是什么?

花椒是一种产自中国四川省的芳香、刺鼻、让人嘴巴发麻的香料，尽管它的名字并不是辣椒的种类，而是当地一种花椒树的细小干果。一旦晒干，这种粉红色的水果就可以像厨师们喜欢的那样去籽，整粒或磨成粉出售。青椒不太容易买到，有一种更浓郁的土味。它和辣椒一起成为这个中国西南部省份菜肴的基础调味料。这种香料也被用于尼泊尔、西藏和北亚其他地区的烹饪中。

我们为什么喜欢它?

花椒是一种美丽复杂、充满活力的香料，带有微妙的柑橘味和酸味，能让嘴巴有点麻木，同时让人感觉好像有一股虚无缥缈的电流。一种被称为羟基- α -sanshool的分子自然存在于辣椒中，它与我们脸颊和舌头内侧的细胞受体相互作用，使它们感觉好像有什么东西在接触它们。与此同时，它还减弱了他们对辣椒中另一种叫做辣椒素的分子的灼烧感。这就是“平衡”的四川美学发挥作用的地方。宫保鸡丁和麻婆豆腐等菜肴结合了麻辣和辣味。这种麻木的感觉可以让你探索辣椒的味道和香气，而不会被它的刺痛所淹没。

谁在使用它?

Victor Liong是墨尔本Lee Ho Fook餐厅和悉尼Chuuka餐厅的主厨和共同所有人。虽然他的家人来自中国南方的广州，但他的妈妈用花椒、白胡椒粉和盐混合，撒在炸鱿鱼上。“但我是在悉尼天文台酒店当学徒的时候开始了解花椒的，当时我们招待的是钢铁厨师陈健一。”“他不仅向我们展示了如何用胡椒子烹饪，还展示了如何用胡椒子油完成一道菜，以做出正确的麻辣烫。它是中国五香的一部分;你可以用它和姜、葱、八角和肉桂一起做高汤，或者你可以把它烤熟，磨成粉，撒一点在新鲜的烤肉上。”李浩福的招牌菜之一是油炸茄子，上面涂着辣椒酱、豆瓣酱、花椒和黑醋。

你怎么使用它?

磨碎一些胡椒粒，搅拌四分之一茶匙在血腥玛丽，或撒上凯莉邝四川盐烤羊肉串。Kwong将辣椒放入加盐的厚底锅中，用中火搅拌，直到辣椒散发香味并爆裂。炒鱿鱼和蔬菜和面条一起吃或者试试经典的麻婆豆腐而且宫保鸡丁。如果你真的想让花椒变得又辣又刺，那就买本邓禄普的川菜食谱吧。

你从哪里得到的?

亚洲杂货店和食品店。yabo亚博主页在essentialingredient.com.au, herbies.com.au和peppercorns.com.au在线购买。将花椒存放在避光的密封罐中，开封后三个月内使用。

理查德·科尼什已经把注意力转向了食材。通过电子邮件向brainfood@richardcornish.com.au或发推至@foodcornish。