• 第一部分:扬起泥土

问:要经营一家餐馆和烹制美味的食物，需要很多不同的技能。厨师有导师和特别的大师吗?(我们注意到布卢门撒尔手里拿着一本反弹这本书的作者马修·赛义德(Matthew Syed)将其描述为“一本扣人心弦的书，审视了在创造冠军的过程中共同形成的隐藏力量”。我们还注意到，格兰特·阿卡兹(Grant Achatz)给他两个儿子中的一个取名为凯勒(Keller)。)

Grant Achatz公开学会他的时间用托马斯凯勒烹饪，他的成功大部分成功。“我对我们在Alinea的建立的基础，下一个和鸟舍直接来自托马斯，”他说。“大多数人说你的第二家餐馆是你最艰难的餐厅，我记得当它打开并思考时，我记得在纽约上的人们没有办法，这将是法国洗衣，而且它是。所以让我在同一时间打开下一个和鸟笼的信心。“

尼尔·佩里(Neil Perry)被阿卡兹为他的“永久弹出式”餐厅Next设计的革命性理念深深吸引，这家餐厅的菜单、装饰和音乐每三个月就会完全更换一次。

“我在1906年基于巴黎的第一个菜单，这是一个非常令人难以置信的体验，”佩里说。“然后思考你刚刚转过身来，并在泰国做了一个菜单。我真的好奇你可以做到这一点。“

“你如何从一个月做牛排毯到下个月做冬阴汤，让你的厨师理解一种完全不同的烹饪风格?”布雷特·格雷厄姆问道。

阿卡兹解释说:“我们有一个由三个副厨师长、主厨、我和研发主厨组成的团队。”“我们在白天或深夜压力最小的时候聚在一起，提前计划全年的计划。然后我们必须把它插上。”

Ben Shewry接着谈到了指导这个话题。Ben Shewry说:“当我开始做饭的时候，我非常紧张，我的不安全感来自于我无法达到自己的标准。”“所以我会拿别人出气。然后，大约四年前，我开始教我儿子的篮球队，试图控制八、九个甚至不知道如何教学的六岁孩子。我以为会很容易呢。我错了。”

他说，做厨房和教厨房是非常不同的。他补充说，持续不断的经历帮助他了解了很多关于厨房的知识和自己的态度。其他厨师立即想知道团队进展如何。

“他们赢得了这个赛季，”他笑着说。“他们输了两场比赛，而这两场比赛都发生在我不在的时候。”

幸运的桃子杂志最近声称'如果母性让女性变得困难成为厨师，那么父亲应该让男人变得难以成为厨师。所有女性，伙计们在哪里？

凯勒：“女性有不同的议程。我有一个糕点厨师，致力于100％，但她也告诉我，在她想要有孩子的几年里。如果他们想回来，那将把她从餐馆里搬出来，因为你的生活在你有孩子时改变和你的优先事项改变。“

佩里：“男女通常希望在抚养孩子的不同之处。我有几个妻子和三个孩子，母亲有不同的态度，让他们比我更好。“

休克：“它必须是个人选择。”

一位厨师可以在他自己的厨房里度过全世界，在全球各地的食物活动，从疯狂的食物营地和阿斯彭的食品和葡萄酒到艾文司，加工和墨尔本食品和葡萄酒节（确实是一些厨师。）这一切都被出去了吗？

“凯勒说，有两种类型的事件”。“一个是纯粹的慈善机构，所以我们自由地给自己。然后有更多的盈利，食物和葡萄酒活动，我不同意任何同意。他们说“来做我的活动，你会得到宣传”。35年前工作的时候，它是唯一一个才能填补我们的餐馆所需的宣传的唯一方法。wwwyabo2018看看音乐家，他们没有任何事件。这些事件需要承认他们正在赚钱，而且作为行为，厨师也需要赚钱。“

在成功之前，你们都经历了一些漂亮的艰难院子。曾经有过的时候，你觉得你不会做吗？

“我23岁开始在莱德伯里工作。我从来没有当过厨师长，没有当过副厨师长，没有写过菜单，也没有写过花名册。”“我根本没有这个生意。我一周做14次服务，我们一点都不忙。然后，我以2万英镑的价格买下了该公司10%的股份，但它每周的最高营业额仍只有3.5万英镑。后来有个朋友让我在一家濒临倒闭的酒吧(切尔西的Harwood Arms酒吧)免费合作。我们开始慢慢扭转局面，并开始盈利。”

