在疫情爆发的最初几周,网上和我的朋友中出现了两个截然不同的家庭厨师阵营。
有酸面包的早期采用者,他们每天烤面包,午餐时做意大利面,在危机中以军人般的坚忍面对挑战。我钦佩这些能干的人。
我自己就属于分发豆子的那群人,他们以精神上的恐慌来回应关闭,并准备好面对一种真正的可能性:我们可能被迫在匆忙拼凑起来的干货上生存数月,甚至更长时间。
最初的恐慌过去了,但当我适应这种彻底改变的存在时,我开始意识到我必须成为一名不同的厨师。这不仅仅是因为超市里不总是有我需要的东西,或者我的预算如此紧张,现在我不得不认为肉和鱼是可以挥霍的。还有烹饪每天三餐,每天这让我筋疲力尽,需要我做我从未做过的饮食计划。
我从没想过我能通过重新思考我对酱料的看法来解决我的大部分问题。
值得注意的是,它帮助我组织和伸展了我的购物,为一周的菜单制定策略,并节省了钱。它还使我能够把许多食品储藏室的物品提升到一些美妙的东西。
预检疫,我倾向于将酱汁视为增强或口音,我一般只觉得酱汁在肉类或鱼落在肉类之后应该是什么。现在,这是相反的 - 酱汁往往是整餐的灵感。

大胆而美味:卡特里娜·梅宁克(Katrina Meynink)的成功绿色酱汁(这里的食谱)。照片:卡特里娜Meynink
我为这个角色选择的酱汁不是平底酱汁或油醋汁,也不是厨师们喜欢淋成细雨状或以之字形涂抹的那种清淡的调味汁。这些都是大胆的,有味道的酱汁,酱汁的质感和深度。他们也非常多才多艺,在各种各样的准备工作和风格。
当我忙得不可开交的时候,我会在周六或周日下午留出一部分时间来做一些酱汁,然后大批量地做。
有时,我只是简单地加热一部分酱汁,然后再做我的菜。其他时候——这是有趣的部分——我把酱料当作基础,加入一两种配料。这样一来,我就可以从单一的原料中提炼出多种菜肴和味道。
比如,有一个周日,我做了一种名为moqueca的巴西炖菜,用西红柿和椰奶炖成。Moqueca是典型的海鲜展示店,但我那周没吃鱼。然而,我有一个花椰菜头,在我把它弄碎,加了香料,慢烤之后,它成为了这种浓稠可口的珊瑚色酱汁的理想输送系统。
几天后的晚上,我从罐子里拿出一些辣椒酱和烤辣椒混合,放在炉子上起泡,打几个鸡蛋——瞧!我后来把它叫做Moq-shuka,这是一道地中海阿拉伯菜的巧妙改良Shakshuka.。有时,你看到莫克卡用鸡肉准备,随着我的母羊的剩余时间,我有想法在羊水乔中创造一个变化,磨掉半包鸡腿,用洋葱和大蒜和大蒜猛击它的锅里它与酱汁。
最近,我做了一批romesco,这是一种西班牙酱,由烤辣椒、大蒜、杏仁、炸面包和辣椒粉制成,(稍微调整一下)我设法把它加到五顿饭里。第一种是带有浓郁烟熏sugo味的细条意大利面,我把半罐圣马尔扎诺番茄加到一部分酱汁中,把它磨成天鹅绒般光滑的糊状。
两天后,我添加了鸡肉股票用Parmigiano味道味,培养了一种浓郁的炖液,将罐装豆类的简单星期六午餐变成了一个没有像快捷方式味道的东西。下面的星期一,我在我的交付中拿下了一片鲑鱼片,而Romesco的酱汁,橄榄油和蔬菜股票提供了我曾经偷过它的肉汤。
这些基数的改变不仅仅是风格主义者;它们是一种实用的必要性。我的观众可能是一个俘虏的受众,但它也不安。我不想冒险推动他们在边缘推动他们的印象,即我正在执行相同的钥匙上敲击的烹饪等价物。
