海蒂·路易·麦金农新烹饪书里的两种辛辣调味品，温柔。

有大蒜味的辣椒油

这道菜的灵感来自我最喜欢的商业辣椒油:由李锦记制作的潮州辣椒油，据说这种做法源于中国广东省的潮州(也叫潮州或潮州)。

大蒜味、咸味和重辣味，这是一个真正的味道炸弹，比鲜味酥更辣(见下面的食谱)。用黑醋拌面条可以做一顿简单的饭，也可以加到炒菜里炒出辛辣的味道。

你可以将油和“沉淀物”(蒜味辣椒)一起使用，油单独使用，或者沉淀物可以用作烤蔬菜、沙拉、面条、米饭或鸡蛋的辛辣配料。

鸟眼辣椒是最辣的品种之一，会给你带来合适的辣度，但你也可以使用其他新鲜辣椒，加入或多或少的干红辣椒片，以达到适合你的辣度。

成分

• 10-12个鸟眼辣椒(约20克)，切碎
• 1茶匙海盐
• 180毫升(3 / 4杯)中性油
• 8-10瓣蒜，切碎
• 2汤匙烤香油
• 1-1 -½汤匙红辣椒片
• 1 / 2汤匙花椒，捣碎至片状(可选，但推荐)
• ¼茶匙白糖
• 1½汤匙酱油或日本酱油

方法

1. 将切碎的辣椒和盐混合，静置30分钟，同时准备其他材料。
2. 在一个小炖锅里，用小火加热125毫升(½杯)的油和大蒜。烹饪，经常搅拌，10-12分钟，直到大蒜脱水，呈浅金色。你不希望大蒜炒熟或变成金黄色，所以要仔细观察，确保它不会烧焦。加入腌辣椒，煮5-7分钟;再次仔细观察，防止烫伤。
3. 加入剩下的55毫升油、香油、红辣椒片和花椒(如果用的话)，搅拌。最后，加入糖和酱油或日本酱油，搅拌直到完全混合。
4. 转移到一个消过毒的罐子里，让它完全冷却。在冰箱中储存最多3个月。

使1杯

鲜脆

鲜味脆片提供了一种浓烈的味道。一部分是辣椒油，一部分是辣椒脆，这种丰富的调味品充满了天然的风味增强剂，赋予了一种深沉的，深色的，“肉”的强度。

干牛肝菌菇(或用干香菇代替)是这款油中最突出的一颗星，当它在油中慢炖时，会变得有点粘稠，而大蒜、杏仁、红辣椒片和芝麻则变得酥脆。

献给那些不可挽回地爱上了我的《油之一切》的人给亚洲，带着爱在美国，鲜味脆片被认为是Everything Oil 2.0——非常美味，不可否认的值得渴望。配面条、米饭、沙拉、煎蛋或果酱蛋。

成分

• 20克(½杯)干牛肝菌菇，大致切碎
• 1个葱，切成小块
• 4瓣蒜，切碎
• ½杯杏仁片
• 半杯烤白芝麻
• 1肉桂棒
• 1-2汤匙红辣椒片
• 1汤匙gochugaru
• 310ml(1¼杯)中性油
• 1汤匙酱油或日本酱油
• 2汤匙烤香油
• 2-3茶匙海盐片(根据个人口味)

方法

1. 将蘑菇、青葱、大蒜、杏仁、芝麻、肉桂棒、红辣椒、gochugaru和中性油放入平底锅中，用中火加热1-3分钟，直到油开始在锅边缘冒泡。把火调到中低火，煮15-20分钟，不时搅拌，直到大葱、大蒜、杏仁和芝麻变得金黄酥脆。(注意——这需要的时间取决于你的炉子的温度和你的锅的大小，所以我建议呆在附近监视进度。我还建议沿途品尝。)将油通过放在碗上的细孔筛过滤，让混合物冷却——这样可以让它进一步变脆。把油放在一边。
2. 当蘑菇混合物完全冷却后，将其搅拌回油中(包括肉桂棒，因为它将继续为油的味道，一旦储存)，加入酱油或日本酱油，香油和海盐片(我建议开始2茶匙盐，如果你想要更咸，增加到3茶匙)。将鲜味脆片放入消毒过的罐子中，放入冰箱最多可保存3个月。

使2杯

本文节选自温柔作者:Hetty Lui McKinnon，由Plum出版社出版，RRP $59.99。摄影:Hetty Lui McKinnon和Shirley Cai立即购买