当您当地的农民市场上的工匠贝克想要换一条面包为你的人时，你知道你正在做一些事情。墨尔本居民Nerida Thompson绝对是正确的;她的全麦片是光线和海绵状的，并且具有新鲜，坚果的味道。

它和我以前吃过的面包都不一样。

那么她的秘密是什么？这不是她在10年前服用的酵母课。一旦她带回家，汤普森的提示就没有翻译。她的面包很狡猾，密集，所以她放弃了。

她现在在厚厚的石板上烤面包，但据汤普森说，真正的秘密是她的面粉。

汤普森的面包是用新鲜的石磨、全麦、有机小麦面粉制成的。她知道这是100%的全谷物，她知道这是新鲜的，因为她自己在厨房里用一台漂亮的小机器每周磨三次。出于健康和口味的考虑，她是舍弃精制面粉和谷物的澳大利亚人中的一员，这个群体虽然不多，但正在不断壮大。

她从未后悔过以将近600美元的价格购买一家欧洲石磨厂。“你一磨面粉就能闻到它的味道，”汤普森解释说。“它很新鲜，几乎是活的。香味很复杂。你在其他面粉里是闻不到这种味道的。”

用新鲜碾磨的全麦面粉来喂她的酸面包也让她精力充沛，帮助她达到了面包制作的圣杯;这是一种经过精心发酵的天然酸面包，味道鲜美，令人满足，但又松软可口。

没有回头。“我不知道孩子们是如何在一个小学的三明治中幸存的学校日，从一块特许经营面包店或超市。如果你挤了一片全麦片或白面包，它会减少到一个小球。它没有实质，没有味道。“

她换了她的面包科堡农贸市场与大卫艾伦弗林德斯酵母。"我吃我的饼，或大卫的饼，每一口都品味。在咖啡馆里，这种面包只是用来吸收果汁或作为其他食材的平台。”

艾伦说，尽管汤普森的面包可能看起来并不完美，但“它的味道真的很丰富，真的很有营养”。

艾伦说，用百分之百的全谷物，石磨面粉烘焙比较困难。用现代辊磨机碾磨的商业面粉含有更小的麸皮颗粒(或者白面粉中没有麸皮)。麦麸富含膳食纤维和其他营养物质，但它的存在会使面包密度更大，因为尖锐的麦麸颗粒会“戳破”面包面团形成的面筋泡沫。

酵母面包师使用高比例的石磨面粉有各种各样的技巧来实现良好的发酵。他们可能会在测试阶段加入额外的水来增加面筋键的形成，或者推迟加入盐。许多人用更精炼(或更白)的面粉稀释他们的混合物。他们也倾向于让面包发酵(或发酵)更长时间。

不依赖于商业酵母株快速发酵的面包更容易消化，特别是对那些有麸质问题的人，因为麸质在面包烘烤前几乎完全分解。

众所周知的营养学家乔安娜·麦克米兰解释说，用传统的方法制作面包还有其他健康益处:“当你石头磨全麦相反——我们会做过去的过去,特别是如果你这样做你自己在家里,结果是一个乡村面包与数组的营养水平大幅提高,更高的纤维和胃肠道低得多。”

“全谷饮食与慢性疾病风险降低有关，而细粮则会增加风险。”

“全谷物的纤维尤其重要，因为它含有大量的益生元纤维，为肠道中的有益细菌提供能量，推动它们的生长。”这对良好的肠道健康至关重要，但对心理和身体健康都有连锁反应。

“当你碾磨面粉和筛选时，它会失去谷物内核（麸皮和小麦胚芽）外部发现的所有纤维和营养素，”McMillan增加。吃了很多精制的面粉也可以有助于血糖问题和体重增加。现代磨坊“磨机的颗粒的淀粉中心如此精细地，最终结果是一种极高的GI（血糖指数）的面包。我们的消化酶非常迅速地攻击淀粉，这面粉是如此美好，导致快速和大幅上升血糖水平。“

Fiona Atkinson，来自悉尼大学血糖指数研究服务是这样说的。“你在物理上破坏食物的原始形态或结构越多，产品就越容易受到酶的攻击，导致更容易消化和更大的餐后反应……一般来说，谷物越完整，血糖生成反应越低。”颗粒大小的影响也在其他类型的食物中得到了证实，比如用完整的大麦粒和磨碎的大麦粒做成的粥，甚至吃整个苹果、苹果泥和苹果汁。”

《好食物》采访的面包师、厨师和全麦供应商表示，越来越多的人认识到慢拌面包对健康和口味的yabo亚博主页影响。得到青睐的不仅仅是磨石和发酵技术，传家宝小麦品种也重新流行起来。

石磨在欧洲很普遍，在美国也越来越普遍，那里的烘焙基准如旧金山的Tartine是指导。

汤普森从墨尔本购买了她的小磨坊蜜蜂可持续发展，该公司从奥地利进口瓦尔德纳品牌。最近，她还投资了一个手摇磨，用来碾压燕麦等其他谷物。

瓦尔德纳公司的Jutta Jester表示，该公司每年在欧洲销售数千家国内和商业磨石厂，其磨石直径从15厘米到150厘米不等。“奥地利大多数面包店都有磨坊，”她说，因为有健康意识的顾客想要购买“全麦烤饼和面包”以及更精致的产品。

“在欧洲，均衡的饮食非常重要。许多人用自己的磨粉机，不仅用于烘焙，也用于烹饪全麦食物……使用全麦是完美的，[因为]你保持了维生素、微量元素和矿物质。”

