我意识到并非每个人都适合每个人。兴趣，饮食，技能，设备：它们都是所有变量，使得一直不可能取悦每个人。我上烘焙食谱的最常见问题之一是这样的：我可以用无麸质面粉吗？
当试图容纳不适合医疗或生活方式的朋友的朋友或家人，那种难题的家庭面包师面临的难题。即使贝克用于使用常规面粉，使用无麸质混合物也是一种吸引人的方式。
夏洛特Rutledge表示，无麸质烘焙们曾经“非常令人沮丧”，美国国王亚瑟面粉测试厨房经理。在过去的十年里，事情已经走了很长的路。“有时很难区分麸质与传统对应物的无麸质的东西。”
这就是用无麸质面粉混合物烘烤的话，特别是最初为All-Press面粉设计的食谱。
了解他们的工作和他们的内容
虽然与小麦的食谱得到了谷蛋白的咀嚼和结构，但是当面粉中的蛋白质与水相互作用时形成的蛋白质，无麸质面粉依赖于替代颗粒的淀粉。当那些淀粉与水相结合时，它们也提供结构。典型的杂货店混合特征是白色或糙米面粉和高粱面粉，以及马铃薯或木薯等淀粉。当然，您可以在家中融合在家中使用各种食谱，尽管我建议在尝试之前从信誉良好的来源追随食谱。或者你可以遵循Jeffrey Larsen的领导，其最近的书，自由麸质烘焙，为每个配方提供定制的混合，以确保最佳效果。
有一件事要注意：几个品牌，包括亚瑟·面粉和鲍勃的Red Mill，提供两种版本的无麸质混合物。如果您正在寻找可以直接代替的东西以用于通用面粉，请查看标记为一对一或衡量标准的人。（Cup4cup是另一个可广泛的品牌。）这些配方包括黄原胶，Rutledge表示用作稳定剂和乳化剂，以帮助结构。如果您拿起谷蛋白无麸质融合标记为All-Pring，请检查说明或食谱，因为您可能需要添加像黄原蜡或瓜尔胶等东西。
知道他们最好的工作
“糕点可能是广泛的东西，通常对无麸质烘烤很好，”Rutledge说。由此，她的意思是曲奇饼，馅饼壳，松饼和烤饼的款式，这一般无论如何都不兴趣。如果您曾经被警告不要用小麦粉制成的烘焙食品，那么这里的担忧就会少。“无麸质馅饼和馅饼的上行程序是你真的无法强化面团。过度劳累没有麸质”Larsen写道。同样适用于蛋糕，松饼和快速面包。
准备调整
理想情况下，使用测量措施面粉的食谱不会要求您更改太多。在一些蛋糕中，Rutledge说，你可能会发现你需要用一些东西可以为您提供更多结构，例如鸡蛋。亚麻籽也可以帮助这种情况，当与水相结合（对于一个亚麻籽“鸡蛋”，将1汤匙亚麻籽用3汤匙水结合在一起，让休息10或15分钟）。避免使用更多的脂肪，例如油或黄油，这可以进一步称重击球手。
如果您的食谱要求类似果实或磨碎的蔬菜，请将尽可能多的水分造成额外的湿度，以避免致密或甚至生面团。“减少水分的量绝对是无麸质烘烤的至关重要。正常烘焙更加原谅，”拉尔森说。“在混合过程中形成的麸质股线可以在油和液体方面具有大量的水分。在无麸质烘焙中，您必须真正精确。”您甚至可以通过在完成的款待之上使用水果釉来决定承担风险，而不是将水果添加到面团本身。
拉森提供了更多的指针。他通常更喜欢较小的平底锅中的烘烤蛋糕，因为他发现无麸质面团和击球人需要助攻高度。如果您正在滚动无麸质饼干，请将别针置于粉末，因此它不会粘。他说无麸质商品也倾向于将更多粘在烤盘上，所以彻底润滑。知道馅饼或馅饼面团将特别脆弱和易碎，这就是为什么他喜欢让它在冰箱里坐过夜，让液体充分吸收。这将使面团更柔韧，不太可能崩溃。
对于饼干，拉尔森借用了一项从蛋糕烘烤的技术，喜欢先奶油黄油和糖，然后一次逐渐加入鸡蛋。“奶油化方法确保所有成分都良好，悬浮在脂肪和糖中，”他说。“它还保证您将有很好的紧密饼干，在烘烤时会不太可能散布在饼干上。”最终结果：由温柔通风的内部平衡清脆的外观。
通过称重您的成分精确
开始逐渐开始。当然，最糟糕的无麸质努力是酵母面包，所以如果你刚开始涉足无麸质烘焙，那么最好在熟悉无私种的面团和击球手后达到它。“有一种技能水平的层次结构，”Rutledge说。但是在实践和这些提示时，你会到达那里。
华盛顿邮政