这些富含黄油的片状层。这是一个美妙的小反应。层数越多，酥皮就越薄。在传统的酥皮中，黄油被压在面团之间的不同层中，而粗糙的酥皮则简单地将所有东西融合在一起。用粗糙的泡芙，你不会得到明确的层次，但你仍然得到片状和黄油的结果，更少的努力。这是开始你的酥皮之旅的好地方，而且做起来一点都不难。然而，非常重要的是要快速工作，并使用充分冷却的黄油。厨房太热或黄油太热意味着你需要加太多的面粉，这会使面饼变重。面团上的黄油条纹正是你想要的，所以如果不是均匀的，也不要惊慌。 Remember, it's rough puff.

成分

• 500克(3 / 3杯)普通面粉
• 1茶匙细海盐
• 400克无盐黄油，切丁，冷藏
• 2茶匙柠檬汁
• 225毫升水

方法

1. 把面粉和盐倒在一个干净的板凳上，然后在上面放上冷却的黄油。用刮面刀或大抹刀切，直到大致融合。挖一个孔，然后倒入柠檬汁和水。迅速搅拌成粗糙的面团。如果面团很黏，就再加一点面粉——但如果黄油还冷的话就不需要加面粉了。用保鲜膜包裹或放入一个清洁的重复使用的冷冻袋中，在冰箱中休息30分钟。
2. 用手把放好的面团捏成一个大致的矩形，然后擀成30 × 40厘米的大小。像折一个字母一样折三个，确保面皮在角处整齐贴合。包好放入冰箱再放置20分钟。把休息好的面团放在长凳上，面朝你打开。擀成30 × 40厘米的大小，再折三次，然后再次冷却20分钟。
3. 重复这个过程，再冷却20分钟。
4. 酥皮现在可以用了。或者，你也可以用保鲜膜双层包裹，冷藏3天，或者冷冻10-12个月。在使用前将冷冻的糕点放入冰箱解冻约4小时。

使大约1公斤

本文节选自烹饪凯伦马提尼。摄影:©Mark Chew。由Hardie Grant Books出版，RRP $100。8月8日起在全国范围内发售。点菜了