完美水煮蛋的秘诀
偷猎鸡蛋有时被视为一种黑暗艺术，最好留在咖啡馆里，但吉尔·杜普莱克斯向你展示了它是多么容易。
自2010年以来，理查德康沃尔一直在帮助读者的烹饪难题，同时在一些令人震惊的单一带来令人震惊的单一带来和有点幽默中滑倒。以下是一些最常见的鸡蛋问题以及如何修复它们。
煮鸡蛋
煮一个鸡蛋要多长时间?j·霍斯金表示:
当我在西班牙写一本烹饪书的时候，我拍下了一些上面有煮熟的鸡蛋的菜。当我回头看这些图片时，我看到蛋黄周围有一个丑陋的灰色环。在欧洲，他们有一些令人讨厌的沙门氏菌菌株，厨师不再被允许制作生鸡蛋菜肴和过度煮鸡蛋只是为了安全。
煮粥多久将取决于鸡蛋和水的温度以及鸡蛋的大小和水量。鸡蛋越大，它需要越长。
非常流行，而且更美味的Oeuf A La Cuque，其中白色是奶油，蛋黄刚刚温暖（扣篮烤面包机的权利），当一个60克鸡蛋灌注到两升沸水中时需要三分钟。煮沸两分钟，你有一个抄本。沸腾另一分钟，在冷水中刷新，你有鸡蛋。这是一个鸡蛋，奶油柔软的蛋黄，但白色套装足够的鸡蛋，所以鸡蛋可以剥皮，蛋黄不会跑到顶部沙拉与凤尾鱼。煮沸10分钟，并在冷水中刷新，鸡蛋会很难煮沸，但蛋黄奶油，而不是易碎。
扯碎鸡蛋(配方)。照片：Peter Rae
我正在把煮鸡蛋切成片做咖喱芥末蛋，用刀把鸡蛋压碎，把蛋黄抹在蛋清上。m . Broughm
看到如此美妙的烹饪传统得以延续，我感到非常激动。基恩咖喱粉和煮鸡蛋的结合已经成为一千场乡村婚礼的基础美食，以及纽威尔高速公路上数百万家庭公路旅行的嗅觉引爆点。(规则一:千万不要在大热天坐在开往阳光海岸的旅车里吃咖喱蛋。)
魔鬼蛋需要小心地将煮熟的鸡蛋纵向切开，露出里面的蛋黄，并创造出一个完美的摇篮，将捣碎的蛋黄、蛋黄酱和咖喱粉送入口中。为了防止鸡蛋被弄脏，在切每个鸡蛋之前，先用湿布擦拭刀。这可以润滑刀片，并将之前切的蛋黄擦掉。如果你有一把锯齿边的面包刀，那就用它吧，因为它非常适合切西红柿、成熟的水果和煮熟的鸡蛋。如果没有，确保你的刀是锋利的，在没有太大压力的情况下在鸡蛋表面划动。最好搭配澳洲淡啤酒或Ben Ean moselle。
关于如何切片煮熟的鸡蛋，包括墨尔本李浩福(Lee Ho Fook)的大厨维克多·莱昂(Victor Liong)在内的几位读者建议，把一块棉花、牙线或细钓鱼线系在一个固定的物体上，把线拉紧，然后把它拉下来穿过煮熟的鸡蛋来切片。
为什么煮熟的鸡蛋有时剥不干净，而有时蛋壳却完好无损?a·里斯
这都是关于新鲜感。也许不是你想的那样。蛋清在刚产的时候是微酸性的，随着年龄的增长会变得更中性。在刚产下的鸡蛋中，这种酸度使蛋清被吸引到蛋壳的内膜上。这意味着当你煮一个新鲜的鸡蛋时，鸡蛋的膜，或皮，煮熟，所以当你去壳和膜，少量的蛋清。随着鸡蛋的老化，pH值会上升，酸性降低，蛋白也不太可能粘在细胞膜上。所以，如果你想要完美的去皮煮鸡蛋，用的时候要放久一点。你可以在煮鸡蛋的水中加入少量小苏打来人为提高pH值，但要注意这会加剧鸡蛋的味道。
我要如何剥一个完美的煮鸡蛋?w·弗莱明
