通过用蔬菜和草药烹饪肉或鱼的骨头来提取美感，身体和风味，可以做出良好的库存。它构成了烹饪的基础，因为即使是快速的蔬菜汤也可以增强汤，炖菜，酱汁或意大利调味饭的深度。库存越好，您的菜越好。
储备的主要宗旨是缩水，掠夺和减少。长而缓慢的沸腾将肉类中的长蛋白链分解成氨基酸的构建块，例如谷氨酸，这会产生我们称为乌玛米的野蛮感。但是，沸腾还会散发出脂肪和血液的颗粒，这些脂肪和血液可以使您的库存混浊和沉闷。因此，该过程是要轻轻慢火煮（其中每隔几秒钟都会被几个气泡打扰 - 以提取骨骼和肉的风味和明胶，同时不断去除所提取的杂质。简单，对吗？
浏览任何变色的泡沫或浮渣是清晰，甜味的股票的关键，尤其是在您将其带到immer的前15至20分钟内。使用大勺子或平坦的细筛筛浏览表面（“像鹰一样悬停”一词，然后在整个过程中密切关注库存，并在必要时浏览。
时机也是关键，大而强大的股票最多需要四个小时。甜，芬芳的鸡肉汤，两到三个小时；简单的蔬菜，大约45分钟；还有20分钟的基于蔬菜的鱼汤。完成后，将库存过滤良好，并考虑减少的需求。这意味着通过将汤料煮沸，未覆盖，使液体蒸发并减少一半来更加集中风味。这就是为什么我们在制作库存时不会添加太多盐的原因，因为液体的任何降低都会提高盐度的水平。最好将盐添加到您用股票的最后一道菜中。
用肥大的肉制成的库存将需要去攻击。掠夺在一定程度上可以做到这一点，并且也可以明智地使用一张纸巾，将其平放在库存顶部，以吸收累积的油和脂肪。但是，最有效的方法是冷却库存并将其冷藏过夜，这将巩固脂肪，使其很容易被挖出。将此技术用于任何肉类炖菜和汤。
制作库存时，请尽一切努力为其风味增添深度，并带有许多芳香剂 - 洋葱，胡萝卜，芹菜，您喜欢的任何香料 - 以及鸡翅等其他肉类，以增强原始骨骼。始终制作大量库存，以便您可以在各种大小的容器中冷却并冷冻，从而为您提供了所有未来烹饪的理想之选。