如果厨师是煤矿下的烹饪大诗，那么我们很好，真正的Careening的头长进入芦笋时代的曙光。不是时间吗？
三分之一的澳大利亚人承诺减少肉类消费，全球食品趋势正直接指向植物性革命，很明显蔬菜已经准备好重塑品牌。
在世界各地，创新的厨师正在鼓励我们重新思考我们看待盘子里蔬菜的方式——从支持行动到英雄。
例如，在纽约以口味为导向的餐厅Dirt Candy，厨师阿曼达·科恩(Amanda Cohen)将蔬菜描述为“地球上的糖果”，这促使她设计以植物为基础的菜单，专注于开发风味，而不是模拟以肉类为基础的烹饪。
她说:“每个人都认为胡萝卜很甜，但它们的光亮也让其他蔬菜焕发出最好的光芒。”她用这些汁来代替传统的广东包子面团里的水，在里面填上烤胡萝卜，煮好胡萝卜油饼，或者把冷冻的胡萝卜切碎做成胡萝卜冰沙。
写下我的书赞美蔬菜,我知道我想要包含这些想法，技巧和技巧。因为有一个狂热的素食主义者对糯土豆的热情是一回事，但得到家喻户晓的名字和米其林星级厨师的证实和放大则是另一回事。
这是事实：没有必要去整个肥果才能成为它。通过计划首先规划盘子的蔬菜侧，你自然地开始削减其他东西，没有感觉你错过了。
随着时间的推移，这种思维成为一种对您的胃口，臀部和地球更可持续的习惯。
那么，关于在家烹饪蔬菜，我们能从世界上最著名的一些人那里学到什么呢?
将绿色磨损在平底锅中，并将被打死的鸡蛋添加到制作frittata。照片：William Meppem
你回到你投入的东西
你可能已经认为这是不言而喻的，但是为你的叉子上的东西多花一点钱是获得满足的最快途径。这也是很多厨师在我们的谈话中经常提到的。如果你从更好的产品开始，在厨房里做更少的事情会更容易。研究表明，味道也意味着营养，这意味着你需要更少的食物来获得满足感。一流的蔬菜仍然比中档的肉类便宜。
直接到源头。与当地的生产者来说，从来没有更好的时间。农民的市场是一个蜂巢的活动，一个地方你可以保证韦维将处于巅峰状态，并且可以回答任何问题。
但是如果在周末早起看起来像是一件难事，你可能需要打开你的点击器。即使是最小的父母种植者也能在网上找到他们的方式，并直接送货到你的家门口——这是COVID-19的一个好处!有些人根本不去网上购物。“直接给我发短信就行了，”福恩农场(Boon Luck Farm)的帕利萨·安德森(Palisa Anderson)说。她为新南威尔斯州一些最令人兴奋的餐馆提供服务，还提供家庭厨师。wwwyabo2018来自Sift Produce的Georgie Neal为悉尼人制作了预定盒，从小农场直接采购茂盛的叶子和其他农产品。在维多利亚州，安吉莉卡有机农场、青苔柳树农场和拉马罗农场等种植者提供每周蔬菜盒，这将使你保持库存和灵感。
除了新鲜的东西，也要寻找高质量的澳大利亚发酵、腌菜和蜜饯生产商。像腌制洋蓟这样的食材，如果是从顶级熟食店买来的，那是你能买到的最好的食材，当你感受到热辣的时候，你可以在素食节目中享受一下，比如我的藏红花米粉配烧焦的洋蓟。
不要浪费玉米玉米棒子或果壳。照片:克里斯托弗·皮尔斯
根,叶
家庭厨师可以从厨师那里收集一些黄金，他们已经掌握了使用蔬菜的所有部分的艺术。玉米丝和葱根在热油中快速炸成卷曲的配菜。根茎蔬菜皮可以烤或炸成薯片和玉米片，玉米芯可以为高汤调味，蔬菜蒸煮水可以用来稀释和调味调味品。Three Blue Ducks餐厅的达伦·罗伯逊(Darren Robertson)把玉米壳烤焦、闪电式地剥下来，给饼干调味。在西班牙赫罗纳，Joan Roca用烹饪甜菜根时产生的浓烈红色的水来做醋油沙司。将切成方块的甜菜根放入刚好能盖住的水里小火煨，你可以用剩下的一些液体与橄榄油和少许橙汁搅拌，做成沙拉的美味点心，或者搅拌鲜奶油做成鲜红的薄饼。
