做完美、嫩的牛排的秘诀是什么?j·奈恩

你有没有站在一个完全成长的牛旁边？他们是巨大的。而且，如果你曾被追逐一个，你会知道他们很快。或者，如果您通过围栏看到一次撞车，您将欣赏他们的实力和体重。预计这种野兽的肌肉是微妙的蔑视逻辑。然而，我们已经被调节使用了一个单词来描述牛排。投标。为了满足这种不合理的温柔期望，肉类行业已经为牛肉做了什么植物育种者对番茄做的。他们取出了所有的味道。我们的大部分牛肉来自饲养液中的谷物上饲养的动物，而年轻人屠宰。 The hospitality industry has confirmed our expectation of tenderness by marketing eye fillet as the premium steak. But try this. Ask a real-life butcher for a dry-aged rump steak cut from the carcass of a grass-fed animal. Cook it. Rest it. Season it. Use a very sharp knife to cut your steak. A blunt knife will make you feel that any piece of meat is tough. Cut the steak into small bite-size pieces. Any large piece of steak will be hard to chew. The steak should be toothsome and, most importantly, flavoursome. Tender steak is the lollywater of the meat world. The first word real meat-eaters use in relation to steak is not ''tender'', but ''flavour''.

• Bob Hart的烧烤提示：如何烹饪完美的牛排

我买了一个烤鸡，注意到仍然有一些粉红色的肉。我把鸟儿放在烤箱里煮了一段时间。我是过度的吗？K. Jasper.

煮熟的Chook肉体可以保持粉红色，特别靠近骨头。这是因为，在烹饪过程中，血红蛋白可以从骨骼中渗透并使肉体看起来粉红色。这在被冻结的年轻脸颊和脸上特别普遍。如果你担心'''的'捐赠'''的毛皮，将烤箱预热到180度，将鸟儿切成两半，将它放在托盘上，然后煮15分钟。刻录肉类已经煮熟的唯一真正方式是使用温度计确保内部温度达到至少74度。

我正在制作面包，食谱呼唤我让面团在温暖的地方证明。什么是“温暖的地方”？V. Lyons.

道格拉斯港很好，特别是海滩。但是我也发现它也是1980年代，不是吗？noosa是好的，但Melburnians太多了。巴厘岛很棒 - 如果你远离库塔。现在面团面团。酵母不是一种添加剂，但数百万和数百万个活细胞，将面团中的面粉中的糖转化为酒精和二氧化碳。它们在25度和28度之间的温度范围内最佳地工作。考虑诸如靠近炉子或烤箱附近的地方，阳光下的工作台，通过热水系统在热交换之上的冰箱顶部。它应该比室温稍微温暖，但不再是。然而，酵母在较低的温度下仍然活跃，这就是为什么有些工匠的面包师让他们的面包在冰箱中过夜。 At lower temperatures, the yeast takes a lot longer to do its job, but along the way it creates different flavour compounds, making for a more flavoursome loaf. Whatever the case, one should let both fermenting dough and proving loaves roughly double in size, knowing the cooler temperatures will require longer ferments.

我在哪里可以获得木瓜酶？L.沃克

你指的是木瓜蛋白酶或木瓜蛋白酶，这种酶来自木瓜或木瓜。它是一种分解蛋白质的酶，这就是为什么它被用作肉嫩剂，有趣的是，还被用作面部磨砂膏。工业食品制造商用它来处理用过的啤酒酵母，然后把剩下的与盐和调味料混合，制成黑色的酵母提取物，我们早上会把它涂在烤面包上。中美洲人仍然用木瓜叶包裹硬肉块，然后放在地下的烤箱里烹饪。这种酶在60到79度的温度下效果最好，超过沸点就不活跃了。你可以用木瓜汁使肉变嫩，但因为木瓜汁只会破坏接触到的细胞，所以最好是用在腌料中，然后刺穿肉，让混合物渗透到肉里。使用这些酶时一定要小心，因为它们会很快把肉变成糊状。试着在melbournefooddepot.com网站上订购木瓜蛋白酶。如果你运气不好，可以尝试用青瓜汁浸泡硬肉。也可以尝试新鲜的菠萝汁，它含有一种类似的酶叫菠萝蛋白酶。

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