方法

1.的前一天你打算把烤好的肉端上来，在隔夜调味——在牛肉上撒上盐，然后在盘子上冷藏12-24小时，不盖盖子(见注释)。

2.第二天，将牛肉放入室温-在烹饪前3小时将牛肉从冰箱中取出并放入室温。理想情况下，在开始烘焙之前，它的内部温度应该在13-15摄氏度之间，不低于10摄氏度(见注释)。

3.预热烤箱至220℃风扇强制(240℃常规)。

4.熔化和加热在一个大的铸铁煎锅中用高温滴油。在牛肉上撒上胡椒粉，然后快速烤熟，每一面不要超过45秒到1分钟。把牛肉移到盘子上。

5.准备烤把煎锅从炉子上拿出来，在锅里放一个小三脚架或揉成一团的箔纸(见注释)，然后把牛肉放在上面(这样它就会从底部抬高)。如果你有一个烤箱安全的肉温度计，把它插入牛肉的中心。

6.烤将平底锅放入烤箱，然后立即将风扇强制温度降至160摄氏度(常规温度为180摄氏度)。烤大约1小时20分钟，或直到内部温度达到48摄氏度。如果要烤土豆，要在烤牛肉的时候开始烤。

7.休息把牛肉移到搁在托盘上的架子上，但保留锅里的肉汁。如果厨房里很冷，可以用锡箔纸盖上。休息30分钟(最多1小时)-内部温度将上升到56摄氏度，这是完美的中熟。

8.与此同时,做肉汁．在大炖锅中以中火慢炖，将牛肉高汤减少一半。放在一边，保暖。

你应该在用来烤牛肉的煎锅里放大约6汤匙的脂肪和肉汁。如果没有，用额外的滴水或黄油来弥补不足。如果你有更多的脂肪，挖掉多余的脂肪，留着做约克郡布丁。

将平底锅放入中火。待汤汁热后，加入面粉搅拌成糊状。搅拌3分钟，直到稍微变黄。切换到搅拌器，一边慢慢搅拌，一边加入一半的牛肉高汤。一旦膏体溶入高汤，加入剩余的高汤。

慢炖2到3分钟，直到它变稠成薄薄的肉汁稠度(从炉子到餐桌的冷却过程中，它会变稠)。滤入碗中，加入胡椒粉搅拌，如果需要的话可以再加点盐。倒入肉汁罐中。

10.服务,把肉从骨头上切下来(很简单)，然后把牛肉切成0.5 - 0.7厘米厚的薄片。服务与约克郡布丁,烤鸭肥土豆、肉汁、蒸胡萝卜和豌豆(我把它们拌在少许黄油和切碎的欧芹里)。

笔记

• 立牛肋排是烤牛肉中的劳斯莱斯。它是最多汁的，是传统的粉红烤肉的最佳风味。把它连骨一起煮，最后的结果会更多汁。一块2.5公斤带骨的立牛肋骨在去骨后可以得到1.6公斤的熟肉。去骨苏格兰烤肉也可以。使用同样的食谱，用1.8-2公斤的一块烤大约1小时15分钟。
  
  
• 用盐腌一晚上可以让里面的肉调味，让它保持多汁，增强牛肉的味道，让表面变干，这样就能更快地变成棕色(这意味着外层烤得太熟的肉会变薄)。
  
  
• 烹饪前把牛肉放回室温是关键，这样你就不会在烤牛肉的外面烤出一层厚厚的烤熟了的牛肉。
  
  
• 牛油是美味的必备原料约克郡布丁!)参见那个食谱中的注释。
  
  
• 如果你没有圆形的烤架或三脚架，可以用揉成一团的锡箔纸把牛肉固定在平底锅的底部，这样底部就不会烤得太熟了。
  
  
• 当内部温度不高于48℃时，将牛肉从烤箱中取出。它会在站立的时候继续烹饪，上升到56摄氏度，这是完美的三分熟，这时牛肉是最多汁的。然而，这种牛肉在60摄氏度的高温下仍然很好。超过这个范围，你就失去了粉红色。