迈克尔·瑞安(Michael Ryan)，这位长期的亲日派、科学迷和维多利亚北部之王，在比奇沃斯(Beechworth)一座宏伟的澳大利亚银行(Bank of Australasia)大楼里，用了12年时间，提供了一份周到、技术精湛的日式菜单。

过去两年?彻底的也犯。2019年夏季贸易因丛林大火而损失。作为边界上的一个餐饮目的地，这些限制切断了墨尔本地铁和维多利亚州地区，并将新南威尔士州拒之门外，抢走了这家餐厅的核心顾客。现在是最新的封锁。

但这不是一个关于COVID危机的故事。剧情反转:大流行让“起源”比以往任何时候都更好。

去年，瑞安和他的团队面对数个月没有供应的情况，开始着手制作这种辛辣的柑橘调味品——柚子杏和一系列苦利口酒，它们随时都可能上市。这段时间花得非常值。

经过18个月的血、汗、泪、酸洗和发酵，现在的晚餐是四波便当式的菜肴，以最好的方式展示他的无数味噌腌泡菜、泡菜和蘑菇豆腐丸子。

对于那些想要在菜单上的小吃区生活和死亡，或讨厌在做美食时被打断，或如果你只是像瑞恩一样对令人惊叹的陶瓷着迷的人来说，这是一个梦想成真。

圆形的可能会送出温和的味噌腌黄瓜和尾部带刺的泡菜。

鱿鱼的制作方法是“隔夜晾干”，即在烧烤前先将鱼脱水浓缩。配上丘比蛋黄酱，鱿鱼就变成了令人上瘾的肉干。

有一种脆皮松软的炸蘑菇豆腐球，上面撒着盐，还有烟熏金枪鱼干(又名鲣鱼片)带来的肉味和烟熏味。

或者是爆红网络的明星:牛头犬豚肉酱两口血布丁。

在这种更灵活的形式中，有大量的好时光。虽然这只是四波波，取代了八道菜的更大的组合菜，但你可以对瑞安的哲学有18个一口大小的洞见。

哈列特维尔鳟鱼片是用盐曲腌制的，盐曲是一种调味料，含有从曲曲大米中提取的活性酶，能带来甜味和鲜味。在上面刷上一层kanzuri，这是一种发酵的辣椒和柚子酱，用了一年的时间制作而成，然后用火把烤到刚刚凝固，最后用新鲜的子丸子完成。

同样，尽管互动大大减少，但服务并不缺乏。如果有什么区别的话，那就是它为对话创造了获得吸引力的空间。

与此同时，长期担任经理的达米安·莫兰(Damian Moylan)仍然戴着眼镜，用锐利的眼睛在地板上走来走去。他完全掌控着这家餐厅著名的令人印象深刻的清酒系列，包括麦芽红米和未经过滤的花香滴酒，以及专门为超级本地生产商制作的酒单。

回到盘子里，美味的食物让美好的时光滚滚而来，比如国王鱼刺身配上令人振奋的自制庞佐，还有苹果沙拉配上高高的紫苏叶。

可能会有拆解的球芽甘蓝，外层的叶子炸成碎片，心碎成新鲜的沙拉。

有几块日式叉烧(日本版的中式烤肉)，还有肥美的深红色腌鸭火腿，配上发酵的杏来腌制。

也许会有厚厚的、滑溜溜的手工切乌冬面，在味增黄油和鱼汤中滑来滑去，或者是用乳汁发酵的松脆南瓜块(在盐水中腌制)，淋上一层海草和芝麻调味料。

这些项目中有许多是瑞安去年才开始做的，但他在有机化学方面的背景显然已经发挥了作用。

从一开始，他已经创造了八个版本的苦涩的意大利消化amaro，包括一个非常咸的版本，以芹菜、西红柿、甜菜根和胡萝卜为原料，就像V8蔬菜汁的酒精版本。

还有一种夏日的金色尤祖切罗，就是用它做的日本花柑它是用半月木树皮和洋蓟以及其他配料制成的，味道非常苦，会让你的脚趾头卷曲。

在“麻烦”之前，瑞安和他的搭档珍妮特·亨德森(Jeanette Henderson)对这些宽敞的、天花板很高的房间进行了改造，以带来现代舒适的体验。他们为小事烦恼。但他们更在意大事。

这一直是一家可以站在门口名字旁边的餐厅。从烤箱谷的柚子到成为苦乐参半的格兰尼塔(与甜麻糬一起成为甜点的一部分)的樱桃，“来源”真的很有意义。走了。以合法的速度。

饮料:一个广泛的清酒列表支持所有维多利亚葡萄酒，和自制的amaros。

专家提示:关注社交媒体，观看由包括迈克尔·瑞恩在内的四位墨尔本厨师主演的墨尔本美食美酒节活动。

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