我现在有七批酱料轮流做,但有一种是我每周都要做的,我把它叫做"鲜味炸弹"酱料。我的孩子们吵着要。隔壁的人都能闻到。别开玩笑了:味噌、帕尔马干酪、鸡汤、豆沙——每样东西都是发酵和浓缩风味的完美证明。
把它和通心粉混在一起,尝起来就像复杂的奶酪通心粉。把它加到意大利扁面里,再撒上一些海苔碎屑,就可以替代意大利干酪意面了。
“爸爸,是这个日本人还是意大利语?”我的大儿子问一晚。
我说他们都是,并告诉他们日本的itameshi传统,它通过前者的视角来诠释后者的菜肴。
在实际水平,这酱的传统可能属于我对我来说的重要事项,而不是它在我的每日清单上的所有盒子里剔除烹饪中的所有盒子,以便在检疫中烹饪:适应性,负担能力,美味。

这种意式日式混搭是意大利干酪意面的一种鲜味替代品。图片:汤姆·麦克尔,华盛顿邮报
Miso-parmesan意大利面食与辣椒清脆
这种酱油的这种风味炸弹(Miso!Parmesan!鸡汤!发酵豆糊!辣辣椒清脆!)加上它触及的一切。您可以调整糊状物和酥脆的味道。这里的大部分兴奋是在试图找出你是否正在吃日本菜或意大利人。酱汁巧妙地是多么通用:用扁面条扔掉(以及一阵切碎的葱和粉碎的诺里)。酱汁还味道烤的西兰花或花椰菜,或毛刺烤鸡。
成分
- 3茶匙菜籽油或其他中性油
- 1个中等大小的棕色洋葱,切碎
- 4丁香大蒜,切碎或精细磨碎
- 盐
- ¼杯白色味噌*
- 3茶匙淡豆瓣酱(韩国发酵豆瓣酱)
- 2汤匙辣辣椒清脆*,如老干妈辣味脆
- 1茶匙辣椒油
- 一杯加盐的鸡汤
- 一杯磨碎的帕尔玛干酪
- 17曲折新鲜的黑胡椒
- 450克扁面条
- 切碎的小葱,作装饰
- 粉碎的诺里,为了装饰
方法
- 在一个大的不粘锅或调味充分的铸铁煎锅中,用中火加热油,直到微微发光。加入洋葱,大蒜和一撮盐,翻炒,直到洋葱变软,但不是棕色,大约4分钟。加入味噌和板子酱,搅拌直到它像一个松散的糊状,可以很容易地在锅里移动,2到3分钟。
- 加入辣椒脆片和辣椒油,搅拌均匀。加入鸡汤煮,搅拌,直到混合物变浓,用勺子拖出一个宽的痕迹,大约5分钟。
- 将热量降低到低温。一次加入奶酪,一段几个慷慨的捏合,连续搅拌直至它变成光滑的酱汁。如果需要,辣椒,味道和添加更多盐。让酱汁在非常低的热量,偶尔搅拌,而准备意大利面。
- 在一个大锅中,加入足够的盐水以覆盖面食约4厘米(你添加的水越多,你越稀释你想要的多云淀粉水的机会)。在高温下煮沸,加入面食并煮3分钟,少于包装方向建议。排水,保留意大利面水。
- 将玻璃咖啡或煎锅下的热量提升到中低。将排水的面食转移到锅中并折腾酱汁,直到合并。加入约¼杯面食水并搅拌酱油覆盖的意大利面1分钟。酱汁会变得有些宽松。这就是你想要的 - 湿汁酱,你的意大利面烹饪到Al Dente。再次重复这一过程两次,允许在加入水之间混合1完整分钟,总共3分钟。淀粉水将充当粘合剂,使酱汁能够坚持意大利面。
- 从热量中取出锅,让面食冷却2分钟。几乎没有oomph,用少量切割的春天洋葱和/或粉碎的诺里装饰。
服务4
提前:酱汁可提前3天,并在密封容器中冷藏。重新加热,温热低温,加入1至2汤匙库存或面食,直至混合物重新乳化。然后按照指示添加面食和股票。
* MISO,Doenjang(韩国发酵豆酱)和辣辣椒清脆可以在亚洲杂货店,库存超级市场和网上找到。
《华盛顿邮报》