一旦天气变暖，这个老生常谈的问题就会接踵而至。在厨房的柜子在BBC广播4台，杰伊·雷纳花了很多时间和四位专家讨论这个问题。每个人都提出了不同的方法。有人说，鸡蛋必须至少有一周的历史——如果你在澳大利亚超市买鸡蛋，这不是问题。另一种说法是，如果水是轻微酸化或轻微碱性，那么贝壳会更容易脱落。一位科学家说，只要钻进鸡蛋壳的膜和白色固体之间就行了。要做到这一点，人们需要找到鸡蛋壳下的气穴，通常情况下，但并不总是在鸡蛋的宽端。然后从这里剥皮。第四名专家认为，将煮熟的鸡蛋放入冷水中，可以确保在不损坏鸡蛋的情况下剥去蛋壳。一项对听众的调查发现，这是最可靠的方法。
水煮鸡蛋蛋黄周围的灰色环是什么?联合国文献
我记得在西班牙的摄影师合作，他正在用熟食鸡蛋在Aioli窒息的煮熟的鸡蛋中拍摄这些美丽的镜头。唯一的麻烦是，蛋黄是绿色的，被灰色环包围。在欧洲，他们有不同的，更具侵略性的沙门氏菌，并将Bejesus煮掉了所有的鸡蛋。它真是太棒了Photoshop可以修复。当你长时间煮鸡蛋时，来自白色的硫磺从蛋黄中与铁接触，产生硫化硫化物。当白人变得更加碱性时，这种反应更快地发生在较老的卵中，并且这有助于反应。读者H. Oates曾经建议在烹饪后直接在冷水中避免煮沸的鸡蛋中的灰色环。
照片:滨奥列芬特
生鸡蛋
一个朋友告诉我不要用壳把鸡蛋分开。她没有解释原因，但说这很危险。p . Taggerty
如果你正在分离鸡蛋，以制作生鸡蛋菜肴，如蛋黄酱，请记住，蛋壳可能会被沙门氏菌污染。用蛋黄壳将蛋黄从蛋白中分离出来，这是一种营养丰富的食物来源，直接与沙门氏菌接触。将蛋黄酱的温度保持在5C以上超过几个小时，你的客户、朋友或亲属就会被送到急诊室。食物中毒通常发生在一系列相互关联的小问题之后。澳大利亚食品安全信息委员会(Australian Food Safety Information Council)建议厨师购买鸡蛋分离机。
我想做蛋黄酱，但我担心用生蛋黄，因为沙门氏菌。k . Puteri
我在家里制作生蛋黄蛋黄酱，从来没有问题。然而。沙门氏菌在全球家禽业中仍然存在。有一种令人讨厌的沙门氏菌，称为肠炎虫进入鸡蛋内。值得庆幸的是，自从1996年开始的测试开始，它尚未在澳大利亚检测到。由于它，其他国家已被禁止生鸡蛋。在西班牙，蛋黄酱是多个菜肴，许多餐馆使用牛奶作为乳化剂。wwwyabo2018大约100毫升非常冷的牛奶在食品加工机中混合，柠檬汁挤，一小丁龟和小白胡椒和少量盐。在这个非常缓慢的情况下，用搅拌机仍然跑步，是大约190毫升的植物油，一次滴几滴直到它开始加厚。这使得普勒，品尝梅奥可以存放在冰箱里几天。然而，它并不像生卵蛋黄那样鲜美。 In Australia,鸡蛋中沙门氏菌的风险来自脏鸡蛋外面的粪便中的沙门氏菌。因此，鸡蛋工业清洗鸡蛋。如果你在后院养了母鸡，在你用蛋黄酱这样的生菜之前，先用温水洗鸡蛋。
我一直让我的孩子在制作蛋糕后舔碗。现在我刚刚阅读了一系列包装，“不要吃蛋糕面糊;它含有生蛋”。Elsa Z.
