的阵容
所面临的挑战
这10个食谱可以改善你的生活，让你在桌子上对厨房的信心和舒适。他们会帮助你赢得朋友并影响人们。谁需要社交媒体Hashtags，当你可以做出完美的#tartetatin？
我们说的不是一夜情的厨艺，比如彼得·吉尔摩(Peter Gilmore)的雪蛋甜点，或若田哲也(Tetsuya Wakuda)的完美洋鳟鱼。我们谈论的是那些我们都应该从内到外完全了解的食谱，这些食谱是我们的父母应该教给我们的，我们也应该教给我们的孩子——还有我们的伴侣。这些就是“母亲食谱”，就是那些你会想要反复烹调的食谱，这些食谱将技巧、技巧和积累起来的本能传承下来，而这些正是好厨艺的基础。
煎蛋卷。每个人都知道怎么做煎蛋卷，对吧?嗯,是的。但是完美的煎蛋卷呢?这需要时间和一个有用的食谱。我从最好的厨师和乡村家庭厨师那里学到了一些技巧。
因此，虽然这里的食谱是我的，但在真相中，我与来自世界各地的一条长长的熟练教师分享他们。每个食谱都有一个伟大的巨头 - 如果他们站在厨房里，他们可能会说的那种明智或有用的东西。如果你可以煮这些食谱，你可以做什么。如果没有，可以崩溃。
经典煎蛋卷
你学到了什么：魔鬼详细。过量拍摄鸡蛋和煎蛋卷会很重;添加太多的黄油，它会皱纹;使用太瘦的锅，它会烧焦;煮太久，它将是橡皮。最终结果应该是'Baveuse''，因为法国人说 - 仍然在中间流淌。
成分
3个免费鸡蛋
海盐和胡椒
1茶匙剪韭菜
2茶匙黄油
额外的黄油供应
方法
在烹饪前，轻轻地击败鸡蛋，海盐，胡椒和韭菜（一些厨师也加入一汤匙牛奶或水）。加热20厘米直径的非粘性煎锅，倾斜侧面上升侧面，加入黄油，旋转旋转，加热直至发泡。立即倒入鸡蛋并使用刮刀烹饪，以便在镶嵌时绘制边缘，同时倾斜平底锅溢出流鸡蛋过边缘。当金色和落在下面但仍然有点流鼻涕时，将你选择的填充（如切片熏鲑鱼）分开超过煎蛋卷。倾斜平底锅，使煎蛋卷向上滑动并折叠在本身上，然后将其滑入暖板。用一点额外的黄油和任何适合你的馅料的东西（如一勺奶油弗拉里切和莳萝枝）。
一件事
提示:据英国传奇美食作家伊丽莎白·大卫在法国省烹饪“鸡蛋打得太野蛮了。事实上，它们根本就不应该被打，而是应该被搅动，用两把叉子用力转动几下就可以了。”
完美的意大利调味饭
你学到了什么：耐心。关键在于时机，在适当的温度下加入汤料的滚动节奏，以及平静地搅拌。重要的是好的鸡汤，好的意大利调味饭的正确稠度和对高质量帕玛森奶酪的需求。
成分
3汤匙黄油
1汤匙橄榄油
1个洋葱，切碎
350g意大利调味饭(如arborio)
200毫升干白葡萄酒
1.2LT鸡汤，加热
200克豌豆
100克切去骨头的火腿
海盐和现磨黑胡椒
2 TBSP新鲜磨碎的帕尔马干加上额外的服务
2汤匙平欧芹叶
方法
在厚底平底锅或锅中融化一汤匙黄油和橄榄油，加入洋葱煮三分钟，直到它变软。加入没洗过的米饭，煮3分钟，并在米饭上裹上洋葱。加入酒，让它起泡并在你搅拌的过程中被吸收。在米饭中加入半杯热高汤，用木勺用中火小心平静地搅拌。当大米吸收了高汤后，再加入半杯，以此类推，用中火不断搅拌，直到大米变软而不软，呈奶油状(约20分钟)。
豌豆放入盐水中煮一分钟，然后沥干水份。火腿切丁或切丝。加入火腿和大部分的豌豆，搅拌均匀，如果米饭太硬，再加一点高汤——汤汁应该刚好能在倾斜的盘子上移动。加入剩余的黄油，海盐，大量的胡椒和帕尔马干酪，放入温热的浅盘子中。撒上剩余的豌豆、欧芹和磨碎的帕尔马干酪。
服务4.
