Max Veenhuyzen与厨师Jock Zonfrillo和Pedro Schiaffino一起探索了传说中的森林和河流地区的土著食物。

在亚马逊成为世界上所有商品的一站式商店之前，它是一条河。茂密的雨林。它本身就是一个生态系统，也是数千万南美人的生命之源。这是一个丰富的、近乎神话的地方，在睡前故事、电影和音乐中永垂不朽。

然而，对于秘鲁出生的厨师佩德罗·斯基亚菲诺来说，亚马逊是一个丰富的食材和灵感之源。长期以来，斯基亚菲诺一直被视为秘鲁本土食材的捍卫者，有人把他比作秘鲁的雷内·雷哲皮(Rene Redzepi)。他的利马餐厅Malabar(2004年开业)让他的名字出现在世界地图上，但最响亮的意图声明是2012年Amaz的开业——一家专注于亚马逊食材的餐厅。简而言之，他是深入研究亚马逊饮食方式的最佳人选。

我是受威廉·里德(William Reed)的好意来到这里的，他是有影响力(尽管有争议)的“世界50佳餐厅”榜单的幕后推手。wwwyabo2018该榜单的副产品之一是“50个最佳探索”，来自世界各地的厨师和媒体被邀请到一个地区参加关于当地饮食文化的速成班。在这个例子中，来访的厨师是澳大利亚人运动员Zonfrillo，厨师老板的统治yabo亚博主页美食指南年度最佳餐厅他在保护本土饮食文化方面的努力得到了全球的认可。如果你要选择一起进入丛林的人，很难想出两个更好的候选人。

当斯基亚菲诺开始研究亚马逊的食材时(他引用棕榈心、野生香菜和椰子果作为他的入门发现)，他把目标定在了秘鲁北部城市伊基托斯。我们的亚马逊探险也从那里开始。

伊基托斯距离利马有两个小时的飞行距离，它有很多名声。除了是秘鲁通往亚马逊的门户，它还是世界上最大的无法通过公路到达的城市。

虽然华丽的城镇广场和宏伟的殖民风格建筑诉说着这座城市在亚马逊橡胶繁荣时期的辉煌岁月，但伊基托斯的大部分魅力都更朴实，最具魅力的莫过于庞大的贝伦市场。

斯基亚菲诺第一次来这里是在2004年，他在这个领域工作了近15年，这使他在识别市场财富方面非常熟练。这是一堆灰绿色的斑驳面包果。有条小巷里摆满了草药和补药。史前风格的海鲜，包括快速生长的培切鱼(亚马逊地区发现的200多种鲶鱼之一)，无论是生的还是熟的，都随处可见。熙熙攘攘的街景和成堆的农产品在很多方面都是季节性的写照:只有当我们走到市场沉没的“威尼斯”部分时，Zonfrillo才意识到他以前来过这里，尽管是在雨季，当时贝伦的这部分被淹没在水下。

像所有的市场一样，这里也不缺吃的，有亚马逊特色菜，比如烤鳄鱼肉、蒸海龟蛋和棕榈树幼虫(烤的还是炖的?)除此之外，人们一致认为，这座城市最可靠的地方烹饪地址是布朗基塔(Blanquita)，这是一家两层楼高的家常小餐馆，牛排的美味是它的特色。甜玉米粉蒸肉。炒饭配鸡肉和培根。多汁的猪肉香肠。桌子上放着小碗的rocoto，这是一种辣椒和洋葱调味料，能让一切都更好吃。

我们的餐后娱乐活动包括三轮车和在Refugio酒吧喝酒，这是一家充满活力的酒吧，其吸引力包括价格合理的饮料，迷幻的配色方案和快速移动的当地人，他们知道如何充分利用现场的cumbia乐队。然而，尽管在“难民餐厅”观看游客的乐趣无穷，但吸引我们来到这里的是亚马逊的美食，而不是它的步法。

我们的主要目的地是Boras de Pucaurquillo, Ampiyacu河上的一个Bora和Huitoto印第安人社区，Ampiyacu河是亚马逊河的许多支流之一。曾经的对手，惠托托人和博拉人现在是盟友，部落间通婚更加频繁。从伊基托斯到这个社区需要4个小时的船，以景色变化缓慢、缺乏移动信号和相对速度而著称(zonfriillo告诉我，他和巴西厨师亚历克斯·阿塔拉(Alex Atala)第一次去亚马逊时，他乘坐了12个小时的金属单列敞篷独木舟，还下了大量的大雨)。

在村子里，斯基亚菲诺受到了像失散多年的兄弟一样的欢迎:这是一个令人鼓舞的迹象，表明他与社区的互动是诚实和光明正大的。(Zonfrillo:“看到他受到人民的爱戴和尊重，我感到轻松，并告诉我他不是干草做的。”)

