Carlo Grossi，来自墨尔本Ombra餐厅分享他同名食谱中的面团和配料，还有他给你下次披萨派对的小费。
Ombra披萨面团
当我们开Ombra的时候，毫无疑问，我们必须把披萨作为我们的故事的一部分。重要的是我们要有合适的面团来做所有的披萨。我们想要的是罗马风格的披萨，比那不勒斯风格的披萨更轻、更脆，而那不勒斯风格的披萨往往在你的手中耷拉下来!
在家做披萨就像做意大利面:触觉很好。一旦你开始擀面每个人都开始参与，用手揉面做出各种形状和看起来很土气的面团。它真的能让人们聚在一起，一起做东西，然后大家一起吃，这种满足感是一种真正的满足感。
成分
- 8克新鲜酵母，或2汤匙干酵母
- 1公升水
- 1.6公斤优质高筋披萨面粉
- 2汤匙盐
方法
- 将250毫升(1杯)的水放入带生面团挂钩的电动搅拌机中溶解酵母。加入面粉、盐和剩余的750毫升(3杯)水，低速搅拌，然后稍微加快速度，搅拌10-15分钟或直到面团光滑有弹性。
- 把面团放到一个容器里，盖上盖子，放在冰箱里24小时。
- 第二天将面团从冰箱中取出，切成10 × 250g的小块。把它们卷成球状，放在撒了面粉的托盘上，盖上干净的茶巾，再放入冰箱冷藏24小时。第二天，面团就可以用了。
使10 10个披萨
玛格丽塔披萨
说到浇头，我们喜欢坚持“少即是多”的格言。一些很好的材料组合在一起，真的能让披萨变得很出色 - 一旦你堆的东西超过了基层的处理能力，东西就会失去其真实性。披萨是关于平衡的。(图中右侧是卡洛的父亲盖伊·格罗斯)
成分
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 80g圣马扎诺番茄罐头，混合
- 80g淡拿铁，撕成小块
- 7罗勒叶
- 橄榄油，淋在上面
方法
- 用风扇将烤箱预热到220摄氏度(常规240摄氏度)。给一个大的披萨盘少许油，或者预热一块披萨石。
- 在工作台上轻轻撒上小麦粉。用手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，可以形成饼皮。首先用指尖把面团压扁，保持边缘的厚度。然后拉伸面团，用一只手握住面团，另一只手轻轻拉伸面团的边缘，沿着圆周移动。
- 把面团放到准备好的托盘上，或者用搅拌棒把面团放到预热过的披萨石上。用勺子背面在面团上撒上番茄泥，然后撒上奶酪和罗勒。淋上一点橄榄油，烤5-7分钟，直到酥脆金黄。
使1匹萨
披萨真菌,芳
看到第一季的秋季蘑菇进入餐厅，要求用在披萨上，这是一种特别的快乐。他们泥土和真菌的香味与意大利北部的fontina奶酪非常相配。这个披萨又浓又好吃。
成分
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 90g滴拿铁咖啡
- 50g时令蘑菇(见下文)
- 30 g芳,切片
- 橄榄油，淋在上面
季节性的蘑菇
- 100毫升橄榄油
- 30克无盐黄油
- 蘑菇(如松茸、羊肚菌或牛肝菌)300克，洗净后切5毫米切片
- 2瓣大蒜，切碎
- 1汤匙切碎的迷迭香
- 1汤匙切碎的鼠尾草
方法
- 准备蘑菇时，在一个大煎锅中用中火加热橄榄油和黄油。加入蘑菇，炒至变色。加入大蒜和香草，再煮5分钟，或者直到蘑菇变软，液体蒸发。关火，让它冷却。将剩余的蘑菇储存在一个密封的容器中，最长可存放2天。
- 用风扇将烤箱预热到220摄氏度(常规240摄氏度)。给一个大的披萨盘少许油，或者预热一块披萨石。
- 用手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，可以形成饼皮。将面团放入准备好的托盘或预热好的披萨石中。
- 把拿铁粉撒在面团上，然后是蘑菇和羊奶干酪。淋上橄榄油。烤5-7分钟直到酥脆金黄。
