这种酸乳清被称为酪乳，是欧洲、印度和中东地区人造黄油和其他乳制品生产过程中的副产品，用途广泛。
美国南部各州的厨师利用它的酸味来让炸鸡变嫩，厨师们用它来为煎饼、烤肉和沙拉酱等各种菜肴增添丰富和浓烈的味道。
吉尔快的白脱牛奶烤饼。图片:William Meppem
是什么?
传统脱脂乳从奶油开始，乳酸菌发酵剂加入其中。细菌吃掉乳糖并产生乳酸。
这种酸奶油就是鲜奶油，然后搅拌。搅拌使脂肪聚集在一起形成人工黄油，剩下的液体就是酪乳。
酪乳可以把羊肉变成羊肉。
悉尼黄油师皮埃尔·伊萨
工业脱脂乳,另一方面，它是通过在脱脂牛奶中添加产酸培养物制成的。它的味道没有传统的酪乳那么复杂，但在这两种情况下，乳酸使酪乳的pH值在3.8到4.6之间。
尼尔·佩里的香草酪乳意式奶冻配榅桲。图片:William Meppem
我们为什么喜欢它?
来自Pepe Saya的悉尼黄油师皮埃尔·伊萨说:“酪乳中的酸可以把羊肉变成羊肉。”“它能分解肉中的肌肉纤维，这就是为什么它被用来腌制鸡翅。”
他的食谱来自Mike McEnearney，他在Kitchen By Mike的餐厅中很有名，他把羊肩肉放在酪乳和香草中腌制24小时，然后烤熟。
伊萨说:“凝乳和乳清分离后，你会得到美味的凝乳和干净的柑橘状乳清。”“太美了。”
在墨尔本，来自Osteria Ilaria的Andreas Papadakis自己制作黄油，因此有了酪乳。他说:“我像厨师使用柠檬一样使用调料。”
例如，他用酪乳给克鲁多王鱼调味，酪乳的酸度平衡了鱼的丰富性。
“我们做了一种帕尔玛干酪奶油，加了脱脂牛奶，用来点缀芸苔，我还用它来增加味道，让玉米粥有点酸。”
你怎么使用它?
在烘焙过程中，酪乳中的乳酸与碳酸氢钠(小苏打)反应产生二氧化碳，从而增加了牛奶的淡度斯蒂芬妮·亚历山大的温暖热水果酪乳煎饼(如图)。
它增添了一种清新的酸味吉尔快的白脱牛奶烤饼然后把奶油放进去尼尔·佩里的香草酪乳意式奶冻配水煮榅桲．
做沙拉酱将100毫升酪乳、一汤匙蛋黄酱、一汤匙柠檬汁和一茶匙第戎芥末酱混合在一个小碗里，浇在沙拉叶上。
或者试试提神饮料印度饮料叫做masala chaas(香料酪乳)将750毫升脱脂牛奶、一小块去皮姜、1个绿辣椒、1汤匙香菜叶、1 / 2茶匙孜然粉、1 / 2茶匙马萨拉香料混合物和一大撮盐混合在一起。冰镇后盛入高脚杯，再加一些香菜叶。
你从哪里得到的?
传统的酪乳是由Pepe Saya Gippsland球衣而且曲德谷乳业，可以在食品店买到。商业酪乳很容易从超市买到。
你也可以做一个可以接受的替代品将250毫升牛奶与20毫升醋或柠檬汁混合。
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