你的肉酱里要牛奶还是不要牛奶?最近，悉尼的单口喜剧演员、业余家庭烹饪爱好者Nat(没有姓，和麦当娜一样)在他的YouTube频道上走红，重新点燃了这个热点话题我是这么想的。
他的任务是根除澳大利亚厨房碗柜里的瓶装酱汁和包装食品，每次都是一道简单易做的菜。不过，他的肉酱面教程在网上引起了轰动。你看，他的肉酱里有牛奶。
不要在评论区点击生病的表情。官方配方早在20世纪80年代就已在博洛尼亚商会注册，规定这种酱料应包含洋葱、芹菜、胡萝卜、意式烟肉、绞碎牛肉、西红柿、白葡萄酒，还有——就是这样——牛奶。
但在澳大利亚顶级意大利厨师的队伍中存在分歧。Guy Grossi，墨尔本重量级意大利餐厅的主厨/老板Grossi弗洛伦蒂诺他本人不喝牛奶，更喜欢帕尔马干酪(parmigiano)。
“牛奶，”他说，“能增加一点肥美感，可能会让肉更嫩，但如果你用的是优质的肉，那你就不需要牛奶了。”你选择的肉的质量会一直显示出来。”
牛奶能让肉更丰满，也能让肉更嫩，但如果你用的是优质的肉，那就不需要牛奶了。
家伙Grossi
乳制品只是2020年博洛尼亚大辩论的冰山一角。最初的食谱中也没有提到大蒜，不过据progressive Bondi trattoria的主厨米奇·奥尔(Mitch Orr)说CicciaBella他说:“我什么都放大蒜。”谁不?
糖的争议可能更大。Grossi被要求不添加甜味剂，他认为如果你把洋葱煮得足够温柔和缓慢，它们就会提供天然的甜味。也就是说，如果番茄比他喜欢的更苦，奥尔会用一点枫糖浆。
这位以将亚洲烹饪技巧运用于意大利人的味觉而闻名的大厨说，用糖作为调味料对西方人来说很难理解，但很管用。他赶紧补充说，你应该只在番茄完全煮熟后再加糖，否则你可能会有酱汁不均衡的风险。
当然，还有肉。传统的意大利肉酱，食谱中会提到牛肉末和意式烟肉。奥尔说，只要肉末脂肪含量高，那就没问题。奥尔喜欢在他的食谱中使用小牛膝，而不是肉末，这样可以增加风味，也能让带骨头的牛肉有一种凝胶般的口感。而且，虽然肉酱可能更像佛罗伦萨风格，而不是肉酱，但格罗西喜欢加入鸡肝和少量肉豆蔻，他说这能让番茄肉酱更有深度。
但实际上，做好肉酱的秘诀不在于你是否在肉酱面中加入牛奶，或者大蒜，或者你是不是那种疯狂地加入蘑菇和辣椒的人。不，这种酱汁的味道是精心打造的——甜度和丰富性之间的平衡，味道之间没有竞争，但却完美和谐地融合在一起——秘诀在于时间。
盖伊•格罗斯表示:“你不能操之过急。”“这不是那种你下班晚了回家就能迅速做出来的菜。它没有时间来发展风味，炖成美味的浓汁。”
就像纳特说的:“拿把叉子把它拿起来。”