维多利亚人的政府更好的健康频道网站建议一个人避免含有生鸡蛋的食物，包括自制蛋黄酱和原料饼干面团和蛋糕面糊。鸡蛋可以被沙门氏菌污染，导致食物中毒。对我来说是不负责任的评论，例如“告诉乐趣的警察将其推向他们的基础”。相反，我可以提供一些额外的信息。该网站还指出，增加食物中毒风险的其他因素是时间和温度。沙门氏菌细菌需要温暖的条件 - 超过5度，低于60度 - 几个小时才能乘以。在室温下吃草蛋面粉的食物中毒有更大的风险。我会把它留给你。
荷包蛋
煮好的荷包蛋的秘诀是什么?p .内文
取决于你如何喜欢它们。如果你喜欢他们努力和像盐和醋屑品尝，将鸡蛋放入一大锅炖水中，这些水已经很大盐和酸化，用大量的白色醋和像漩涡一样旋转。在20世纪80年代后期，他们将就像每个城市内部咖啡馆的鸡蛋一样。戴上一些萨德，它就像时间旅行一样。要前进到1990年，撒上杜克哈。atumeltous ope你的心。认真地，拍摄真正的新鲜鸡蛋，因为白人将完整。将一个小型耐热板放入中间锅中，盖上10厘米的水和淡盐的淡水。将水带到80℃（使用温度计）。将鸡蛋裂成杯子，然后将它们滑入水中并偷猎四分钟。 Remove. Season. You should have a translucent but set white wrapped around a slightly thickened but still runny yolk.
我怎样才能弄到像我咖啡馆里那样漂亮的荷包蛋呢?l·鲍曼
有一些家庭工作最好留给专家。动物手术，地面泳池电气工作和偷猎完美鸡蛋。这是专业人士的工作。所有蛋白，无论多么新鲜，有更厚，更粘稠的部件和更薄，润滑零件。蛋清的普通部分在热水中迅速消散，设置成一个白色的裹尸布，看起来像一个苍白的哈利波特痴呆症困扰着蛋黄。通过将鸡蛋破解成细网眼筛子，然后将蛋黄和白色的较厚部分滑入旋流，轻轻地搅拌盐渍水，从而将鸡蛋扔进鸡蛋之前将其压出来。水中的漩涡有助于蛋清形成一个令人愉悦的地球仪。通过添加醋划分的醋酸化水的想法确实具有一些科学的基础 - 酸性为蛋白质。但在这样做，所以它往往会在厨师烹饪时监视鸡蛋。
我怎么把水煮蛋做得像马苏里拉奶酪球?p .阿库里
难道我们就不能满足于简单老式的平荷包蛋吗?当然，你指的是时尚咖啡馆里常见的球形荷包蛋。它们是这样做的:在一个小碗里内衬一层塑料薄膜，在上面刷上油，加入一小块黄油，打一个鸡蛋，用盐和胡椒调味，然后整理边缘，扎紧结。轻轻地把这个放入一个大锅的水，预热到85度，内衬一个隔热板。煮12分钟。
炒蛋
我怎么才能不让炒鸡蛋变软呢?l . Gammage
时间。这是烹饪中经常缺少的一种食材。我听说有一家人会用微波炉“烤鸡”，因为这样更快。他们这样做是为了有时间看足球比赛。当我听到这个的时候，我的脑海里浮现出这样一个画面:在工厂化农场里，人们吃着食槽里的食物，看着无穷无尽的循环澳大利亚达人。足够的地狱。花你的时间。煮的温度越低，你搅拌的越慢，鸡蛋就会越轻越滑。当它们被加热时，蛋清中的蛋白质会形成一个网状结构来保持水分。如果你用太多的热量太快地接触蛋白质，它们就会卷起来，并挤出水分，最后你就会得到炒蛋，就像7年级那个危险的学校夏令营里的那样——有嚼劲的蛋块放在水里。赫斯顿·布卢门撒尔有一个鸡蛋配方，需要7个鸡蛋，25毫升牛奶，20毫升奶油，20克黄油和一撮盐。把它们放在碗里轻轻混合，然后放入双层蒸锅，用文火煮，然后用抹刀轻轻搅拌15-20分钟。它很好吃，但需要时间。
为什么我的炒鸡蛋水？D.白
