厨师和烹饪书作者丹尼尔·阿尔瓦雷斯教我们正确的调味如何改变我们所吃的食物。
在解决了晚餐做什么这个永恒的问题之后，决定如何以及何时在菜里放盐是决定菜的味道的最大因素。
等到食物完全熟了再给它调味通常是不可取的。这可能会产生味道平淡的东西而且咸。选择合适的时间放盐意味着你通常可以放更少的盐，但仍然可以做出美味的食物。
我有近15年的厨师训练经验，其中有4年在加州伯克利的传奇潘尼斯之家餐厅(Chez Panisse)工作，我将尽我所能，为加多少盐、何时加盐等复杂问题提供直接的答案。
厚牛排喜欢在烹饪前一两天调味。照片:克里斯托弗·皮尔斯
盐的学校
我在潘尼斯之家学到最重要的一课。我们曾经供应美味的烤鹌鹑，美味到我们忽略了一个事实，种植它们的农民在后勤方面毫无希望。鹌鹑经常会迟到，在与预期不同的日子出现，或者有一次根本不出现。
B计划包括供应第二天菜单上的猪里脊肉。猪腰肉通常要提前一天加盐，但有时我们别无选择，只能迅速调味，尽管距离上菜只有几个小时了。
用餐者吃的里脊肉只有3个小时的调味时间，但到最后一次用餐时，里脊肉已经调味了8个小时。味道的差异是惊人的。加了更多调料的西瓜更嫩、多汁，实际上也更甜，比只加了几个小时盐的西瓜外表更焦糖。从那一刻起，我更加注意如何给食物调味。
丹妮尔·阿尔瓦雷斯的调味烤甜菜根挞挞配黑麦皮(这里的食谱）.照片:威廉Meppem
问题的关键
简而言之,肉(尤其是大块的牛排，如厚牛排、羊肩肉和整只鸡)喜欢在烹饪前一两天调味。当你把肉拿回家后，把它从包装袋上拿下来，撒上大量的盐，盖上盖子，放在冰箱里，直到你准备好使用它。
鱼和蔬菜比较娇嫩，烹调前只需几分钟调味。鱼提前太久调味会使它的外表变得坚硬，因此10-15分钟就可以了。
在蔬菜,我总是在一大锅水里放盐，特别是用来盛青豆、西兰花或胡萝卜等密度大的蔬菜。我对我的厨师们说:“要像海水一样咸。”
我不会在烹饪后把蔬菜放入冰水中，因为我觉得这样会洗掉调味料(豌豆和蚕豆除外——如果你不把它们放入冰水中，它们会起皱)。相反，只需将蔬菜摊在大托盘上，以便烹饪后迅速冷却。
化学101
如果可以的话，我来上一节化学课。盐或氯化钠可以通过两种方式给我们的食物调味:一是吸收食物中的水分，以平衡矿物质含量(这一点稍后再讲);二是分解蛋白质，这既能使肉更嫩，又能释放出香味，从而增强味觉。
它还可以作为防腐剂，为细菌创造不适宜生存的环境，并使苦味的食物和饮料尝起来不那么苦。
如果你长时间用盐腌大块的肉，渗透的过程意味着外部的矿物质(盐)会试图与内部的矿物质平衡，所以调味料实际上会渗透到肉中。把盐留在大块肉上的时间越长，盐就越能渗透进去。
墨累河粉盐。照片:iStock
什么类型?
