一个好的高汤是通过将肉或鱼的骨头和蔬菜和香草一起烹饪，以提取好的品质，身体和味道。它是烹饪的基础，即使是快速的蔬菜高汤也会让你的汤、炖菜、酱汁或意大利调味饭味道更浓。简单地说，高汤越好，你的菜就越好。
制料的关键原则是慢炖、撇脂和减少。长时间的慢炖会将肉类中的长蛋白质链分解成谷氨酸等氨基酸组成部分，从而产生一种我们称之为鲜味的味觉。但煨汤也会带走脂肪和血液颗粒，它们会凝结，使你的汤汁浑浊无光。所以这个过程就是用文火慢炖——每隔几秒钟表面就会出现几个气泡——来提取骨头和肉的味道和明胶，同时不断地去除被提取的杂质。简单,是吧?
撇去变色的泡沫或浮渣是保持高汤清澈香甜的关键，尤其是在小火炖煮的前15到20分钟。用一个大勺子或一个平的，细网的筛子掠过表面(“像鹰一样盘旋”的字眼突然出现在脑海中)，然后在整个过程中一直关注着库存，必要时略去。
时机也很关键，大型、健壮的股票要花上4个小时;甜，香鸡汤，两到三个小时;简单的蔬菜高汤，大约45分钟;再来一份蔬菜鱼汤，20分钟。完成后，充分过滤原料，并考虑是否需要减少。这意味着将高汤煮沸，不盖盖子，让液体蒸发并减少一半，从而使味道更浓。这就是为什么我们在制作高汤时不加太多盐的原因，因为任何减少液体都会增加咸味。最好在最后一道用高汤做的菜里加盐。
由肥肉制成的鸡汤需要去脂。撇油在一定程度上可以做到这一点，明智地使用一张纸巾，把它平放在鸡汤上面，吸收积聚的油脂。但最有效的方法是冷却并冷藏一夜，这会使脂肪凝固，这样就可以很容易地把它挖出来。用这个方法炖肉和煲汤。
做高汤的时候，尽你所能增加味道的深度，加入大量的香料——洋葱，胡萝卜，芹菜，任何你喜欢的香料——和额外的肉类，比如鸡翅，来支撑原来的骨头。经常做大量的高汤，这样你就可以在不同大小的容器中冷却和冷冻，从而为你未来的烹饪提供一个完美的开端。