• 荣誉蔬菜:如何像厨师一样烹饪蔬菜

美食作家、前教师爱丽丝·扎斯拉夫斯基在她那本充满活力、灵感丰富的烹饪书中生动诠释了“吃彩虹”这句谚语，赞美蔬菜。章节由蔬菜颜色排列，开始与白色（花椰菜，大孔，欧洲防风草原和共同体），并以浅绿色（芹菜，莴苣，豌豆）结尾，舀取食谱和黄色，橙色，红色，紫色，棕色和深绿色的想法伟大的蔬菜。

这里有四个可以试试。

喀拉拉邦煎花椰菜用椰子酸辣酱

Puffy Popcorn块花椰菜，温暖和美妙的南印度香料，配有一个快速而易椰子酸辣酱。这些已经无麸质，可以通过使用椰子酸奶浸泡来容易地变素。作为一个令人惊叹的股票。

成分

• ½花椰菜
• 150克鹰嘴豆粉
• 75克（½杯）米粉
• ¼茶匙泡打粉
• 1茶匙盐片
• 2茶匙姜黄
• 2 TSP Kashmiri Chilli粉
• 2茶匙淡味咖喱粉
• 250ml（1杯）非常冷的苏打水
• 1个大蒜丁香，精细磨碎
• 1茶匙磨碎的鲜姜
• 米糠油，用于浅煎
• 3咖喱叶分支，洗净烫发
• 香菜叶，装饰
• 1-2个酸橙，切成楔形
• 希腊式酸奶，上桌

椰子酸辣酱(1杯半)

• 100g椰子肉（或切碎的椰子）
• 1½汤匙椰子油
• 1茶匙孜然籽
• 1茶匙黑芥菜种子
• 1茶匙辣椒片
• 20片咖喱叶，洗净，拍干
• 1个青辣椒，切碎
• 1½茶匙罗望子酱
• 1茶匙红糖，或味道
• 1束香菜，切碎

方法

1. 把花椰菜核切成薄片，放在一边。将花椰菜的其余部分切成3-4厘米大小的小花。把叶子摘下来，也留着煎。
2. 将鹰嘴豆粉、米粉、烤粉、盐片和姜黄粉、辣椒粉和咖喱粉各1茶匙混合。在中间挖一个洞，加入苏打水，大蒜和姜，搅拌出任何结块。加入花椰菜，搅拌均匀。冷冻至少15分钟，或至多1小时。
3. 要做椰子酸辣酱，把椰子放在一个碗里，盖上刚开的水。静置5分钟软化。与此同时，将椰子油、孜然和芥菜籽、辣椒片、咖喱叶和保留的花椰菜核片放在煎锅中，用中火煮3-4分钟，或者直到芥菜籽开始爆开，花椰菜变软。和剩下的酸辣酱和沥干的椰子一起放入搅拌机。搅拌直到混合均匀，每次加入1汤匙水使其变松。调味后备用。
4. 将3cm米糠油放入炒锅或炖锅中，用高温加热至180C;一点点面糊加到油里不需要超过30秒就会变成金黄色。小心地加入干透了的咖喱叶枝(它们会发出很大的声音!)，煮30秒，或者直到酥脆。用纸巾吸干水分。
5. 分批搅拌，摇掉多余的面糊后，将菜花和菜叶加入热油中，煮3-4分钟，或至金黄色。用纸巾吸干水分。
6. 将四分之一的烹饪油进入一个冷的平底锅，在锅中留下5毫米的油。将锅与剩余的香料返回热量，煮1分钟，或直到发泡。加入所有煎花椰菜，煮，搅拌3分钟，或直至涂层和金色。转移到服务盘子并用脆皮咖喱叶和香菜散射。配上椰子酸辣酱，石灰楔形和酸奶。

