世界上的美食,有哪一件事所以可怜的那么美妙的芯片吗?芯片——热芯片,不脆,其杂种代——是至关重要的。是烹饪侍女牛排,鱼,无足轻重的。这是一个看似简单的问题,但crisp-golden表面划痕,这是一个强大的大话题一点想走很长的路。
Heston Blumenthal,当然,谁在决定芯片需要通过科学勒索者,去和发明了triple-cooked芯片(“第一个配方我可以叫自己的,”据报道,他被称为)。芯片世界的回答Joel Robuchon土豆泥,triple-cooked芯片自从被殖民顶级餐厅一个菜单,豪华通常称为“thrice-cooked”(可能证明价格)。wwwyabo2018
但当谈到制作完美的芯片,我们应该相信一个男人承认美食他没有听说过鸡盐?yabo亚博主页这是我们粗略指南完美的芯片。
的马铃薯
芯片的追求完美的美妙之处在于,它不涉及外来成分。让我们先从赫斯顿。他的墨尔本厨房吃饭使用Sebago马铃薯的著名triple-cooked芯片。他还说,你想要一个“玻璃样的皮”。
嗯,shattery…
那么为什么Sebago ?好凿是用土豆的秘诀是粉状的而非蜡质——它们的密度和干淀粉细胞中,在烹饪,分离和变得干燥和毛绒(谢谢,Harold McGee)。
Sebago之外,品种乞讨芯片包括皇家蓝色,庞蒂亚克,Coliban,奶酪,爱德华国王,赤褐色的伯班克和拿破仑情史。
说:“毫无疑问黄褐色墨尔本厨师保罗·威尔逊。“他们是长管状形状的土豆。皮肤非常适合煎;低糖分使他们完美的万无一失的筹码。”
有人说最好是买老土豆已经在货架上至少一个月(问问你当地的蔬菜水果商承认老年土豆)。不洗,最好买土豆、工业清洗过程可以使土豆吸收水和水,我们都知道,是脆芯片的敌人。
石油
动物脂肪使复苏——鸭脂肪le炸弹在某些圈子里,甚至牛肉滴是与笑的人获得成功的机会在面对胆固醇。容易记住动物脂肪燃烧。码头主厨和所有者的墨尔本Merricote Rob Kabboord说,他曾经是一个牛肉滴的“欧元(后)我的天,这就是一个很好的脆的举动,但我更喜欢芯片的清洁剂味道煮油”。
威尔逊所赞同的。“当然美味的烹饪在动物脂肪,但是我喜欢米糠油健康原因。中性的味道和石油的燃点低,保质期意味着它可以重用和土豆的味道。”Other oils to consider are groundnut, cottonseed and sunflower oil.
它的形状
提出这一条“个人喜好”。Kabboord是荷兰语,这意味着一件事:他是爱国地宣誓保卫瘦煎对其广泛的闯入者,让我们不要忘记基本宝塔纸管服务)。缺乏一致性,刻花芯片看起来更加高兴的乡村,你可以倒角结束——在一个角,所以他们看起来不像篱笆帖子(谷歌“叠叠乐芯片”愤怒的在线论文在这鄙视架构芯片)。目标大致相等的长度和厚度,所以他们烹饪以同样的速度(大约10到15毫米是一个好的经验法则)。至于永恒的皮与皮辩论:这涉及到偏好,真的,但是我们应该指出,皮肤可以转向危险到楔领土。香农贝内特的Vue帝国芯片与皮肤保持只有结束,这似乎是一个很好的乡村妥协。
烹饪
三重烹饪——是缸吗?Kabboord说不,是triple-cooked芯片(在水中变白,冷却,然后煮两次油,一旦在低热量和最后高温)Merricote。“三重厨师只是得到一个更好的外脆,蓬松的中间比红烧芯片——是的,肯定三熟,”他说。如果你给一个小军队和已达到峰值土豆,你应该去皮,切土豆在水做饭所以他们不氧化。根据威尔逊,三重烹饪最好当你胖的芯片。瘦小的薯条,双烹饪就足够了。
菜谱
Rob Kabboord triple-cooked芯片
1。削减你的芯片——Kabboord喜欢使用曼陀林。
2。冲洗他们摆脱一些淀粉。
3所示。把芯片放在腌沸水煮至软(大约5到6分钟)。
4所示。流失,让他们干一点(布卢门撒尔的版本先寒战在冰箱摆脱尽可能多的水分)然后放在热油在140摄氏度。库克在小批量油的温度不下降太多。“他们需要一个6分钟左右。你可以检查他们,应该没有紧缩或色彩,但他们将煮熟的和软的。你可以保留他们冰箱里没有灰色(氧化)直到你准备好了。”
5。完成,炸至金黄油加热到180摄氏度。把它们放在吸水纸吸收多余脂肪,然后再用盐。
皮条客你的芯片
盐是芯片的最好的朋友,是需要一个好朋友是一个很好的盐,如墨累河或莫尔登闪电战,所以你没有得到小盐岩石跌至底部。
芯片还享受公司,排名不分先后:老湾综合调味料(这是一个混合的芥末、辣椒、芹菜盐和更多),辣椒盐、辣酱、蛋黄酱和肉汁。
布卢门撒尔之间不能决定番茄酱(番茄酱)和蛋黄酱,所以他发明了“ketchup-mayo——我爱ketchup-mayo。也麦芽醋”。
他喜欢他的芯片都是关于如何上下文。鱼和薯条,(我喜欢)湿片-他们沉闷的,因为他们都是包裹在纸上。芯片和一个三明治。我爱厚白色初轧机覆盖着黄油,用热芯片。这就是我作为一个孩子。”
保罗•威尔逊是英国,喜欢简单的海盐和Sarson麦芽醋:“这是一个非常英语治疗。cheffy东西我喜欢味道我盐与砂浆和pestle-ground像迷迭香烤香草。鸡汤立方体与盐混合一直是一个受人喜爱的活动。”
Kabboord坚持荷兰简短而喜欢蛋黄酱代替番茄酱也享受了惊人的吸盐。“这就为我们在荷兰;有一个他们吸烟的熏制房鳗鱼和其他鱼类和他们离开一盘盐片吸烟者约三个月,这只是好吃,鲜美的盐,拌一点新鲜了黑胡椒和一些干欧芹。”He also suggests making truffle salt by shaving fresh truffle into salt flakes.
别忘了澳元的最爱,鸡肉盐。赫斯顿的好处,它包含实际的鸡肉的鲜味盐炸弹(烤,炖干)。这是美味。