炒鸡蛋是最终的投掷饭之一。更少的工作，而不是最简单的偷猎，而不是炒的标准。

仍然，谁没有过度乱炒的鸡蛋变成橡皮状的令人难以释渴的？我知道我有。以下是成功的一些提示，以及烹饪鸡蛋的策略，就像你想要的那样。

考虑一个不粘的弗克斯。我知道，你们中的一些人会发誓，你在你经过调味的铸铁煎锅中制作伟大的炒鸡蛋。如果你这样做，不要让我阻止你！但对于任何斗争粘上或燃烧到煎锅的人来说，不粘可以是救星。“大多数平底锅，即使是真正的好的，实际上充满了小裂缝和裂缝，”圣地亚哥大学的化学和生物化学教授Joseph Provost说。

普通话，谁共同写道烹饪科学：了解食品和烹饪背后的生物学和化学，解释说，当平底锅被加热时，金属膨胀，这意味着鸡蛋可以被困在那些微观裂缝中，然后它们粘在那里粘连并燃烧。非粘性煎锅的涂层提供光滑的表面并将食物与金属分离。

使用较小的Frypan。防范过度挖掘的最简单方法之一是使用较小的平底锅。当我想要一个非常薄的煎蛋卷来折叠到三明治上时，我的30厘米的非棍棒弗克斯很棒。但是，较大的表面积意味着鸡蛋很快就会迅速干燥。当您想要实际凝固（无论是密集和奶油或柔软和蓬松）时，请考虑将尺寸降至25°甚至20厘米，这取决于您正在烹饪的鸡蛋。

盐。从味道看来，我发现，比我的直觉增加了一点盐会告诉我的味道显着改善。我的鸡蛋已经从布拉走到了，你不会知道，经过熟悉！

但是另外一个原因是腌制鸡蛋的态度很重要：它实际上可以改善质地。随着哈罗德麦基解释的钥匙良好的烹饪，加热蛋（下面的更多信息）使蛋白质在蛋黄和白杨中粘在一起或凝结。发生的越多，鸡蛋越干，橡胶越橡胶。然后，目标是将这些蛋白质保持过于靠近并挤出水。盐可以帮助实现这一点。在食品实验室，烹饪作者和食品科学Guru J. Kenji Lopez-Alt解释说盐作为蛋白质之间的一种缓冲液。为了获得最佳效果，他建议在烹饪前至少15分钟腌制蛋（当您组装其他成分/预热煎锅，也许）允许盐均匀溶解，但在烹饪之前也有帮助。他发现咸烧成蒸煮液体的煮熟的鸡蛋。

同样，在盐脂肪酸热，Samin NoSrat在炒鸡蛋中表明“柠檬汁一些秘密滴水”。像盐一样，酸会影响蛋白质键的方式，在这种情况下影响它们凝固的速度和密度。

管理热量。“大多数良好蛋菜肴的关键是温度控制，”McGee写道。炒鸡蛋中最大的危险是太多的热量，这是我们建立的，导致不吸引人的纹理。但随着热量玩耍也可以控制你想要的炒鸡蛋的风格。如果你喜欢蓬松的凝乳，你需要加热来产生蒸汽并导致鸡蛋扩大。关键是多少和多长时间。在厨师被说明了，Dan Souza发现，高热的组合有助于实现巨大，但仍然嫩的鸡蛋 - 一旦刮刀拖动刮刀，就在小径上留下了一把刮刀，从中高并且跌落到低电平。

对于少数或几乎没有凝乳的密集蛋，完全在低温下工作。使用平底锅，有助于保湿水分蒸发。或者您可以使用双锅炉情况进行更加温柔的温柔，碗套装在炖水的平底锅上。

决定你想要握出多少。正如Souza笔记，在争先恐后地击败鸡蛋实际上鼓励蛋白质开始展开的过程然后聚集在一起，这正是在烹饪开始之前你不想要的东西。这就是为什么他喜欢用叉子击败鸡蛋，而不是扫，直到他们走到一起。

你可以在原因下，让蛋白质努力工作。Food52贡献者Alyssa Walker最近撰写了关于她如何喜欢在鸡尾酒振动器中争抢鸡蛋的人。鉴于我已经知道的，我对这种方法有点怀疑，但无论如何，我都尝试过，尽管用盖罐。而你知道吗？有效。我震动了足够长的时间让鸡蛋聚集在一起，然后在煎锅中没有额外照顾。他们是一些令人愉快的蓬松的鸡蛋。

你在烹饪过程中搅拌的是多少，最终也会影响结果。洛佩兹-At说，与您提前做的，持续的搅拌或搅拌会弹出任何蒸汽口袋并导致更密集的卵子。如果您更喜欢大，蓬松的凝乳，轻轻折叠并搅拌甚至烹饪，但尽可能少地做到这一点。更频繁地搅拌较小的凝乳。

添加脂肪（或不）。脂肪是一种鼓励痛苦和干扰蛋白质的粘合的另一种方法。如果你总是自动在没有考虑的情况下将一些牛奶殴打到你的鸡蛋中，你就会进入某些东西。即使是肥胖的成分也是可能性，会导致更密集，奶油成果。考虑Creme Fraiche。加厚的奶油也特别富含。Souza首选相等数量的奶油和牛奶（每8个鸡蛋的杯子）之间的内部区域。为了略微退缩乳制品脂肪，Souza包含两个蛋黄，也促进了蛋味和颜色。

最终的添加是黄油。灵感来自NoSrat从作家Alice B. Toklas提到了一个食谱，我将三汤匙切丁蛋白的一汤匙加到四个鸡蛋中。在那和持续的搅拌之间，这些是最富有，最奢华和填充 - 我几个小时没有再吃！- 我曾经做过的鸡蛋。不是每天膳食，但绝对是概念的说明。

尽管如此，特别是如果液体是您的脂肪介质，请从McGee中发出此警告：“额外的液体成分（奶油，牛奶，库存，水）稀释蛋蛋白并提供更柔软的结果，也对过度挖掘和泄漏更敏感水汁。“所以不要过度。

不要过度克服。说得更容易说，对吗？我从各种来源中遇到了普遍的建议，即在你认为他们完成之前从热量中取出鸡蛋，让残留的热量完成它的工作。Nosrat推荐长达30秒：“让你的勇气携带你和鸡蛋，到终点线。”

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