我们每周在比利·夸（Billy Kwong）经历数十个鸡蛋，烹饪我们的“订书钉”，其中包括炒饭和这道菜的版本。尽管这些油炸鸡蛋非常简单，但这种食谱的美味依赖于超级新鲜的鸡蛋。这道菜对我来说都是关于颜色和质地的。您想要的是松脆的蛋清和酥脆的金棕色，但蛋黄是蛋黄。用一些蒸的米饭将这道菜送给一顿饭。
原料
2汤匙辣椒酱（请参阅下面的食谱）
1杯植物油
4个自由放养鸡蛋*
1汤匙淡酱油
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1/2杯春洋葱，切成薄片
*每周农贸市场总是提供出色的自由放养或有机鸡蛋。当然，这些鸡蛋的成本可能会增加一打，但我认为，从可持续性和风味的角度来看，这是一项值得的投资，
对于辣椒酱（制作240克或1杯）
8个大红辣椒，大致切碎
75克生姜，切碎
125毫升植物油
TSP白糖
1汤匙淡酱油
注意：如果需要，请检查酱油不含麸质
方法
准备辣椒酱
1.辣椒和生姜在食品加工机中，直到切碎。
2.在炒锅中加热油，直到表面似乎略微闪烁。将热量降低至低中等，加入辣椒和生姜并煮熟，定期搅拌约三分钟以烹饪口味。加入糖并煮一分钟，定期搅拌，以免酱油倒在炒锅上。
3.通过酱油搅拌，将热量降低至低煮，仍搅拌10分钟 - 酱汁应变暗，并且在此阶段将分离油。辣椒酱可立即使用，也可以冷却并存放在冰箱中的气密容器中长达一周。
对于鸡蛋
1.在热炒中加热油，直到表面似乎略微闪烁。
2.将鸡蛋塞进一个小碗中，然后倒入热油中。一分钟后，将热量降低至中等，使鸡蛋的下侧变得坚硬和酥脆 - 此时，蛋黄仍然应该流鼻涕。
3.小心地将一个铲子滑到鸡蛋下，然后倒出并丢弃油。将鸡蛋返回炒锅，再煮一分钟，以变得酥脆。
4.轻轻从炒锅中清除鸡蛋，然后将多余的油排在盘子上。用酱油，辣椒酱，用胡椒粉和葱，淋上鸡蛋，然后立即食用。
照片：William Meppem。造型：汉娜·梅普姆（Hannah Meppem）