无需对您的水汪汪的炒鸡蛋尴尬。它有时会在我们最好的情况下。你需要放松和放慢速度。带上你的鸡蛋，轻轻地用叉子击败它们。将一汤匙或牛奶加入鸡蛋中。在低温下融化一些锅中的黄油。允许泡沫。倒入鸡蛋。用橡胶刮刀移动。当鸡蛋被设定时，但仍然有光泽从热量中取出，服务和季节。 If you cook your eggs too fast the proteins in the albumen tighten up into little coils and squeeze the liquid out of the eggs as opposed to holding it all together like a solid custard. Cook low and slow and you'll never have watery scrambled eggs again.
我怎么做松软的炒鸡蛋?l·弗兰克斯
蒸汽动力。蒸汽是糕点泡芙，海绵蛋糕海绵和炒鸡蛋蓬松。当你加热液体时，水蒸发并膨胀。如果蒸汽被面团，面糊或蛋白蛋白括起来，它会在推出出路时创造孔。这些是油酥点心的小口袋，海绵中的洞和鸡蛋中的蓬松。如果你将一汤匙额外的液体液体添加到鸡蛋中，并给予它们的速度较好的一些被困的空气将有助于形成泡沫的气泡，因为鸡蛋用热量硬化。当水泡到蒸汽中时，它会在鸡蛋中产生小口袋，从而产生蓬松。如果你加牛奶，它的脂肪会干扰蛋蛋白粘接，使奶油炒鸡蛋。当你分开鸡蛋时，会发生蓬松的蓬松，搅拌白人，将它们折叠在打击的蛋黄中，并轻轻折叠通过锅中的一些热黄油。记得对你的鸡蛋温柔，用刮刀折叠它们，从来没有像一个虐待狂的狄念老房大师那样用木勺带走它们。
咖啡馆里的炒蛋怎么这么奶油?k·怀特海德
奶油。奶油和黄油。奶油，黄油和盐。如果你担心自己的心脏健康，请访问heartfoundation。org.au。但如果你想知道怎么做，你可以拿6个大鸡蛋，两个蛋黄，3 / 4茶匙盐，30克冷冻黄油切成小方块，30毫升奶油。将鸡蛋、蛋黄和盐放入碗中搅拌一分钟，然后静置15分钟。加入黄油，并将混合物倒入一个中等不粘锅。用中低火烹饪，用木勺不停搅拌，直到黄油融化，鸡蛋开始变稠并形成凝乳。关火，加入奶油搅拌至完全混合。堆上足够四个人吃的烤面包。 See your doctor if pain persists. Reader C. Johnston offered that the secret to perfect creamy scrambled eggs was to stir them with a spurtle, a traditional Scottish wooden porridge stick.
一个朋友告诉我，她用她的咖啡机做炒鸡蛋。这有可能吗?e . Van胡芬
是的，不幸的是，我们可以用家用咖啡机的蒸汽煮鸡蛋。不是你想要的。蛋清蛋白、转铁蛋白和卵清蛋白分别在61C和84C时开始凝固，而蛋黄在65.5C时开始增稠。蒸汽温度是100摄氏度，100%过量。在这个温度下，蛋白质会凝结得非常紧密。当他们设置时，他们会捕获一些气泡，使他们轻，但也从蒸汽的一些水。这样你就得到了充气的，有弹性的鸡蛋，在冷却的过程中会渗出液体。你可以在任何温度超过65摄氏度的地方煮鸡蛋，比如洗碗机里，汽车发动机上或割草机的消音器上。厚底平底锅是最好的选择。在里面用小火融化一些黄油，加入少量打好的鸡蛋，慢慢烹饪，直到鸡蛋凝固。 Remove the eggs while they are still slightly wet as they will still cook due to the residual heat. Season.