提示:伟大的意大利烹饪专家Marcella Hazan建议在烹饪20分钟后品尝米饭。她说:“它是嫩的时候做的，但咬起来很结实。”“不要把米饭煮到中间变软。”
盐和胡椒鱿鱼
你学到了什么：在正确的温度下炒，所以食物被密封，并没有最终油腻;不要超越精致的海鲜;并通过浸入Beaten蛋清中鱿鱼来获得额外的脆弱性。
成分
750g洗干净的鱿鱼管和鱿鱼触手
1汤匙海盐
1汤匙破裂的黑胡椒
1茶匙中式五香粉
1茶匙干辣椒薄片
100克玉米林或米粉
油炸用的植物油
1个蛋清，殴打
1个红辣椒，切成精细
3个葱，精细切片
1个柠檬,驻扎
方法
将鱿鱼管纵向切成两半，用锋利的刀在里面划上十字。每一半切成一口大小的三角形，拍干。把每一束触角切成两半。将海盐、胡椒粉、五香粉、干辣椒片和玉米粉放入碗中拌匀。用平底锅或平底锅加热油，直到一小块面包在30秒内变成棕色。
在小批次上工作，扔一些鱿鱼在被打败的蛋清中，排水，然后扔掉加香料的玉米溪到外套。摇匀过量并煮约一分钟，直到金色。在烹饪休息时，用开槽勺子沥干，在厨房纸上排出。最后，将新鲜的红辣椒和葱花锅添加到锅中煮两分钟，用开槽勺拆下，然后用鱿鱼折腾。调味料（它应该是咸，辛辣，越来越多的），并配上柠檬季度。
服务4.
提示:越南厨师、红灯笼餐厅老板卢克·阮(Luke Nguyen)建议，为了保持油的热度，可以一次加几只鱿鱼，但要连续快速地加。
意大利蔬菜汤
你学到了什么：蔬菜是所有好菜肴的基础;慢速烹饪会产生味道的深度;正确的调味料对于满足饮食至关重要;所有的印记变化都是Alla Genovese，用Pesto完成。
成分
3汤匙橄榄油
2根芹菜杆，切片
2韭菜,切片
两个胡萝卜,切
2个大蒜丁香，粉碎
300克土豆丁
1.5L沸水或股票
海盐和胡椒
50g小型Maccheroncini或干汤面
400克罐装切碎的西红柿
1汤匙番茄酱
400克罐装波罗蒂豆，洗净
200克甜菜叶，粗略切碎
2个西葫芦，大致切碎
2汤匙香蒜沙司
2汤匙磨碎的帕尔马干酪
方法
在一个大的厚底汤锅里加热橄榄油，加入芹菜，韭菜，胡萝卜和大蒜。用小火煮10分钟。加入土豆和水或高汤煮沸，必要时撇去表面。小火，加入盐和胡椒粉，盖上锅盖炖20分钟。将意大利面放入加盐水的小火中煮至有嚼劲，然后滤干水份。加入番茄、番茄酱、豆子和甜菜叶，炖10分钟。加入西葫芦，炖10分钟，或者直到汤变浓稠(捣碎一些豆子，使汤更浓稠)。加入意大利面，热透。放入温热的意大利面碗中，在上面放一勺香蒜沙司、磨碎的帕尔玛干酪和额外的胡椒。
服务4.
提示:杰米·奥利弗(Jamie Oliver)建议把橱柜后面那些用了一半的意大利面都吃光。
炖小牛肘
你学到了什么：一切都是可食用的 - 骨骼里面的骨髓，以及周围的肉;烹饪肉在骨骼上的重要性;通过慢烹饪肉变得柔软;和gremolata的浓郁浓度。
成分
3汤匙普通面粉
海盐和胡椒
8 x 3cm的小牛小腿切片
4汤匙橄榄油
1个洋葱，大致切碎
2芹菜秸秆，切碎
2根胡萝卜，去皮，切成小块
2瓣蒜瓣，切成薄片
300ml干白葡萄酒
400克罐装切碎的西红柿
2汤匙番茄酱
2个凤尾鱼片
250毫升高汤或水
2瓣蒜瓣，磨碎
3汤匙平叶欧芹叶，切成小块
1汤匙磨碎的柠檬皮
方法
将面粉与海盐和胡椒混合，并卷起小牛肉柄放在外套。在一个大锅中加热两汤匙油，在各个方面都有棕色柄。从锅中取出，加入剩余的油，煮洋葱，芹菜，胡萝卜和切片的大蒜10分钟，直至软化。加入葡萄酒并让它泡沫蒸发一半。回到池塘，加入西红柿，番茄酱，凤尾鱼片和股票，带到沸腾。季节井，盖子和煮沸两小时或直到肉类嫩，掉下骨头。为了服务，混合磨碎的大蒜，欧芹，海盐和柠檬般的味道制作gremolata。将Osso Buco与Gremolata散射，并用土豆泥，柔软的玉米粥或藏红花烩饭。
服务4.
