阿提卡厨师Ben Shewry的热情和远见
Attica Chef Ben Shewry谈到了他对食物未来的热情和愿景。Citi向您带来的视频。
有句老话说，一个厨师只有用他的食材才能做得好，这句话在Ben Shewry身上又多了一层含义。这位厨师，他的餐厅阿提卡最近被评为维多利亚咖啡餐厅年度最佳在年度美食指南奖中，他以个人yabo亚博主页的工作方式而闻名——忠实的信徒们私下里谈论他在烹饪中情感的存在，以及他的激情在阿提卡食物的味道中明显可见。
这种方法延伸到Shewry选择原料和生产他们的人的方式。在很多情况下，厨师和他提供的服务之间的私人关系已经发展得很深。就像我们在他的烹饪中品尝到深刻的意图一样，Shewry相信他可以品尝到生产者对这些产品的热情。他说:“如果制作人不是好人，我就不会觉得味道好。”“我不能傲慢地工作。”
从长期供应商到新合作伙伴，我们采访了Shewry和他的四位供应商，了解这些被许多人认为是澳大利亚最好的菜肴背后的人的故事。
加里的肉类
加里·麦克比恩(Gary McBean)是第四代屠夫，是阿提卡的长期供应商，也是舍里最亲密的朋友之一。“如果你想用一句话来总结加里，那就是:世界十大人类之一，”Shewry说。“他是我的好朋友，也是我的供应商，我很幸运。”当Shewry第一次在普拉兰市场(Prahran Market)找到Gary’s Quality Meats(得到马特·普雷斯顿(Matt Preston)的建议)时，他说他很快就决定，“是的，这就是我想把钱给的人。”
麦克斯在他父亲旁边的市场上开始在市场上工作，当他大约八岁时也是屠夫。当他14岁的时候，他的父亲已经搬到了里士满的商店，而克斯贝基离开学校和他一起学习。在80年代初，他的父亲用自己的摊位回到了市场，几年后麦克巴在隔壁中搬进了摊位。最终，他的爸爸卖掉了他并为麦克斯队工作。
如果制作人不是好人，味道就不好。
加里的优质肉类是澳大利亚的先驱，在干燥老化牛肉的运动中，麦克斯队在柜台后面建造了专门的房间，客户可以看到这一过程。
麦克憨豆有四个孩子，他们都是在肉店里工作长大的。但他最小的女儿阿什莉真正热爱屠杀，并有可能继承家族事业。23岁的她已经是这家店正式学徒的第二年了，她代表了新一代注重质量和人际关系的屠夫，同时也关注肉铺的可持续性。
在阿提卡的一顿饭期间，由于他将食物带到桌面上，雪松可能会提及克斯贝恩。其中一家成为标志性的餐厅的产品是一个小馅饼，名叫Gazza的Vegemite馅饼作为屠夫的屠夫，他在盘中提供熔化的羊羔。“我得到了很多来到屠夫柜台的顾客，并说，”我在阿提卡的馅饼！““麦克巴说。“我很欣赏，那么本关乎依从命名。这只是惊人。”
艾格尼丝和伊斯勒威尔弗雷德，菲尔基亚日光和萨马拉比利从古巴尔恩。提供的照片:
Gulbarn茶
当劳拉·伊根接到Ben Shewry的电话时，她惊呆了。作为企业学习项目的首席执行官，她多年来一直与北区阿拉瓦县的敏耶里人一起工作，帮助他们为他们的社区建立一个企业模式。作为过程的一部分，他们向各种可能对出售古尔邦茶感兴趣的企业发送信件和样品。古尔邦茶是由一种植物制成的，数千年来米耶里人一直使用这种植物作为灌木药材。Shewry回应道。
当企业学习项目第一次与Minyerri合作时，Egan鼓励社区思考以艺术为基础的企业。“我们所经历的部分过程就是询问什么是特别和独特的，他们对什么充满激情?”伊根说。“有一天，我们正在开车兜风，其中一个女人跳下车，抓了一把古尔巴恩树叶。她很兴奋地把它拿给我看。”
有人告诉伊根，她可以煮gulbarn，这种东西只生长在NT的这个小口袋里，可以当茶喝，也可以用来洗澡。伊根说:“我把它带回家，简直不敢相信它有多棒。”第二天，她打电话问我:“你考虑过做茶叶生意吗?”
