Aquafaba是素食主义者的一个了不起的工具，它能促进如此多的质地和体积。

的内幕

Aquafaba，意大利语的意思是“豆水”，是从煮熟的豆类中过滤出来的液体，最受欢迎的是鹰嘴豆Aquafaba。它可以做出最轻盈、最壮观的蒜泥蛋黄酱(见下面的食谱)，也可以做出蛋白霜、蛋糕和大多数烘焙食品。

Aquafaba就像鸡蛋的替代品，做所有艰苦的工作——提升、绑定、创造体积——它是纯粹的烹饪黄金。

如何使用

Aquafaba可以代替食谱中的蛋白，也可以代替烘焙食品中的整个鸡蛋。

将鹰嘴豆罐中的液体沥干并保存(水法巴液体可以保存在容器中)。将液体倒入搅拌器的碗中。

如果你用aquafaba作为粘合剂，就像整个鸡蛋一样，你必须轻轻地搅拌液体直到起泡——而不是搅打。它应该看起来像带气泡的流动胶水。

作为蛋白霜，你需要搅拌10到15分钟。它将呈现蛋白霜的外观-所有紧实的高峰和白色和厚的一致性。

作为一个粗略的指导，三汤匙水发蛋白可以像一个鸡蛋一样结合食材。两汤匙的aquafaba大约相当于一个蛋清。

有几点需要注意

不同品牌的液体可以是粘稠的凝胶状，也可以是薄而稀的。如果你用它作为粘合剂，它有助于使用更粘稠的液体。如果你做的是蛋白糖霜风格的菜肴，没关系，只要搅拌时间长一点，搅拌的结果就会均匀。

花菜塔博勒配烟熏辣椒粉蒜泥蛋黄酱

这个蒜泥蛋黄酱很轻。Aquafaba可以做出美味的蛋黄酱，而且没有生鸡蛋中沙门氏菌的风险。你不会知道其中的区别。

成分

1个花椰菜，去掉外面的叶子和茎(修剪一次约500克)

1个柠檬，果汁和柠檬皮

2½汤匙加仑子

1½茶匙孜然粉

三分之一杯莳萝叶

三分之一杯平叶欧芹叶

三分之一杯香菜叶

½杯开心果仁，大致切碎

半杯烟熏杏仁，大致切碎

从1个小石榴

蒜泥蛋黄酱

从一罐鹰嘴豆中取出3汤匙水豆粉

2汤匙苹果醋

½汤匙第戎芥末

1茶匙红糖

1瓣蒜，碾碎

捏盐

1杯中性油(如米糠油)

1½茶匙红辣椒

方法

1.做蒜泥蛋黄酱时，将所有材料放入搅拌机的罐子中，盖上盖子，搅拌均匀。它会在大约十秒钟内变稠并呈现出奶油状的外观。储存在冰箱里，直到准备使用。

2.做塔博勒色拉时，向搅拌器或食品加工机中加入花椰菜，一次加入几片，搅拌成颗粒状。把炸好的花椰菜放到碗里，这样就不会使处理器过于拥挤。

3.将剩下的塔博勒色拉配料加入花椰菜中，除了石榴。加入两到三汤匙蒜泥蛋黄酱，搅拌均匀。然后倒入盛菜的碗中，撒上石榴酱，和剩下的蒜泥蛋黄酱一起食用。

服务4

Aquafaba哈里萨煎饼配慢烤韭菜，香草和烟熏杏仁

成分

韭菜

三分之一杯米糠油

¼腌柠檬，切碎

3个小韭菜，洗净，纵向切成两半

哈里撒煎饼

135ml aquafaba液体(从约1 × 400g锡中沥干)

筋面粉240克

撮盐

1茶匙泡打粉

杏仁奶300毫升

1茶匙干百里香

1茶匙干牛至

1茶匙孜然粉

½汤匙印度辣酱(或按口味;不同品牌的热度不同)

油炸椰子油

一流的

一杯烟熏杏仁，大致切碎

每份椰子酸奶要加2-3汤匙

½茶匙辣酱(可选)