闪电式炸薯片也是一种很好的方式，可以消耗掉薯片底部的任何绿色物质，比如枯萎的火箭、嫩菠菜、旧的欧芹、薄荷和香菜。将它们与凤尾鱼、小黄瓜汁、大蒜、柠檬和少量蛋黄酱混合，你就得到了完美的绿色女神酱，非常适合做沙拉，也可以淋在烤土豆上，前圣彼得和Arc餐厅主厨阿兰娜·萨普维尔说。悉尼弗雷德餐厅(Fred’s)的丹妮尔·阿尔瓦雷斯(Danielle Alvarez)也带着类似的绿色女神风格，将托斯卡纳羽衣甘蓝(cavolo nero，意为托斯卡纳羽衣甘蓝)焯过，用橄榄油代替蛋黄酱，再加入小黄瓜汁。嘿，转眼间:这就成了意大利面酱，或者是可以拌到意大利调味饭最后的东西。
而不是让冰箱里的叶子化石，作为晨顿半岛的Pt Leo庄园的厨师菲尔木，所以：把银色，羽衣甘蓝和火箭放在锅里，并加入被打败的鸡蛋来制作frittata。
Chef George Calombaris表示，茴香等蔬菜就像三种蔬菜一样。使用叶片作为莳萝装饰和调味，秸秆就像芹菜一样，米罗克斯，而底座剃掉沙拉或焖。
Ben Shewry的阿提卡菜《南瓜的各个部分》经常是食客们最喜欢的菜，尽管当他来餐厅的时候，南瓜是“相当过时的蔬菜”。Shewry认为南瓜应该在阳光下生长，所以他和他的团队设计了一种新的烹饪方法。鸡块蒸了12个小时，然后配上南瓜籽、南瓜籽油、酥脆的南瓜皮、酸啤酒和南瓜汁奶油。想想你可以用它的附属部分来突出主要的事情——比如烤南瓜上烤佩皮塔，或者炖茴香上放茴香叶，胡萝卜烤香蒜沙司。
《阿提卡的南瓜之旅》照片：Colin页面
调高温度
如块根芹、甜菜根和大头菜等纤维蔬菜，如果长时间放在烤箱里烤，对它们都有好处。在220摄氏度(常规240摄氏度)的温度下使用一个小时就足够了——如果你能把叉子插进去，就可以了。像这样用锡箔纸包裹蔬菜可以保持它们的湿润，或者你也可以把它们浸在温盐水里，放在架子上烤，在烤的时候帮助它们形成自己的外壳。
对于莫宁顿半岛蒙塔尔托餐厅(Montalto)的大厨马特·威尔金森(Matt Wilkinson)来说，激活天然甜蔬菜中的糖分就是一切准备工作。这可以从简单的做法开始，比如在烤箱里预热托盘，这样当西兰花或球芽甘蓝等芸苔菜加热时，它们会在里面烧过之前就烧焦了。当外面烤焦和上色时，里面慢慢煮熟。在190摄氏度(传统的210摄氏度)的风扇下15分钟，对上油的小花和减半的芽来说已经足够了。
你可能会惊讶于蔬菜在烧烤时的反应。里克·斯坦(Rick Stein)在木炭上烹饪葱，首先在沸水中快速闪一下，然后刷上油并烤焦，然后用芥末和橄榄油醋调味。他说:“它们特别适合搭配海鲜。”
斯坦的儿子杰克(Jack)继承了里克的语言风格和他对厨师夹克的喜爱，他喜欢炭火烤的春白菜，并把它和nam jim蘸酱一起上桌。“烤焦后有一种奇妙的花生味道。先不要焯水，直接生煮，切面烤焦即可。中间要有一点脆。”
悉尼厨师兼餐馆老板马特·莫兰认为，“没有什么比抓起漂亮的生菜放在木炭上烤更好的了。”你不需要一个花哨的厨神Hibachi Grill，也是如此。只需使用韦伯或加热浇口平底锅，直到吸烟会给你戒烟的额外爆炸。