在此年以来，Minyerri的企业学习项目在昆士兰大学进行了古尔巴恩，发现它具有许多与绿茶相同的抗氧化品质。
雪松现在在餐厅供应古巴朗茶，并正在调查在食品菜单上融入其中的方法。当他谈论它时，你可以听到他的声音中的兴奋。“这是最美丽的事情，”他说。“他们用手收获它。它非常轻盈，非常醇厚，花卉，舒缓。它让我喝得很好。”
Shewry计划今年晚些时候访问Alawa县。
“对我来说，建立适当的联系很重要，”他说。
egan说，在休夫利部分的兴奋是礼物。“为了能够回去告诉他们，'顶级厨师，澳大利亚最好的餐厅......他不仅要为茶提供服务，但他想去拜访你。对于我们来说，这一切都是为了扩展Minyerri文化。真的很令人兴奋，我们可能是一个导管。“
Lance Wiffin举办Angasi本地牡蛎，在Phillip Bay港口养殖。照片：理查德康沃尔
海赏
棚子几乎没有符合Lance Wifeen。在他应该出去海上赏金的那一天，淡水湾在港口奔跑的贻贝手术，休夫里有一个艰难的一天。“我处于低位的最低点。我只是不想起床。”他才因为陪伴他的同事而才唤醒自己，因为他正在为家庭度假而占一天来旅行。
谢瑞花了几个月的时间才品尝了他能找到的每一个贻贝供应商的产品。他说:“其中有一个人就是一个光辉的榜样。”于是他就去了海邦蒂。他把自己那天下了床看作是一种宇宙干预。“兰斯以一种令人难以置信的诚实的方式谈论他所经历的困难，他的生意和生活，”Shewry说。“它真的帮助我走出了困境。它改变了我的生活。从那以后，我们一直是好朋友。”
但让雪瑞充满激情的不仅仅是人际关系。“他把一些贻贝拖到船上——我想他以前从来没有在船上请过厨师——当我吃的时候，我说，‘哦，我的上帝!这是我吃过的最好吃的贻贝!’”
威芬来自一个奶牛场家庭，当他在80年代中期开始养殖贻贝和扇贝时，他认为这只是暂时的事情。“我爸爸当时对我说，‘你知道，这有点冒险。一旦你开始种地，你就永远是一个农民。”我告诉他:“不是我!”但我还是在这里。”
“(本的)兴趣水平让我对自己的产品有了不同的评价，”威芬说。Shewry的这次访问是他第一次听到人们如此热情地欣赏他的海鲜。
而Wiffen认为，欣赏速度缓慢地蔓延到更广泛的人群中。“贻贝曾经是市场上的可怜的鱼，”他说。“但人们开始欣赏我们操作的绿色本质，他们正在考虑不同的方式。本曾帮助过。我曾经不得不大喊这些东西，但人们现在相信我。”
Baker Mike Russell的Baker Bleu。照片：Kristoffer Paulsen
贝克蓝色
阿提卡总是自己烤面包。但当附近出现了一家新面包店时，谢瑞知道他想找到一种方法来利用它。“我认为迈克是澳大利亚烘焙业的未来，”他说。
迈克是Mike Russell，谁，与他的妻子Mia Russell，在Elsternwick的10个月前开设了Baker Bleu。最初来自悉尼，拉塞尔曾在该国的一些最着名的面包师和餐馆合作（Iggy的面包，Rockpool），但是当时到达自己的地方时，墨尔本似乎是一个更好的赌注。wwwyabo2018“墨尔本仍然拥有自己的小街道上所有这些社区，”他说。“我们真的很想那种感觉。”
他们选择了Elsternwick，因为它强大的欧洲和犹太人根源，并开始制作百吉饼和一种风格的酵母面包。他们没有迹象，如果所有面包都没有被下午中午出售，他们就会走在邻居附近。
罗素为每批面包和百吉饼制作面团，然后让它过夜坐到发酵。他们早上烘烤。“当你到达这里时，面包仍然是温暖的，”拉塞尔说。
舍里和附近的其他人一样，偶然发现了这家面包店。“本就住在附近，有一天他来了，”拉塞尔说。“我们说话。阿提卡刚刚翻新过，他邀请我们下来看看。他经验丰富，给我们提了很多好建议。”
尽管这家餐厅有自己的面包，但Shewry已经找到了将Baker Bleu引入阿提卡家族的方法。两人合作制作了一款社区协作菜，包括一名屠夫、面包师、一位艺术家、一位皮革艺术家、一支摇滚乐队和一位酿酒师，上周六在这家餐厅首次亮相。“我认为迈克是一个具有代际天赋的人，”Shewry说。“当你遇到这样的人时，你就会想告诉所有人。”
去年雷克萨斯招牌菜单上的本·肖里的扇贝菜。照片：Kristoffer Paulsen
去比赛吧
本·谢瑞(Ben Shewry)和雷克萨斯(Lexus)大使尼尔·佩里(Neil Perry)一起参加了今年的春季赛车嘉年华(Spring Racing Carnival)。
Shewry在德比、杯和橡树日期间为雷克萨斯展馆的700名客人展示了他们的产品。
这些供应商包括Baker Bleu, Gary's Quality Meats, Australia's Oyster Coast, Kinkawooka, Field Barns & Co Butter, Holy Goat Cheese, Ceas Spanner螃蟹和商业渔民Bruce Collis。
尼尔·佩里(Neil Perry)让墨尔本罗克普尔酒吧烧烤(Rockpool Bar & Grill Melbourne)的主厨扎克·尼克尔森(Zac Nicholson)来执行菜单，并领导这家44座餐厅。客人将提供三个课程提供的每个提供和结束与Rockpool的签名意大利马斯卡彭甜点。
位于展馆一层的甜品吧将提供Nectar & Stone的Caroline Khoo设计的甜品。
菜单
烤bleu面包
Field Barns & Co的黄油
加里熏火腿，熏牛肉和意大利腊肠
圣山羊La Luna奶酪
布鲁斯·科利斯扇贝
Kinkawooka虾
澳大利亚牡蛎海岸的牡蛎
noosa扳手螃蟹
草莓和睫毛膏蛋糕
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