这是悉尼鱼市场的清晨，买家被锁在荷兰拍卖中，为海鲜拍卖，似乎更像是一场鸡游戏。想象一下，一个混凝土篮球场，鱼是球员，鱼贩子坐在山顶上。在巨大的屏幕上，价格开始高，然后快速倒计时，而两个巨大的时钟倒退。第二次猜测，买家按下一个按钮停止时钟。很快就按下，他们付出了太多钱。按太晚，他们的竞争对手拿走了鱼。拍卖的星星是澳大利亚最喜欢的鱼类。Flathead出售约7美元千克。那些留下的鱼市的竹节，几乎是闻所未闻的外部行业界。他们有东澳大利亚鲑鱼，海洋鱼类和学校的名字。 These are sustainable fish species that are native to our seas, have some of the highest levels of healthy omega-3 oils, and are some of the tastiest fish in the country, yet they struggle to reach prices above $4 a kilogram wholesale.
一盒冰上坐着一群闪闪发光的东澳大利亚鲑鱼。眼睛明亮，鳞片闪闪发光，今天它们只卖3.5美元一公斤。“你知道，这是一条美丽的鱼，”悉尼鱼市供应经理格斯·达农(Gus Dannoun)说。“在新西兰，人们管它叫卡哈瓦，他们很喜欢。在波利尼西亚，人们用酸橙汁和椰子酸橘汁腌渍。它是美味的。在这里，它经常被用来做龙虾的诱饵。”丹农扫描了一下地板，发现了一条圆形的盘子大小的鱼，它似乎有银色的金属皮肤。“镜子多莉，”他说。“如果你喜欢《约翰·多莉》，你也会喜欢《镜子·多莉》，但它的价格只有《约翰·多莉》的四分之一。”
我们通过国王乔治怀特在东方学校漂亮的堂兄，一个小沙子的鱼。Dannoun说，它也以廉价价格出售，是一条美味的小鱼。“当填充时，它在酒吧和俱乐部销售为”Whiting“，没有人蝙蝠。”
Dannoun说，澳大利亚人在吃鱼时非常挑剔，只选择又一件物种，又会对我们支付的价格施加压力。例如，只有10年前的普罗兰群岛零售零售额约为12至15美元。今天他们徘徊在40美元千克标记上，有一些普罗拉德报道达到55美元一公斤。值得注意的是，从像普罗拉德这样的全部鱼，只买了大约7美元的千克批发，只有25％的鱼可以变成可销售的肉体，因此批发价格成为圆角的28美元千克。增加劳动力，能源和运输，加上利润率等开销，以及您支付边缘的价格。
“我不想花摇滚明星的价钱去买摇滚明星的鱼，”厨师保罗·威尔逊(Paul Wilson)说。他在墨尔本柏悦酒店(Park Hyatt)的Radii餐厅制作的传奇软蛋和松露玉米粥在15年后仍在被谈论。现在，他是邦迪海滩餐厅“冰山”(icebers)的创意总监，他向顾客介绍了更美味但不太受欢迎的鱼。这位出生于英国的大厨说:“这是地中海式的海鲜料理。”“你在白天的船上买鱼。你省去了很多中间商，最终得到了一个更新鲜、更好的产品。
“不同物种的无数不同的口味，因为它们被捕获以及他们吃的地方。
“不太受欢迎的鱼含有更多的油脂，这意味着更多的0 -3脂肪酸，并且会吃更多的外来食物，如海草、贝类和其他鱼类。”
Flathead是维多利亚东吉普兰州湖入口的舰队的目标物种之一，大部分追捕悉尼和墨尔本。什么难以卖出的是很多银色的家伙，蝴蝶鲂鱼和有趣的海滨 - 背部上有刺，像echidna一样的鼻子，也许是这个国家最不迷人的鱼类之一。在湖泊入口淡季鲜鱼店，欧米茄3，Boarfish被剥离了他们的皮肤和骨头，圆角在面糊和热油中洗完了，并用碎片销售。甜美，潮湿，柔软，具有可爱的质地，Boarfish优于鲨鱼，作为片状出售，通常在维多利亚芯片提供筹码。在欧米茄3，我看着客户走进商店，询问Boarfish，然后继续前进的超市购买劣质，更昂贵的进口养殖鱼。
“Boarfish是当地的，美味和可持续的，”湖泊入口渔民合作经理Dale Sumner说。“我们的渔民发现它们真的令人沮丧，他们正在降落所有这部美味的鱼，并没有得到很好的报酬。我们对可持续渔业来说真是为此感到自豪，但我们没有得到溢价。”
他展示了一个莱德里克，一个在Gippsland Lakes Fishery中捕获的本地鱼，混合新鲜和咸水。带回家，清洗，塞进机，撒上粗面粉，轻轻煎在一点橄榄油中，也许是我品尝最美味的鱼类之一。咸味甜美，味道的海洋，但触及绿色的淡水绿色味道。它的肉体卖出不到10美元的千克。另一种物种鱼共同op发现难以搬家的是蝴蝶鲂鱼，粉红色的鱼，头上有尖峰和惊人的蝴蝶翼状的鳍。填充，它是潮湿的，漂亮的矮胖肉像一个小鳕鱼。湖泊入口厨师Erik Monteith来自Boathouse，一间现代化的餐厅俯瞰着该镇的钓鱼舰队，在海鲜 - 疯狂的瑞典长大，喜欢当地的Gurnard。“这就像普罗拉德一样易于过度烹饪，但它有甜蜜的肉体和味道奇妙的海洋。”
鱼的味道，尤其是浓烈的味道，不是澳大利亚人普遍擅长的。几代人以来，我们大多数人都是吃着最白、最柔软、味道最温和的鱼长大的。给我们一些有味道的东西，我们就停止。悉尼厨师格里夫·帕芒(Griff Pamment)去年年底就证明了这一点，他在Woollahra高档郊区开了Luxe餐厅，提供刚在热烤架上烤熟的多汁油海鲻鱼。它被送回去煮更长时间。他说:“到那个时候，它就煮过头了，变成糊状。”帕芒还供应长鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼的近亲。“有人告诉我，人们认为这只鸡的味道很奇怪。长鳍金枪鱼是一种非常好而且经济实惠的鱼。”
威尔逊说:“问题是人们喜欢吃不像鱼的鱼。所以你得知道怎么做。我们需要了解每种食物的味道，然后找出搭配的食物。这些味道更浓的鱼与以番茄为基础的酱汁和香料非常相配。我们需要做一些工作来了解我们不太喜欢的鱼。”
回到悉尼鱼市，Dannoun指着一盒蓝鲭鱼和海鲻鱼说:“这些鱼含有大量有益的欧米加-3油。如果烹饪方法正确，它们很美味，但很多人，甚至是业内人士，只是把它们作为诱饵。”