当我在成长时，我的母亲总是告诉我在我把它们放在锅里之前将盐加入我的炒鸡蛋中。为什么？M.价格
家庭告诉他们的孩子一些最奇怪的事情。我花了很长时间说服我，我是一只从养猪场被收养的小猪。我从不相信他们，但直到20多岁我才吃培根。但在这一次，你妈妈是对的。当鸡蛋中的蛋白质被加热时，它们会凝结并拉得更紧。在此过程中，它们会挤出水分，使凝乳变硬。加入盐可以防止蛋白质结合得太紧密。如果你加了盐，搅拌15分钟左右，让盐溶解，帮助阻止蛋白质变硬。
完美的花边煎蛋。照片：William Meppem
煎蛋
我喜欢溏心煎蛋，但不要太稀。e .基德
把盖子放在上面。字面上地。煎炸从平底锅的底部提供热量，脂肪在添加味道时将鸡蛋粘在粘上。将不锈钢盖在鸡蛋上放置在鸡蛋上，因为它们会将热量反射到鸡蛋上，捕获热空气，从而从上面烹饪它们。
什
我的鸡蛋一直在冰箱里冷冻。我会把恒温器调高一点。我妻子的酸奶总是不响，所以她把恒温器调低了。我们怎样才能在保持我们想要的冷藏食品的同时保持幸福的婚姻生活呢?g .古蒂
我知道有些夫妻的冰箱是分开的。但那是另一个故事了。你会注意到超市里的大多数鸡蛋都不在冰箱里。这是因为潮湿的空气在低温的鸡蛋上冷凝，为细菌创造了一个良好的环境。如果把它们放在超市的冰箱里，水分在回家的路上就会凝结。澳大利亚鸡蛋市场营销机构Australian Eggs建议将鸡蛋放在冰箱中间的硬纸盒中，这样可以保护鸡蛋不受冰箱气味的影响。你的冰箱应该运行在摄氏4度或以下，但高于摄氏0度。使用温度计来确定它在这个范围内。这个温度范围会让你和你的妻子开心。最小的风险是直接从冰箱里取出鸡蛋，并在保质期前使用。 Growers and chefs say if you have clean, freshly laid eggs, keep them between 12C-16C and use them within a week.
我把冰箱变高，不小心翼翼地冻了鸡蛋。我还能用它们吗？S.J.F.