村民们兴高采烈地跳着欢迎舞，我们的随行人员也被哄骗着加入。这段经历激发了克劳迪娅的一些东西，她是我们在利马长大的看护人之一。

“我们在学校里没学过这些舞蹈，”她遗憾地低声说，这反映了首都主要以印加文化为中心的文化。

晚餐是一顿丰盛的盛宴，为游客做饭的任务由村里的妇女轮流完成。每位厨师都有自己的特色菜，我们的菜肴既美味又多样。来自一个家庭:一份大胆的沙拉，里面是松脆的山地水果，加了一种三字棋大小的aji charapita辣椒，这是秘鲁5000多种辣椒中最辣、最昂贵的一种。另一种是“zarapatera”，这是一种用乌龟肉和绿芭蕉加厚制成的汤。这顿饭也是我第一次吃到macambo，一种看起来像被压扁的大脑的丛林坚果。

之后，我们在Ampiyacu温暖的水中用iPhone灯洗澡，用一块公共肥皂擦洗身体，小鱼在我们的脚趾上咬着。在我们头顶上:蝙蝠低空掠过水面，星星闪烁，间歇性的闪电照亮了天空。游泳结束后，我们喝了几杯啤酒，回到自己的住处——我们住在当地牧师家的楼上。蚊帐可以保护我们不受虫子的侵害，但对夜间失眠的公鸡的啼叫却无能为力。

第二天早上，来自邻近博拉社区的村民带我们进入灌木丛，在那里我们获得了丛林机智的速成课程。一种本地棕榈树的果实发出刺耳的声音，切开后会出现富含电解质的液体，尝起来就像亚马逊自己的佳得乐。(与此同时，这种植物针状的叶子可以用作牙签)。葫芦晾干后做成杯子和碗。

还有尤卡，一种原产于南美洲的淀粉质、块茎状、多用途的根。经过磨碎、清洗、发酵、分离成浆和液体后，尤卡被制成两种重要的食品。第一种是casabe，一种有嚼劲的大饼，用浅锅在火上烤熟。与此同时，富含淀粉的尤卡水继续发酵，直到变成tucupi，这是一种味道浓郁的液体，带有一种大胆的维吉酱式的气味:使用世代相传的技术和食谱制作，它是你可能吃到的最不受限制的亚马逊味道。斯基亚菲诺在他的Despensa Amazonica项目下出售这种土库皮，该项目不仅为这些社区提供了经济机会，也为被边缘化的人们恢复了自豪感。看到斯基亚菲诺直查源头的方法，宗弗里罗想起了一个惨痛的教训。

“一开始，我太看重那些说自己与土著文化有某种联系的人，把自己放在我和他们之间，”他说。“他们是看门人，他们不知道从哪里冒出来的，就像一个交通管理员。这会让你对上帝感到恐惧，因为你不想做错事，但如果你和土著妇女或男子坐在一起，和他们交谈，你会得到答案。这可能不是你想要的答案，但这将是他们的答案。”

我对斯基亚菲诺倡导亚马逊食材的工作了解得越多，我就越发现亚马逊和澳大利亚本土食物状况之间的相似之处。对土著居民的态度并不总是那么乐观。(斯基亚菲诺:“以前没人关心亚马逊。”)有证据表明，古代亚马逊部落既是农民，也是狩猎采集者(任何熟悉历史学家布鲁斯·帕斯科(Bruce Pascoe)对早期土著农业的观察的人都会立刻熟悉“亚马逊黑暗土地”的说法)。共同的感觉是，也许，只是也许，潮流开始转向。

“前几天我和一位人类学家进行了一次交谈，”宗弗里罗说。去年7月，他在圣塞巴斯蒂安获得了巴斯克烹饪世界奖，奖金为10万欧元(约合16万澳元)，将用于向澳大利亚各地的土著食品项目提供无息贷款。“每个人都在金字塔和陶罐上做后空翻，但考古学家现在意识到，他们可以通过研究食物遗迹来了解一种文化。他们以前不关注这些，但现在他们关注了。”

斯基亚菲诺对未来同样乐观。在利马其他知名厨师的支持下——Mitsuharu Tsumura (Maido餐厅)和Virgilio Martinez Veliz (Central餐厅)等厨师也在首都庆祝亚马逊食材——人们对南美大河和森林的态度终于发生了变化。

他说:“人们总是说亚马逊森林很富饶，因为这里盛产木材、金矿和可可叶，但从来没有人谈论过这里的人民和文化的富饶。”他说:“这个地区有太多的财富。我们想用不同的方式来看待亚马逊。”