我的一些朋友告诉我，煮熟的米饭不应该留着以后再吃，因为它会滋生有害细菌。M.Banerji

你的朋友们说得对。生米饭上有时会发现一种细菌，蜡样芽胞杆菌，它会导致食物中毒。有时它的孢子在烹饪中存活下来，当米饭冷却到60度以下时，这些孢子就会发芽，产生毒素。这种毒素甚至可以在短暂的加热中存活，比如在炒饭中。大米的温热时间越长，虫子生长的机会就越大，最适宜的温度是40度左右，但在60度到4度之间都可以。如果你想保存煮熟的米饭，只要它快速冷却——不超过两个小时——并存放在冰箱里，它是完全安全的。为了快速冷却米饭，把它摊在一个有衬里的托盘上，露出更多的表面积。也许可以把它放在微风中吹几分钟，直到它变暖但不热，然后把它放在一个容器里，在4度以下冷藏。

什么是点燃真正木炭烧烤的快速方法?当我尝试的时候，即使是用打火机，也要花很长时间。诉博

我看到MoVida的男孩们把大块木炭直接放在炉子的火焰上，点燃他们的大烤架。然后他们把它们放在木炭堆里，点燃剩下的。在墨西哥，我看到一名年轻女子用啤酒盒的盖子扇着她的comal(弯曲的陶土烤架)下的一堆木炭，手腕灵巧地轻拂几下，就把火焰吸引过来。额外的空气为火提供了燃料;空气越多越好。我是从一个拓荒者公园的铁匠那里学来这个小技巧的。当我用煤气炉(或打火机)点燃木炭时，木炭上有了暗淡的光芒，我就用一套老式的火风箱把空气压进烤架，喷嘴离余烬很近。火灾很快就发生了。有一次我用了一个手摇泵，就像用来吹气垫的一样，但只有一次——因为喷嘴融化了。不要在煤块上吹气——你可能会把火花喷到眼睛或烫伤嘴唇。

我该怎么处理绅士味呢?S.Davern

这种美味的咸味混合凤尾鱼、黄油和香草于1828年首次制成，如今仍由英国埃尔森汉姆的埃尔森汉姆优质食品公司生产。把它少量地涂在切成薄片的干吐司上，也许在上面放一片凉爽的黄瓜片或芥末芥、豆瓣菜或少量现磨的芥末。它的鲜味特别高，所以可以考虑在肉汁中加入一点，一种浇在花椰菜奶酪上的白色酱汁，在鲜奶油中混合一点山芹，撒在饼干上作为简单的开胃菜，或者用研钵和舂杵把小迷迭香叶做成糊状，在慢烤前插入羊肩膀上的刀口。它与19世纪英格兰的每一种美味食物都很搭配，根据口味的不同，加多少加多少。

炖小牛肘

感谢所有在2月5日为《大脑食品》(Brain Food)更正osso buco拼写的人，我把它写成了osso bucco。正如吉普斯兰的意大利肉类品种Chianina的种植者D.Mollica所写的那样:“Aus meat Ltd确实把切肉拼写错了(osso bucco)，这很有趣;它在buco中应该只有一个“c”，因为翻译是“骨洞”。她继续写道:“似乎在。发挥学校姿势(为了想象切口，我们要求读者四肢着地发挥学校主讲人)你可以切过前臂和胫骨来做牛腩。在澳大利亚，这是用小牛肉做的;然而，在意大利，传统上，小牛肉的后半部分被切掉以获得这道菜的肉。传统的烩牛肉可以在chianina.com.au．

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