方法

预热烤箱至160度

把韭菜放在高边烤盘里，倒入油，撒上切碎的腌柠檬。

在烤箱里烤45分钟到一个小时，或者直到韭菜烤熟，表面呈褐色，摸起来很软。如果你担心切好的腌柠檬片颜色太多，可以在烤的过程中用锡纸盖住烤盘，在最后五分钟的烹饪中取出锡纸。

用立式搅拌器搅拌水法，搅拌至发硬(约10分钟)。

在另一个碗里，加入面粉、盐、泡打粉和香草，然后加入杏仁奶和哈里萨酱搅拌至光滑。轻轻地把搅好的水发蛋白折叠到面糊中。

用中火加热不粘锅。一旦热了，加入一点椰子油，在锅里旋转。用勺子舀一勺煎饼面糊到锅里煮。等待整个煎饼出现气泡(约2分钟)，然后翻面再煮2分钟。你必须要分批做，所以在准备上菜前，把煎饼放在箔纸下或低温烤箱里保持温度。

每人1到2个煎饼，上面放几片烤韭菜，然后撒上香草和坚果。把椰子酸奶放在一边，如果用的话，在上面再淋上一点辣酱。

使10个中型煎饼

Aquafaba香草海绵配奶油芝士，枫糖和石榴

用蛋白霜和泡打粉来增加轻盈感，再用油来增加丰富性，这看起来像是烘焙中的矛盾修辞法，但效果非常好。水发蛋白和泡打粉保证了面包屑般的口感。

成分

330克面粉

细白砂糖320克

1½汤匙泡打粉

一杯植物油

1汤匙香草豆沙

杏仁奶190毫升

120毫升(6汤匙)aquafaba

糖衣和装饰

230克纯素奶油奶酪，软化

半杯糖粉，过筛

1个石榴的苞

1汤匙枫糖浆

干薰衣草和花瓣(可选)撒

方法

1.预热烤箱至170度。在两个20厘米的蛋糕模上抹油，铺好线。

2.把面粉、糖和泡打粉混合在一个碗里。

3.在一个小碗里，简单地搅拌植物油，香草豆沙和杏仁奶，然后慢慢倒入面粉混合物中，搅拌直到完全混合。

4.在带打蛋器的立式搅拌器的碗里，搅拌水法蛋白液体，直到形成坚固的峰值(约10分钟)。加入面糊混合物，搅拌均匀(大约3秒)，足够混合所有材料，但又不能太多，以免失去水发蛋白混合物的透气性。

5.把蛋糕糊分在两个准备好的烤盘里，烤35分钟，或者烤到海绵变成金黄色，手感反弹。

6.至于糖霜，在碗中加入奶油奶酪和糖粉，搅拌均匀。把一半的混合物涂在一个蛋糕的顶部，然后用另一个蛋糕轻轻地夹在中间。把剩下的糖霜涂在蛋糕上。撒上石榴皮，淋上枫糖浆。片和服务。

服务12

双份巧克力水法蛋白饼

这些蛋白霜太棒了。雪质的圆顶外酥里耐嚼——所有好的蛋白霜都应该是这样的。

成分

160ml aquafaba(从一罐鹰嘴豆中沥干)

一杯蓖麻糖

1茶匙香草豆沙

100g纯素巧克力，融化冷却

额外的巧克力可以淋在上面

方法

1.预热烤箱至120度。在一个大的平底烤盘上铺上烤纸，然后放在一边。

2.用电动搅拌机将罐装鹰嘴豆液搅拌15分钟，或搅拌至软至中峰状。不断搅拌，慢慢加入糖，一次一勺，直到混合物变稠变硬。一旦形成坚硬的山峰，加入香草，并继续简单混合。轻轻搅动融化的巧克力，让它在蛋白霜中旋转，形成波纹。

3.将大勺(大约两汤匙的混合物)放入准备好的托盘上，间隔5厘米。在烤箱里烤1又3 / 4小时，直到蛋白霜摸起来很紧实。关掉烤箱，门略开，把蛋白霜放在里面，直到它们完全冷却(大约一个小时)。

4.蛋白霜(没有额外的巧克力细丝)可以在密封容器中保存3天。在上桌前淋上融化的巧克力(如果用的话)。

使大约12