如果说帕尔马干酪是奶酪之王，那么孔德就是能言善辩、披着天鹅绒、住在山间城堡里的法国子爵。从把它刮在菊苣沙拉上，到把它磨碎在韭菜和蘑菇上，再到烤在馅饼里，这种煮熟的凝乳、生牛奶奶酪除了在奶酪板上崭露头角外，在厨房里也有自己的生命。

是什么?

康特牛产自法国侏罗山区，由两种奶牛的牛奶制成，一种是法国西芒塔尔奶牛，一种是蒙比利亚德奶牛。它们夏天只能吃草，冬天只能吃干草，它们的鲜奶用卡车运往不到25公里的小工厂。

奶酪制作从原料奶开始，接种了之前奶酪制作的乳清，确保了自然培养的直接血统。牛奶所处的温度有利于有益细菌的生长。凝乳被切割，在55摄氏度下烹饪，压入32-45公斤重的轮子，在木板上陈年，用一种叫做morge的咸混合物摩擦，以促进改变味道的细菌生长。然后把奶酪送到专家那里，他们的工作是让奶酪在温度和湿度下老化8到36个月，以促进更多细菌的生长和质地的形成。

我们为什么喜欢它?

墨尔本普拉兰市场Maker and Monger的安东尼·菲米亚(Anthony Femia)说:“每个人都喜欢康特。”“这种奶酪放在奶酪板上食用或在午夜烤面包中融化时，味道会保持不变。你只需要一小块就能满足你的味蕾和大脑。”

你如何使用它?

取一大块，和成熟的布里干酪、软蓝奶酪、饼干、面包和其他必要的调味品一起放在奶酪板上。剩下的就可以用来烹饪了。在陈年过程中，牛奶中的蛋白质分解成氨基酸，其中一些会产生美味的鲜味。

• 就像墨尔本港的《14天的奶酪》一样，把它和白沙司叠在一起，做成金色的炸丸子。
• 把它磨碎，放在面包丁上，浮在浓郁的深色法式洋葱汤上，就像Potts Point的Macleay St Bistro的厨房一样。
• 用斯科特·皮克特(Scott Pickett)在南亚拉的玛蒂尔达(Matilda)餐厅用烟熏火腿、烟熏番茄酱和热的、液体的、粘稠的融化的孔芝做的烤面包，就能把土味和辛辣的味道带出来。
• 当你把它磨碎放在沙拉、热蔬菜、美味的馅饼上，或者像煮鸡蛋这样简单的东西上时，微型飞机是让孔枣展开它美味的翅膀的完美工具。

你从哪里得到它?

去一家不错的奶酪店或专业的食品杂货店，比如墨尔本的Harper and Blohm或悉尼的Penny’s cheese shop，他们从新鲜的奶酪轮上切下来。寻找像Marcel Petite, La Couronne, Symphonie, Charles Arnaud和Herve Mons这样的品牌。年龄并不总是品质的好指标。一般来说，选择18-24个月大的奶酪，购买前先试一试。用烘焙纸、芝士纸或上蜡的布包裹好，放入冰箱保存。

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