服务4-6开局

藏红花米粉配烧焦的洋蓟

有些菜肴是传家宝，有些是幸运的意外，而有些则是神圣的灵感。这个是后者。当我说"神圣"的时候，我是真心的。藏红花和洋蓟是希腊送给世界的两种(很多!)美食礼物。如果你相信希腊神话，我们应该感谢宙斯自己，他把一个思乡的女神变成了蓟。在这里，经过时间和热量，蓟回到了她的金色荣耀，躺在油滑的orzo -或kritharaki在希腊被称为-点缀着藏红花的阳光光芒。据说宙斯睡在藏红花铺的床上，所以你可以说这道菜是为奥林匹斯的国王和他的前女友重聚。

成分

• 80毫升(0.5杯)橄榄油
• 6熟洋蓟茎(见提示),纵向的一半
• 2只法国葱，切成小块
• 1束欧芹，茎切细，叶子摘下来切碎
• 330克(1½杯)米佐(或risoni)
• 750ml（3杯）蔬菜股票
• 一大撮藏红花线
• 2茶匙切碎的柠檬脯
• 60克(½杯)榛子，微烤，然后粗略切碎

方法

1. 在一个大煎锅中，用大火加热2汤匙橄榄油。把洋蓟切下来的一面朝下放入锅中，不要碰，煮4分钟，或者烤焦，变成金黄色。取出后用纸巾吸干水分。
2. 把剩下的油倒入锅中，用中慢火加热。加入葱和欧芹茎，煮4分钟，或直到变软。加入米粒，搅拌2分钟，或直到有光泽和轻微的烤。倒入高汤，煮沸，然后调小火。加入藏红花，盖上锅盖煮12-15分钟，或直到米粒熟透。把腌柠檬拌进去。
3. 将朝鲜蓟放在奥祖的顶部，面朝上。覆盖并煮3分钟才能温暖。
4. 移到上菜的盘子里，撒上切碎的欧芹和榛子。热的或冷的都可以。

服务4

提示大多数大陆德利斯销售两种腌制朝鲜蓟 - 保存在油中的一类，这往往是心脏，另一个最有可能在盐水中保存，更多的叶子完好无损。无论您选择哪个取决于您。如果这些花哨的不是即将到来，jarred artichokes不仅仅是合适的替代品。

快捷方式用速食蒸粗麦粉代替玉米粉，在水壶(或蔬菜高汤)沸腾时炸洋蓟。把藏红花拌入蒸粗麦粉中，然后再把热汤倒在上面。

双重任务这道菜离意大利面沙拉只有一步之遥。把腌过的洋蓟切成块或撕成块，在上面撒一些羊乳酪碎，然后冷着吃——这是一个很棒的“带盘子”或办公桌午餐选择。

刘先生的新鲜生姜蔬菜

自从我的第一次访问Lau的家庭厨房在ST Kilda的许多卫星前，我一直痴迷于这道菜。我问吉尔伯特如果我不介意我借用他的食谱，他邀请我直接进入厨房，看看它是如何制作的。我的丈夫要求我们在家里每周至少有一次这道菜，我相信它也会对你所爱的人产生类似的影响。

成分

• 500克各类绿色蔬菜，如西葫芦、荷兰豆、糖荚豆、嫩菠菜、白菜、花椰菜、芥兰和黄豆，切成一口大小
• 60毫升（¼杯）向日葵油
• 1拇指大小的生姜，去皮，切成小块
• 60毫升（¼杯）蔬菜股票
• 一撮盐片
• 一撮糖

碳酸姜(可选)

• 60毫升（¼杯）向日葵油
• 1拇指大小的生姜，去皮，切丝

方法

1. 将任何较硬的蔬菜，如芥兰或花椰菜，放入盛有沸水的炖锅中焯一下——茎大约2分钟，然后加入任何小花，再煮一分钟，然后将它们直接放入盛有冰水的碗中，以免煮过头。
2. 冷却后将其沥干，然后旋转以确保上面没有水，因为任何水在煎炸时都会溅出来。
3. 与此同时，加热炒锅或大的宽底煎锅，直到冒烟。(如果你像我一样用电磁炉做饭，这可能需要15-20分钟。)如果要做冒泡的姜，先把油倒进锅里，然后加入姜，煮1-2分钟，或者直到泡沫消失，姜酥脆。用纸巾吸干水分。
4. 将葵花籽油放入锅中加热。放入生姜，然后分批放入蔬菜，根据密度加入蔬菜——首先是木本蔬菜，然后是豌豆，西葫芦或小白菜，最后是细叶，每一批放入盘子中。
5. 把所有的蔬菜放回锅里，然后倒上高汤，让它吸收一点。撒上盐和糖，最后翻炒一次，然后直接从锅里倒出来，马上就可以上桌了。

