Yotam图蓝基在他测试厨房,一系列的低技术含量的spice-scented房间下铁路拱在伦敦市中心。我在墨尔本的电话,这个电话让我迟到我孩子学校的音乐会,但我已经决定吸收厨房智慧一样尊贵的途径好母亲看着我女孩旋转。
今天图蓝基苦思肉饭和他的小团队,为他创造食谱周报列。yabo07“我们致力于米饭从土耳其、伊朗和亚洲西南部,”他说。他特别兴奋的改编的伊朗菜,面包生面团放置在锅的底部,覆盖着大米和液体,和烤米饭厨师。“我惊讶它工作的很好,”他说。“我认为面包是湿湿的,但它是杰出的吸收藏红花的味道。”
创建菜这个元素的惊喜——面包藏在米饭!——绝对是图蓝基的特征。他的菜并不复杂(只要你有粗暴和黑蒜的手),但总有一些调整方法或味道组合提升他们从简单的好严重的天才之举。他是怎么做到的,我们该怎么做?
让食物微笑
有一个故事图蓝基走进他的一个伦敦展出食品商店和搅拌食物,因为它不是“微笑”。
“这不是可以描述的东西,”他说。“这更多的是一种感觉,但它是关于超级活跃的和丰富的。它是关于创造一些豪华和丰富,创造菜中的对比,和坐在这道菜和板之间,和环境是显示在。”
这让我觉得我的访问图蓝基咖啡馆在伊斯灵顿。我非常确信,我们不会得到一个表我节奏有一个口号:“没关系,至少你能看到它,至少你会看到的。”And then we walked in and were seated immediately and graciously, and I went to look at the lavish displays of salads and bakes and those famous face-sized meringues, resplendent against a pure white background. The food was positively grinning.
我含糊不清地说一些图蓝基,谁让它在一起,在消息。“我想,所有的菜更多的坚持这一原则,”他说。“番茄和烤柠檬沙拉石榴种子是纯粹的颜色。特别是我喜欢的人总是有很多的红色。”
教训:丰富的,用红色的成分。
层的味道
我的朋友艾米丽谈论图蓝基的蔬菜肉菜饭绝对的敬畏。“他补充说味道每一步,”她说。这是真的,说本人。“我尝试创建尽可能多的杰出的时刻当吃一道菜。我找到一个机会加入葡萄干或雪利酒或其他脱颖而出。”
图蓝基研究烹饪设施的佼佼者,但他今天的食谱通常摆脱佳能。“我与传统法式烹饪方法可以是相反的,都有点制服,你努力工作来处理酱到最细和同质的。我去其他方式和使用香料、香草和其他成分来创建一个惊喜。”
教训:一撮,少量,少许。
保持简单(ish)
图蓝基已经在推特上有115000个粉丝,所以我非常激动当他回答我的一个羞怯的tweet。包围的一个周末,我与他的书自己选择一些事情让一个晚宴。很多食谱看起来是美味的,我决定11做菜。沾着石榴,芝麻酱深处,我推我的悔恨。他的回答是,“11 ?你疯了吗?我不会。”他会怎么做?“我会选择四个或五个因为十一听起来很多,”他轻轻地说。“你可能需要整个一天或一天半准备一切。”(Yep, true that.)