布卢门撒尔讲述了他刚开始从事这一行时的情况。“一切都亏了钱，”他说。“我不知道现金流比利润更重要。周一我坐上飞机去西班牙的马德里餐厅，虽然我知道我没有钱支付周五的工资。幸运的是，那周我们得到了第三颗星，所以一切都变了。”

去年，几位美国美食评论家将这种味觉晚餐描述为一种折磨，认为它创造了一种餐厅文化，在这种文化中，厨师是暴君，食客的选择越来越少。你们都在高档餐厅里品尝过，你们对此有何感想?wwwyabo2018

“那你就得去告诉日本人怀石料理已经死了，”佩里轻快地说。“他们每天都举办怀石料理宴会。”

Heston Blumenthal解释了他为品尝菜单的驱动器，所以他可以做一个有很大影响的简单菜肴，就像他现在的橙色和甜菜根果冻一样。“看起来像甜菜根果冻的看起来实际上是血橙，看起来像橙色果冻就像是金色甜菜根”他说。“显然不是我可以作为传统课程的东西。品尝菜单的想法是您可以创建一个故事，退出和流动，一个开始和结束。“

你可以周游世界，在任何地方都吃同样的扇贝配花椰菜泥，或者你可以找厨师让你品尝他们特定的地方。请讨论。

“当Rene Redzepi的NOMA在地图上放置斯堪的纳维亚食品时，我认为，有一些人认为现代烹饪已经死了，现代厨师并不关心他们的成分来自哪里，”Heston Blumenthal说。“但每个厨师都应该寻找他可能可以的最佳成分。”

“我的观点是，每个人都应该按自己想做的方式烹饪，”Ben Shewry说。“如果我们都做一样的菜，那该有多无聊啊?”

“我认为有很多不同的餐馆途径表达自己，媒体造成这种权利，告诉我们，我们现在必须为我们的成分觅食wwwyabo2018”Neil Perry说。“我们在Rockpool Bar＆Grill的个性来自使用惊人，美丽的乔治Whiting和Spencer海湾大虾，并分成一半的活巴尔虫，并在木炭上烹饪。”

托马斯·凯勒说:“媒体总是想要报道新鲜事。”“‘你接下来要做什么?“他们问。别再问了。这是愚蠢的。我今天做的有什么问题吗?”

厨师

Grant Achatz
芝加哥Alinea餐厅的主厨，美国最前卫的前卫主厨，the Aviary鸡尾酒吧和Next餐厅的创始人。

尼尔·佩里
澳大利亚的原创“名厨”尼尔·佩里(Neil Perry)围绕他的旗舰餐厅Rockpool建立了一个帝国，他赢得的厨师帽子比《好食物指南》(Good Food Guide)历史上任何其他厨师都多。yabo亚博主页

托马斯凯勒
他是纽约Per Se(世界50佳榜单第11名)、the French Laundry(第47名)、加利福尼亚州扬特维尔(Yountville)的Bouchon和Ad Hoc、内华达州拉斯维加斯的Bouchon和两家Bouchon面包店的主厨和老板，他还出版了四本获奖烹饪书。

本Shewry
墨尔本阿提卡餐厅的主厨和共同所有者，在世界50佳榜单上排名第21位，拥有3顶厨师帽时代好食物指南yabo亚博主页，今年是今年的Attica Restaurant和今年的Ben Chef。

布雷特·格雷厄姆
Brett的纽卡斯尔纽卡斯尔和纽卡斯特的一次性冠军的骄傲儿子，现在有两个米其林星级为伦敦诺丁山的Ledbury和1星级的Harwood武器酒吧。

赫斯顿•布卢门撒尔
在2005年，布雷的肥鸭被选为世界50个最好的。如今，它以米其林三星排名第33位，而赫斯顿·布卢门撒尔的晚餐以米其林两星排名第7位，他在布雷的“当地酒吧”Hinds Head有米其林一星。