提示:若牛膝太稀，则作者厨师的伴侣亚历山大(Stephanie Alexander)说，打开盖子，加热5到10分钟。
奶油土豆焗烤
你学到了什么：将土豆变成美丽，冒泡的格拉丁Dauphinoise;为了平衡烹饪时间和温度，为完美煮熟的土豆用臭味，美味的焦糖的地壳。
成分
1个大蒜丁香，切成两半
2茶匙黄油
拿破仑情史1公斤土豆
250毫升奶
400ml牛奶
新鲜磨碎的肉豆蔻
50g磨碎的帕尔马干酪或gruyere
海盐和黑胡椒
方法
将烤箱加热到200摄氏度。将切好的大蒜抹在一个一升的浅烤盘的底部和侧面，然后轻轻地抹上黄油。土豆削皮并切片。将奶油、牛奶、肉豆蔻和大蒜放入平底锅中，轻轻加热至刚过煮沸。把土豆加到热牛奶混合物中煮10分钟，不时摇晃一下以免粘在一起。用漏勺把一半的土豆放在烤盘里，撒上一半的奶酪、盐和胡椒，然后在上面放上剩下的土豆。扔掉大蒜，在上面倒上热牛奶。撒上剩余的奶酪、海盐和胡椒粉，不盖盖子烤30到40分钟，直到土豆煮熟，烤面包片已经冒泡，呈金黄色。如果没有，加热到220摄氏度再加热10分钟。
服务4.
提示:Nigella Lawson说：'这不是烹饪土豆最省力的方式，是肯定的，而是最诱人的。它可以很好地加热，因为伴随着冷烤猪肉，或者确实在追随的日子里。“
马宝豆腐
你学习什么肉可以作为伴奏，而不是主要的吸引力;中国豆瓣酱放在冰箱里最好;而花椒则既辣又麻，是一种完全不同的味觉。
成分
新鲜豆腐500g，沥干
2 TSP Cornflour.
2汤匙酱油
2汤匙米酒
350克粗猪肉
2汤匙花生油
2个大蒜丁香，粉碎
1个红辣椒，切成小块
1汤匙姜，精细磨碎
3个葱，切碎
2汤匙辣椒酱油(亚洲食品店)
1/2茶匙糖
125ml鸡汤或水
1茶匙芝麻油
1/2茶匙四川胡椒，地面
6枝香菜
方法
将豆腐切成一口大小的立方体，并在轻微搅拌盐水的平底锅中搅拌30秒。排水并留出。在一汤匙大豆和一汤匙米酒中混合玉米花。加入猪肉并混合良好。加热炒锅，然后加油，旋转到外套。当热时，加入大蒜，辣椒和姜，扔得很好。
加入猪肉炒三分钟，直到变成棕色，用木勺打碎。加入一半的葱，辣椒酱，糖，剩余的酱油和米酒，搅拌均匀。加入高汤或水，慢炖，搅拌五分钟。加入沥干的豆腐，轻轻折叠，使其沾在豆腐上，炖两分钟。拌入剩余的葱，用勺子舀入加热的碗中。淋上香油，撒上花椒和香菜。搭配米饭食用。
服务4.