家庭中经常使用新鲜面粉和粗磨面粉(包括胚芽和麸皮的全谷物)。

与此同时，在澳大利亚，随着厨师和面包师对配料的控制越来越多，“屋磨面粉”和“手擀燕麦”等词汇开始出现在菜单上。

吹嘘最大的内部工厂的权利可能是悉尼灰尘面包店该项目于2016年9月在具有历史意义的Raceway开发项目上开放。粉尘以一个大型的Osteroller为中心，它每小时能磨出60公斤的面粉(汤普森的磨粉机每分钟能磨出120克，或每小时7公斤多一点)。

店主凯撒·萨莱米(Cesare Salemi)是全麦面包的改革者。灰尘的产品是用现场磨的面粉制成的，或者来自Gunnedah的Wholegrain Milling。

全林铣刀的克雷格德阿尔斯表示，该公司的石材面粉销售每年以200吨的速度增长。他说，这是“只有使用石头面粉的真正专用工匠”，他说。

Salemi是第三代面包制造商，于2006年销售了家族企业，然后是澳大利亚大型超市连锁店之一的供应商。他的父母受到意大利的回忆的启发，在他们的后院和家庭中建造了一种木制烤箱，突然不受运营业务的压力，开始烤面包传统的方式。他的母亲回顾了如何在卡拉布里亚成长，她的家人会“购买粮食并将其带到当地磨坊，然后参观照顾”母亲酵母“或莱佛的女士。”

萨莱米回忆说:“我们从每天制作成千上万条面包变成只烤几个。”当他尝试新鲜面粉时，他完成了从工业规模烘焙的转变。“当你把手伸进磨面粉的时候，你的感官就会变得异常迟钝……从那时起，其他所有东西都少了一些东西。”

他把它比作从树上摘苹果。

“小麦不是白色的。不应该是这样的。辊磨机将谷物上的褐色全部磨掉，并将其逐渐磨碎16-20次。先把麦麸打掉，再把胚芽打掉，然后胚乳(谷物的中心)就被精炼了。但是用石磨是做不到的……”

Salemi说小麦胚芽是“超级食品”。

“这是谷物射出繁殖的一部分，非常有营养。新鲜面粉中的酶活性是巨大的，不同之处在于它是一种美味的面包，味道复杂，有嚼劲。你不需要任何软化剂。你不需要经纪人。”

新鲜碾磨的全面粉的一个缺点是它的保质期。小麦胚芽富含营养油，在被剥离其保护性麸皮和暴露于氧气后开始破坏。使用它的面包师必须将面粉放在4C以下，然后按月结束使用。然而，随着纽约的指出，一些面包师希望他们的面粉变老了。“有些爱它新鲜（研磨），其他人声称它像葡萄酒一样成熟，几周的老龄化更好。”

铣削和储存新鲜面粉的物流并没有阻止墨尔本的迈克尔·詹姆斯Tivoli Road Bakery.。詹姆斯拥有一家磨粉厂，并计划再购买一家磨粉厂，以补充他从澳大利亚少数几家商业规模的石磨厂购买的面粉。

詹姆斯，塞里麦最近曾访问过美国，面包师和科学家正在加入力量，以试验更加伟大的谷物调色板，雷奥洛姆品种的小麦，如einkorn和红色的诡计。他说Stonemilling充分利用了风味。

“在美国回来之后，一切都在品尝如此平淡。当你使用新鲜的斯托尼米的面粉时，味道的性质更加明显......你可以品尝谷物;那种强烈，小麦的味道。”

前蒂沃利路(Tivoli Road)糕点师乔·巴雷特(Jo Barrett)现在与人共用一间厨房橡树岭酒庄和她的搭档，厨师马特·斯通一起在维多利亚的亚拉谷。他们有两个磨坊;一种用于面粉，另一种用于滚动其他谷物，如大麦和黑麦。今年，这对夫妇自己种玉米，磨成玉米粥和玉米薯片，作为甜点。

巴雷特在酿酒厂的餐厅有顾客，他们通常消化不了面包。然而，他们发现她的面包——40%的全麦面粉在Oakridge磨成，60%的面包师面粉来自西澳大利亚的伊甸谷磨坊——并不让他们感到恶心。

巴雷特把生面团放在冰箱里让它慢慢充分发酵。她解释说:“如果你让它发酵得太快，可能会过度发酵，从而削弱面筋结构，面包就会太粘稠、太酸。”

在工匠烘焙机赛斯的·斯派团，共和国艾伦没有能够从全林碾磨和维多利亚·普洛特山上碾磨自己的面粉和来源。他喜欢用普通的顾客汤普森交换面包。

他说，汤普森的面包偶尔会过度证明，“奇怪的裂缝在表面上”。但这是长期发酵的迹象，因此麸质完全分解为面包几乎开始分崩离析。“这完全很自然，”他说。

汤普森已经满足于在混合面包中加入10%的白面粉。她说，当她4岁的女儿开始吃固体面包时，她开始学习更多的传统面包制作知识。

“面包是人们经常吃的东西……我一直都很健康，但突然间我觉得有责任尽可能地给(我的家人)提供最健康的食物。”

她的面包与她的邻居和朋友欢迎。“每次我烘烤我都会让两个面包 - 一个给我们，一个人送走。

“我发现用如此简单的材料做面包、喂给家人、和朋友们分享让我很满足。”

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