你用的盐的种类和你什么时候用同样重要。你可能在超市看到过各种各样的盐，并想知道:“我用哪种盐有区别吗?”我要说的是，是的。
我的偏好总是海盐．它是最天然的，味道最干净。有不同类型的海盐，包括来自英国的马尔登盐，法国的芙蓉德塞尔盐，澳大利亚的默里河粉盐，和精细海盐。
质地较粗糙的海盐，如默里河海盐和马尔登海盐，是用劳动密集型的方式制作的，利用阳光自然而缓慢地蒸发水分，留下金字塔状的晶体，当它们被碾碎时，形成我们厨师喜欢的片状质地。
收割的方法也使它们更贵，所以我倾向于把这些盐留作最后的食物或烘烤的东西。你是否曾经在烘焙前在巧克力饼干上撒上一撮盐?试一试。你不会后悔的。
细海盐简单来说，就是海水被迅速煮沸，蒸发水分，产生均匀的立方体晶体。这是我溶解在锅里的盐，我将在水里焯水或煮蔬菜、谷物或意大利面，加入卤水，或在烘焙中使用，因为它便宜得多，可以大量使用。
食盐在家里最常见。它含有一些添加剂，比如抗结块剂(因为盐想吸收水分)，有时还有碘。我更喜欢从一盘悉尼生蚝中获得推荐量的碘。
然而，为什么碘被引入食盐的故事很有趣。碘是正常甲状腺功能所必需的矿物质。20世纪20年代早期，人们的饮食不像现在这样多样化，许多人因此患上了甲状腺肿大。美国政府决定开始在食盐中加入碘，以帮助消除这种疾病(甲状腺肿大)，这一做法被世界各地采用。如今，我们倾向于从海鲜和奶制品中获得足够的碘，但如果这些食物不是你饮食的一部分，你可能想要考虑使用加碘盐。
最后,还有岩盐，它形成于几十万年前的远古海床上现在从深埋地下的沉积物中开采出来。喜玛拉雅粉盐可以碾碎成细粉用于烹饪，也可以留下粗粉。
这些小盐粒是极好的干热导体，这就是为什么你会看到厨师用它们来烤有厚皮的蔬菜，比如甜菜根，甚至带壳的大虾。盐的粗糙质地可以让干热在你烹饪的任何东西周围充分流动，同时保持它在适当的位置，吸收任何可能溢出的水分。
有趣的是，岩盐的味道主要来自周围的矿物质。我在纳帕谷(Napa Valley)的The French Laundry工作时，用餐者可以在面包和无盐黄油上选择盐。有些是完全黑色的，来自侏罗纪时期，有些是灰色的，来自海边的洞穴，还有一些是微粉色的，像喜马拉雅的盐。它们的味道都不太一样，都是很好的开场白，但对于日常烹饪来说，你想要一些干净简单的东西，这就是为什么我推荐海盐。
如何多盐吗?
最大的问题!从技术上讲，用总重量的1%(比如一块肉)来盐是一个很好的经验法则。但是谁会在每次做饭的时候称食物的重量呢?不是我!
我喜欢在手里抓一汤匙海盐，从高处(因为这样分布最均匀)大量地撒，直到一层薄薄的盐覆盖在肉上。
即使不能提前一天腌制肉，有时间总比没有时间好。如果你只有一两个小时，把肉撒上盐，放在室温下，因为低温会阻碍盐发挥作用。
Vive la区别
盐也有很多其他形式，包括酱油、帕玛森奶酪、海藻、咸鱼和味增酱。这些都可以用来“调味”一道菜，同时也可以增加味道。
每种文化都使用某种形式的盐，看看这种盐在不同地方的变化是很有趣的。我和世界各地的祖母们会告诉你的一件事是，知道什么时候调味合适的唯一方法是在烹饪过程的每一步都要品尝。
盐会让你精心准备的食物散发出所有的味道。但如果你没有停下来思考如何在不同的阶段调味，你将会失望。
不要陷入“少吃就好，多吃更好”的陷阱，因为对于盐来说，这不是真的。太少会使食物吃起来枯燥无味，太多会使食物难以下咽。适当的调味能使食物发出歌声。
良好的健康
摄入过多的盐会导致高血压。重要的是要记住，在适当的时间调味，你可以不加少盐。
你也应该放心，在家做饭意味着你可以更好地控制盐的用量，我保证它会比加工食品或你在餐馆吃的食物中的盐含量少。wwwyabo2018
但是，如果你有健康问题，而医生又给你开了低盐饮食的处方，你应该听医生的话，用几滴柠檬汁代替。