使1匹萨
披萨的nduja
“Nduja是来自卡拉布里亚的火辣辣的salumi，香料和脂肪都很丰富。它可以涂在脆皮面包上，做成一种cicchetti(小吃)，但它也可以漂亮地涂在这种带fior di latte和美味咸味凤尾鱼片的背部披萨上。
成分
- 小麦粉，用来撒粉
- 250克披萨面团(见上面的食谱)
- 40g nduja酱(食谱如下)
- 90g淡拿铁，撕成小块
- 7鳀鱼鱼片
- ¼杯帕尔马干酪屑(食谱如下)
- 芹菜叶，上菜
帕尔马碎屑
- 100克磨碎帕尔马
- 2汤匙橄榄油
- 50克无盐黄油
- 100克panko面包屑
- 3茶匙切碎的平叶欧芹
- 磨碎的柠檬皮
“Nduja酱
- 1汤匙橄榄油
- 50g nduja(见下面的食谱)
- 100毫升白酒
- 100g圣马扎诺番茄罐头，混合
方法
- 用风扇将烤箱预热到160摄氏度(常规180摄氏度)。在烤盘上铺上烤纸。
- 制作帕尔玛干酪屑时，将磨碎的帕尔玛干酪铺在准备好的托盘上，烤大约10分钟或至金黄色。从烤箱中取出，放在一边冷却。
- 将烤箱增加到220摄氏度(常规240摄氏度)。给一个大的披萨盘少许油，或者预热一块披萨石。
- 与此同时，在煎锅中用中火加热油和黄油，然后加入面包屑，煮大约10分钟，不断搅拌，直到金黄色。关火，放在一边冷却。用手碾碎冷却的帕尔马干酪，与冷却的面包屑、欧芹和皮屑混合在一个碗里。将任何剩菜放在密封容器中，最多可存放一周。
- 要做nduja酱汁，在一个小炖锅里用中火加热橄榄油，然后加入nduja，慢慢煮，直到它开始融化。把锅里的白葡萄酒去掉，加入番茄。用小火煮5-6分钟或直到稍微变稠。转移到一个碗，让完全冷却。将任何剩菜放在密封的容器中，并放入冰箱保存2天。
- 在工作台上轻轻撒上小麦粉。用手拉伸披萨面团，确保边缘足够厚，可以形成饼皮。把面团放到准备好的托盘上，或者用搅拌棒把面团放到预热过的披萨石上。用勺子背面把nduja酱抹在面团上，然后撒上fior di latte和凤尾鱼。烤5-7分钟或直到酥脆金黄。上桌时撒上帕尔马干酪屑和芹菜叶。
使1匹萨
“Nduja
Nduja是一种来自卡拉布里亚的可涂抹香肠。它的脂肪含量很高，而且总是特别辣。所用的猪肉一般是肩部或腹部。我们喜欢把nduja作为披萨的配料，甚至是拌入意大利面中，它和crostini或ciabatta作为开胃菜一样美味。它可以少量使用，但仍然可以打包冲孔。我想我需要一杯苏苏，好好想想!
成分
- 2.4公斤猪肉脂肪
- 猪肩肉1 × 1kg，去骨去皮
- 辣椒粉250克
- 75克盐
- 40克干辣椒片
- 1½汤匙碎黑胡椒
- 6瓣大蒜，压碎
- ½TSP固化盐(硝酸钠)*
- 140毫升红酒
- 140毫升白酒
- 2个羊粪(天然香肠肠衣)*
方法
- 将猪油和猪肩切成1厘米的小块，放入大碗中。加入除外壳外的其他材料，充分混合。盖上盖子，在冰箱里腌制一晚。
- 将猪肉混合物通过绞肉机的粗碎盘放入碗中(确保猪肉混合物很冷)。然后再通过中等大小(8mm)的切碎板将混合物切碎。搅拌均匀，再次冷藏约2小时至冷却。
- 将外壳放入温水中5分钟使其软化。用自来水冲洗外壳。将香肠制作喷嘴连接到香肠制作机或绞肉机上，并去掉刀片和切碎盘。在喷嘴上盖一个盖子，打一个双结，然后慢慢地将猪肉混合物填满，小心地去除任何气泡。将套管打结密封，然后重复剩余套管并填充。
- 用烤纸和塑料薄膜包好，放在冰箱里存放2周。
*腌制盐(硝酸钠)和羊粪(天然香肠肠衣)可以从屠夫那里买到，也可以在网上买到。
使2 × 1.5公斤香肠
以下是经过编辑的摘录Ombra摄影:Carlo Grossi，摄影:Mark Chew，企鹅兰登书屋出版，建议零售价39.99美元。