是的，你可以，但你想快速进入。冷冻鸡蛋可能会导致蛋白质和蛋黄周围的膜破裂。这将允许空气和细菌进入他们可以培养的鸡蛋中。如果鸡蛋刚刚解冻，你就可以了，但如果他们一直坐在冰箱里几天抛弃了他们。
吉尔·杜普莱克斯的巨型奶酪蛋奶酥(配方)。照片：William Meppem
我怎么才能让蛋奶酥做成皇冠?c . Leskiv
用烤纸做一个衣领。确保蛋奶酥盘子上涂满了黄油，面对蛋奶酥的纸表面也涂满了黄油。把面糊倒进去后，用手指在面糊和盘子之间摸一摸边缘。记住，做蛋奶酥的时候:预热烤箱;不要过度搅拌蛋白;在传统烤箱的底部架子上烘焙，这样顶部就不会干燥;做饭的时候不要开门。
双yolkers
有卖双黄蛋的季节吗?m . Villanti
你们中任何一个在后院养鸡的人都知道，当小鸡第一次下蛋的时候，蛋壳里会有多少蛋黄是抽签决定的。蛋黄是一个还是两个，蛋黄是正常的还是弹珠的大小?位于维多利亚大西部的绿蛋公司的谢莉·格林说:“许多年轻的母鸡在年轻的时候会下很多个蛋。由于鸡全年都是孵出来的，没有一个季节让雏鸟进入鸟群。然而，很多养鸡的人倾向于在春天买雏鸡，所以可能意识到这时候有双黄蛋。”你在商店里很少看到双蛋黄，因为它们在分类时被机械地移走，作为农场门秒出售或用于工业。双黄是煎蛋卷和其他早餐菜肴的完美选择，但不要用它们来烘焙，因为食谱要求全鸡蛋。蛋黄与蛋白的比例有显著差异，会影响结果。
如果食谱需要6个鸡蛋，我可以用3个双黄蛋黄吗?b .格雷奇
是的,没有。如果你在烘焙，那绝对不行。对于那些不知道的人，双蛋黄是指一只母鸡在其职业生涯的开始或结束时产下的鸡蛋，其中封装了两个蛋黄。假设一个60克的鸡蛋大约有三分之一的蛋黄和三分之二的蛋白。在双蛋黄中，你得到的是两倍的蛋黄，但大约是相同数量的蛋白。在蛋糕食谱中，你要用鸡蛋来帮助面粉保湿，如果你用一半的双黄蛋黄来代替，你会得到一个干蛋糕。双黄非常适合炸、炒或煮，然后搅打，沾上食物后再撒上面包屑。
超越母鸡
我可以用鸸鹋蛋做饭吗?Caruthers诉
在维多利亚·海伍德的书里possum pie，甜菜根啤酒和lamingtons，有鸸egg eponge的配方。它出现在填充炉灶的配方上方。它读取拍摄一个鸸鸡蛋，将它裂成一个碗，然后搅拌五分钟;然后在杯子里搅拌一半的糖15分钟直至光和泡沫状。然后将两茶匙烘焙到两杯普通面粉中，将其折叠到泡沫蛋中。然后加一杯沸水，其中一汤匙黄油已融化。将混合物倒入两个润滑的大型三明治罐中，并在快速烤箱中烘烤“。墨尔本厨师Shannon Bennett在丹宁山科技的伯纳姆山毛榉山茶馆在烧杯咖啡馆制作了Emu-egge。他的食谱制作了三个20厘米的海绵蛋糕，他说一个500克的鸸eg鸡蛋相当于14个大母鸡。这将使炒鸡蛋约为六个。 If planning to cook with emu eggs please procure them from a specialist vendor and do not steal from nests in the wild. Emus can run faster than 60km/h and have talon-like claws – think velociraptor with a quizzical expression.
我可以使用鸭蛋制作蛋黄酱吗？L. Chan.
是的。它的味道会比鸡蛋更丰富，也会比鸡蛋裂开得更快。对于一个鸭蛋黄，加入半个柠檬汁，一茶匙第戎芥末，一大撮盐，然后混合。慢慢搅拌四分之三杯精致的特级初榨橄榄，每次几滴，直到它乳化。
当我用我的老手指去剥鹌鹑蛋时，我总是发现煮熟的鹌鹑蛋被撕破或损坏。有没有更简单的方法?J.Driscoll
我喜欢鹌鹑蛋。它们可以在夏日沙拉上做丰富的标点符号，也可以在黑布丁上做一个小小的阳光面装饰。蛋壳大部分是碳酸钙。这是一种易溶于酸的化合物。拿起煮好的鸡蛋，让它们冷却。把它们浸泡在廉价的白葡萄酒醋里。这种酸会溶解碳酸钙，同时释放出二氧化碳的小气泡。这样做10分钟左右，直到蛋壳足够软，可以整片剥落。用冷水冲洗。轻轻地拍干。 Enjoy.
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