服务4

提示宝贝Bok Choy非常适合这道菜，但需要在所有层之间真正彻底的洗涤。一旦砍掉叶子和季度，用手指搅动一旦砍掉叶子，可以直接通过心脏。

快捷方式如果你没有时间焯菜，那就把较硬的蔬菜煮沸一分钟，然后直接倒入热锅。或者用较软的蔬菜做最快的版本。

Golden Bundt Cake.

当我们拍摄这个蛋糕时，我用我的出版商送了一些家，其女儿宣称，“它不像一个蔬菜蛋糕”，我会同意 - 因为大多数时候，在蛋糕中放蔬菜的人偷偷摸摸地做到，试图“偷偷溜进食物”。在这里，帕蒂潘南瓜 - 或西葫芦如果你更喜欢 - 以鲁莽的放弃庆祝，你仍然可以看到通过潮湿的天鹅绒海绵的黄色和绿色的斑点。

成分

• 20克融化的无盐黄油
• 250克(2杯)粗磨碎的馅饼锅(淡黄色)南瓜或西葫芦(见提示)
• 110克细白砂糖
• 1个柠檬的细皮，加上80毫升柠檬汁
• 1汤匙切碎的柠檬百里香叶(如果必须的话，也可以是普通的百里香叶)
• 180毫升（¾杯）轻额初榨橄榄油，加上额外的润滑
• 3个鸡蛋
• 250毫升(1杯)酪乳
• 170克(四分之三杯)红糖
• 45克(½杯)干椰子
• 375克(2½杯)自发粉
• 半茶匙盐片
• 175g（1½杯）糖粉

脱水壁球花

2小南瓜(淡黄色)，用曼陀林或锋利的刀切成薄片

方法

1. 用风扇将烤箱预热到160摄氏度(常规180摄氏度)。将融化的黄油涂在一个25厘米长的有凹槽的圆环锡上，然后放入冰箱冷藏并定型。
2. 将磨碎的南瓜，粉糖，柠檬味和柠檬百里香叶子放在碗里，混合结合。站立10分钟才能浸透。
3. 加入油，鸡蛋，酪乳和红糖，搅拌均匀。加入椰子，筛入面粉和盐。用木勺搅拌，不要过度搅拌。
4. 转移到你的蛋糕锡和烤箱的中间机架烘烤1小时，或直到插入蛋糕的串出来清洁。在电线架顶部的蛋糕锡中冷却10分钟，然后将蛋糕倒在线架上以完全冷却。
5. 如果要制作脱水的南瓜花，用电扇将烤箱调到100摄氏度(常规120摄氏度)。把南瓜片放在钢丝架上，这样南瓜片就会下垂。放入烤箱烤20分钟，或者烤干，变成有褶边的“花”。
6. 同时，把糖霜弄出来。将糖粉放入碗中，加入60毫升柠檬汁，搅拌均匀。加入更多的柠檬汁，一次一茶匙，使糖霜均匀光滑。
7. 用勺子把糖霜涂在冷却的蛋糕上，然后用南瓜花装饰。这种蛋糕可以很好地保存，用蜂蜡包装或锡纸松散地覆盖，并储存在冰箱的底层。提醒你一下，你剩下的也不多了。

服务8

提示如果你用的是西葫芦，但仍然想保留颜色较浅的海绵，那就把皮剥掉，或者保留它，让它看起来更真实。

快捷方式糖霜和脱水的“花”都是可选的。试着在蛋糕上撒上糖粉，用新鲜的柠檬百里香叶装饰。

这是一个编辑的提取物赞美蔬菜爱丽丝·扎斯拉夫斯基(Alice Zaslavsky)著，默多克图书出版社(Murdoch Books)， 59.99美元。Ben Dearnley摄影。买现在