热气腾腾的锅在几分钟内就能让青菜(如雪豌豆和小白菜)散发出香味。我在刘氏家庭厨房的实际厨房里发现了这一过程的最佳表现。
从面条到烤制的卷薯条，螺旋蔬菜的味道太棒了。照片:iStock
塑造
寻找从橱柜后面拉出那个螺旋的原因？在英国，厨师宿园，两米其林主演的餐厅坐宿宿斯烹饪螺旋式萝卜或kohlrabi，在帕尔马干酪酱，黄油，大山和肉豆蔻的乳液中，然后用桌子上的傻瓜或在桌子上制作的香蒜酱在赛季。我全都是以夏南瓜面条和古典，色彩缤纷，veg-packed midweek选项的半n半，但也可以尝试通过使用它来稀释的螺旋螺旋桨锻炼身体以薄薄的切片根蔬菜 - 用醋的醋软化，或者从炒炒锅中加热。您还可以使用螺旋桨制作烤箱烘烤的卷曲 - 特别是甘薯，撒上辣椒粉或辣椒。
口味较淡的蔬菜，如花椰菜，非常适合油炸。把花椰菜和花椰菜分开，弄成面糊或碎屑，然后炸成金块!我特别喜欢肯德基(Keralan Fried菜花)的爆米花，它和人们更熟悉的鸡肉版本一样有趣，不含麸质，很受孩子们的欢迎。
我想这就是我为什么喜欢用蔬菜烹饪的症结所在。它们在质地、颜色、味道和用途上是如此多样。它们是大自然的馈赠，来自土壤的糖果，太阳能和崇高。
尼尔·佩里的绿豆含羞草。照片：William Meppem
5个更好的蔬菜小贴士
洋葱
洋葱在砂锅，酱汁和汤中建立咸味脂肪，但它们比你认为丝质更长时间。更重要的是，一旦你添加任何酸，就像Passata或葡萄酒一样，无论你让酱汁泡泡多长时间，他们都会不再崩溃。对于无汗水出汗，等待嘶嘶声，然后关闭盖子，放下热量并继续剩下的准备。奇怪的一瞥八到10分钟是一个很好的拇指。
芦笋
弯曲芦笋朝着矛的尽头，无论它捕捉都是多汁和木质之间的关键。但！不要扔木制的末端。Blitz，Oil，季节和烘烤用面包屑进入一个脆脆的Pangrattato - 完美地洒在俗气的烘焙，汤和面食。洪喜芦笋矛可以放在冰箱门上的一罐水中，以再水化过夜。芦笋意大利面是完美的，这是一年中的这个时候 - 只需将矛切片滑入水中，因为面食的烹饪是一分钟的烹饪，并排水在一起。搅拌大量巴马马奶酪，橄榄油和裂缝辣椒，而一切都很温暖。
青豆
没有必要尾巴青豆-这是浪费时间和豆!把小费拧掉就收工了。另一种节省时间的方法是用冰水烫水，不用电击……电击，我知道!在盐水中浸泡五分钟就足够了，剩下的热量就能完成剩下的工作。当它们还在热气腾腾的时候，是加入调味料的最佳时机——柠檬皮、蒜末和大量橄榄油是我的最爱。将热豆拌入黄油和切碎的香草(如欧芹和/或薄荷)也是不错的选择。
西红柿
在添加任何油性调料之前，先给西红柿调味，让盐能被吸收，让西红柿释放出天然的多汁。这对于不加水的三明治来说也是一个方便的信息——在你装三明治之前将番茄调味10分钟，然后将液体从盘子或板上保存下来，作为酱料或添加到酱汁中。一定要在番茄酱里加一小撮糖，这样可以带出番茄天然的甜味。
西葫芦
为了避免粘贴的烧烤片，烤架夏南瓜和壁球，没有石油，以帮助利用其一些天然水分。在它脱离热量之后的连衣裙，无论你打算用什么腌制 - 你会得到更好的味道，男子块状线，并失去烧焦的大蒜唐。通过腌制良好的蛋糕，面包和肉馅饼和止翅擦拭毛巾，从磨碎的西葫芦上挤出多余的水分。保存此果汁以添加库存或您的下一个绿汁！
以下是经过编辑的摘录赞美蔬菜爱丽丝·扎斯拉夫斯基(Alice Zaslavsky)著，默多克图书出版社(Murdoch Books)， 59.99美元。Ben Dearnley摄影。立即购买