他说有趣的关键是开始点清淡但难忘的,然后提供一些菜,人们可以为自己服务。“餐厅的互动方面是非常重要的,”他说。“我不做起动器,主菜,甜点,就让人坐在那里。服务中心的家庭式表创建对话,人们可以欣赏到的食物,然后帮助自己。”
但是图蓝基说他也是容易过度菜单计划。“看,我知道那种感觉,”他说。“我的伙伴总是指责我花了太多的时间在厨房里,有很多食物剩下来,实际上我们可以做更少的地方。但是我喜欢做相当多的事情给人们一个更大、更广泛的体验。”
教训:赏金之间找到平衡,埋在烧茄子。
Stickler vs团
中东的食物是很多图蓝基最爱的基础通常是煮熟的感觉,而不是精确的配方。他的食谱,另一方面,往往非常准确:“1½茶匙芫荽粉”,例如,或“20橄榄,驻扎纵”。他是厨师吗?“看情况,”他说。“如果我走上一个菜我一无所知——比方说韩国菜——我真的按照食谱t .但是如果我看一个意大利配方或多或少的熟悉我就看看这道菜,明白我的意思,然后让它自己。”
教训:当你感到自信,感觉自由。
让思想流
在英国,很多令人兴奋的图蓝基一直专注于“鹰嘴豆的效果”,超市购物者突然熟悉中东成分。在澳大利亚,我想我们已经知道我们与流行的厨师喜欢凯伦马提尼的鹰嘴豆泥,格雷格Malouf和巴蒂尔迪莉娅,成千上万的移民厨师和食客已经击败一个路径。
图蓝基对我来说,让人兴奋的事不是这么多的材料,但强力的风味和质地的组合。罗望子、甜菜和鹰嘴豆。杏、核桃和薰衣草。大黄、甜菜根和蓝色奶酪。蚕豆与热酸奶。所以图蓝基想出的想法如何?“主要是协会,”他说。“一个思想引导到另一个地方。”
有时是由于一个新的位置,他舀起的蚕豆面包几周前希腊岛屿上,例如。“当我旅行时,我总是试图寻找的想法。每顿饭都是一个潜在的食谱,”他说。有时它只是头脑风暴。有一个早午餐的菜更多的:烤香蕉面包芝麻酱和蜂窝。“我在思考早午餐,我想做一些富有,所以我想到一个水果面包。当然,人知道香蕉面包然后我试着创建一个轻微的意外通过使用一种成分我没有在这种情况下使用。我想出了添加一点盐和芝麻酱。试验厨房然后我们持怀疑态度的人吃了它,它只是恰到好处。”
另一个更多的菜,茄子kataifi巢,看到黑塞进茄子和奶酪碎果仁蜜饼糕点更常用。这道菜没什么太复杂的但有新奇和快乐在成分和技术。
教训:如果你梦想它,做它。
喜欢赞美
名厨的图蓝基进入陌生的领域,他父母(一岁的马克斯,他的丈夫,通过代孕)是一个大的故事,他能让kashk(由伊朗人干乳清)It成分,和他拍照有时包括头发和化妆学分。但他仍然听起来很兴奋的烹饪和喂养人的项目,尽管通过他的食谱。
一道菜,“这只是精彩的作品,”他说。“你倾向于认为有一个有限数目的食谱,在某种程度上你会对自己说,“好吧,就这样,我没有别的发现。然后新事物出现,它肯定的想法,世界仍去探索。”
图蓝基抛弃了学术职业培训作为一个厨师,而他是运行一个糕点部分在伦敦一家餐馆,他真的知道他是在正确的道路上前进。“创建菜肴,服务公众,让人们说“哇,这是美味的,最好的我,“当我知道我在那里留下来。”
了,然后呢?“没有。任何库克会告诉你,最令人兴奋的事情对我们工作的认可,”他说。“现在我以不同的方式得到它,但我还是爱它。”
教训:当他们告诉你它是美味的,泡起来。
喂养孩子
你期望的婴儿Yotam图蓝基很快会发现大米麦片很无聊。事就这样成了。“我认为最大的第二次咬和芝麻酱和zaatar红薯。他很高兴。”Now approaching two years old, Max loves cucumber, beans and peas, and he eats nori seaweed as a snack, but he won't touch raw tomatoes. "He's still quite willing to try things, and he does eat things I imagine some children would not tolerate," says Ottolenghi. "I am not at all smug about it though. I am sure soon he will only eat pasta and burgers."
教训:婴儿吃zaatar !