提示:烹饪作家伊丽莎白冲，建议在干燥的炒锅中在低温下烘烤胡椒直至芬芳，然后在使用前大致粉碎。
一只很棒的烤鸡
你学到了什么：美味的烤肉首先要有鸡，所以买最好的;把腿绷紧使其形状良好;大蒜、香草和黄油增添风味;同时烤蔬菜。
成分
1只鲜鸡，约1.6公斤
1/2柠檬
6瓣蒜瓣，未剥皮
束百里香
1汤匙黄油
海盐和黑胡椒
1茶匙干牛至
3个desiree土豆，去皮
12个婴儿胡萝卜，去皮
12个葱，剥皮，整块
2汤匙橄榄油
一些迷迭香
少数豆瓣菜
方法
热烤箱到220℃。干净的鸡肉，擦干。将柠檬，两个蒜瓣和两个百里香枝花进入腔体，并将腿与厨房串绑在一起。用黄油的轻型鸡，用海盐，胡椒和牛至脱落，并放在轻微涂上油的烘烤托盘中。将马铃薯切成半宽度，并将每个半宽度切成三个楔子。在橄榄油中涂上土豆，胡萝卜，河房和剩余的大蒜丁香，并在烘焙托盘上排列烘焙纸。用剩余的百里香和一半的迷迭香和烘烤在烤箱中烤一半的一半。
鸡胸朝下烤15分钟，然后把鸡胸朝上翻，再烤45分钟，直到鸡皮变成金黄色，刺鸡胸的时候汁液变得清澈。鸡放5分钟。切肉时，先把腿切成两半，然后把胸脯肉以略微的角度切成薄片。与蔬菜、西洋菜、剩下的百里香和迷迭香一起食用。
服务4.
提示:英国厨师赫斯顿·布鲁门撒尔建议用盐和现磨黑胡椒从里到外大量调味。
熔化巧克力布丁
你学到了什么：时机。的勇气。还有巧克力的魔力，当它形成一个脆弱的布丁时，它的心融化了丰富的巧克力熔岩。
成分
125克黄油，再加2茶匙
200克甜中苦的黑巧克力，切碎
2大鸡蛋，加2蛋黄
125克糖
1茶匙香草精
35克普通面粉，过筛
100毫升奶
方法
加热烤箱到170℃。使用额外的黄油来润滑四个150毫升的耐热蛋白牛奶泥模具或车辆，并放在烘焙盘上。熔化剩余的黄油和150克巧克力在暖气碗里设置在一壶轻轻炖水上。从加热中取出并搅拌直到平滑。
用电动打蛋器将鸡蛋、蛋黄、糖和香草精打两分钟，直到颜色发白呈奶油状。拌入巧克力混合物，然后把面粉筛在上面，拌透。将混合物倒入模具中，装满四分之三。烤13-14分钟，直到表面蓬松，但中间仍然柔软。把每个模具倒到一个温暖的甜点盘上，淋上奶油，撒上剩下的巧克力。
服务4.
提示:纽约大厨让-乔治·冯格里什顿(Jean-Georges Vongerichten)说，上菜的最好方法是把每个模具倒到盘子上，然后放置约10秒钟。他说:“然后抬起模具的一角，将模具脱模。”
TATETATIN.
你学到了什么：与糕点一起工作;面对炙手可热，吐痰勇敢地勇敢地打造金色焦糖;倒置热的布丁而不会掉下来;黄油，苹果和糖如何变成世界上最好的甜点之一。
成分
8个金色美味苹果
50克的黄油
125克蓖麻糖
500g puff糕点e.g.关心我
1个鸡蛋，殴打
奶油fraiche，奶油或冰淇淋服装
方法
剥苹果并纵向切成两半。使用甜瓜闸器去除芯，并擦掉任何茎。在烤箱25厘米弗葡萄酒中融化酥油，撒上一半的糖。紧紧地包装苹果，圆形一侧。将一个或两个苹果切入季度并挤进 - 它们会在烹饪时缩小。散布剩余的糖并在中热煮熟，让他们嘶嘶作响并泡约20分钟，直到下面有一个轻微的金色焦糖。注意褐色或燃烧，但要勇敢，你想要一个真正的焦糖。将苹果柔化为锅中进入锅中。热烤箱到220℃。
把面皮擀开，在苹果上铺上厚厚的一层，把边缘修整一下，这样你就可以把它往四周塞进去(在面皮上涂上一点黄油，这样更容易取出)。用叉子轻轻刺破糕点，刷上打好的鸡蛋，烤5分钟。把火调到200摄氏度，烤20分钟或直到面皮酥脆金黄。
冷却五分钟，然后把一个大的平底盘子放在平底锅上，非常小心地翻转。
有些苹果可以坚持平底锅 - 刚把它们弹回到位，没有人会更明智。提供热量，用Creme Fraiche。
可供6至8人食用
提示:加州著名的Bouchon小酒馆的托马斯·凯勒说，恰到好处的焦糖非常重要。它应该“慢慢煮，这样味道才会得到发展，但不要煮得太久，否则糖就会变苦”。