当我联系到Alex Elliott-Howery时，这是一个异常温暖的周二。她在悉尼内西区Marrickville的Cornersmith Picklery餐厅的厨房里，用她的方式处理团队每周制作的300到500罐泡菜。她停下来拿起耳机，一连串的声音——罐子的叮当声、普遍的抖动声、一对咯咯的笑声和“咖啡”这个词——回荡在电话里。
她说:“我现在又开始做泡菜了，我喜欢这样。”
在这个不同寻常的时期，埃利奥特-豪威和两位同事回到了厨房，他们把更多的精力放在制作上，而不是管理上。
“我开始做这项生意是因为我喜欢烹饪，我喜欢保存东西……所以这是(在COVID-19期间)的一线希望之一。”它带给我快乐。”
“生意”包括很多东西:一所烹饪学校、安南代尔的一家咖啡馆、一家泡菜店、一家网上商店和烹饪书。现在有充分利用它，这是一本急需的“手册”，艾略特-豪维利说，比什么都重要。她和科纳史密斯的密友杰米·爱德华兹(Jaimee Edwards)一起写了这首歌。
她说，这是对“看着人们在我的厨房里做饭，然后毫不犹豫地把东西扔进垃圾桶”的回应。
“我看着每个人都切芹菜的叶子或茴香的顶部，我很尖叫,“别把它扔掉!”’……我不知道这种(扔掉东西的)习惯是从哪里来的，但我们就是这样学会做饭的。”
埃利奥特-豪里和爱德华兹共有四个十几岁的孩子，他们把这本书设想成对知识贫乏的烹饪基础的完美解药，就如何最好地利用农产品、最大限度地减少浪费、优化削皮和边角、以及全面评估食品价值提出建议。
“很多人离开家，却不太了解这些，”埃利奥特-豪里说。“我们的青少年经常对我们翻白眼，但我希望这是在某个地方。”
这本烹饪书是Elliott-Howery的第三本，它接受了这个挑战，一个购物篮接一个购物篮，其方法源于一个简单的概念:购买本地产品，少买，多做。
“你不会看到榅桲或石榴。它是人们冰箱里一直存在的东西，”她说。“我们想向人们展示如何消耗所有的蔬菜和水果。”
但要做得美味。
“我觉得‘用完’听起来像是强迫自己吃。人们告诉我他们用生菜和香蕉做的恶心的冰沙。(每一种食谱)只有在我们真正喜欢它的同时，也是一种良好的环保选择的情况下，才会被收录进这本书。”
有一种食谱建议把土豆皮(如果你一定要削皮的话)做成适合红酒的薯片，还有一种食谱建议把炒过的韭菜皮变成蒜味的绿色，但香蕉皮却不适合。
“我们尝试。我们试过了。这并不好。”
Elliott-Howery希望充分利用是朝着更大的文化变革迈出的一步，让人们更多地意识到农业生态系统是多么脆弱和有价值，同时也让我们对食物的来源有了更深思熟虑的认识。她正在考虑如何从头开始灌输这一点，希望为高中和TAFE课程编写一个程序。
她说:“如果人们正确地学习，如果世界各地的人们开始考虑食物和食物浪费，而不仅仅是把食物放在桌子上，那我们就能看到适当的变化。”“这本书是这场对我、杰米和科纳史密斯来说意义更大的对话的开始。”
——莱利·威尔逊
菠萝
菠萝原产于南美洲，之所以有这个奇怪的名字，是因为殖民时期的欧洲人有一种习惯，把不熟悉的东西和他们熟悉的东西进行比较，认为菠萝很像松果。
菠萝的果实实际上是由100-200朵独立的花围绕着一个中心茎融合在一起。成熟菠萝上的菱形图案就是这些花的残留物。
菠萝的淀粉含量很低，所以收获后不会继续产生糖分。因此，菠萝应该在完全成熟时切开。一个成熟的菠萝会发出“砰”的声音，如果你轻敲它，它不应该看起来太绿。
菠萝的维生素C含量非常高，一杯菠萝所含的维生素C超过了你每日所需维生素C的100%。它们还富含一种矿物质锰，这种矿物质对骨骼健康至关重要。此外，即使是传统种植的菠萝在生产过程中也很少使用农药或化学物质。你真的需要更多的理由来在晚饭后切菠萝当甜点吗?
将菠萝皮和顶部放在室温下保存三天左右。切好的菠萝可以放在密封的容器里，在冰箱里保存一周。
搭配……
菠萝和香蕉、猕猴桃、芒果和椰子都很搭。与辛辣的辣椒、肉桂、胡椒和香菜搭配也很完美。我们喜欢菠萝配海鲜。菠萝是否应该出现在披萨上是你自己的家庭讨论的问题。在我们两家，孩子们都把我们累垮了——我们投降了。
浪费提示
不要扔掉菠萝皮——它们味道很好，可以很容易地做成美味的饮料或糖浆。
菠萝辣酱
我们在街角史密斯的辣椒保存工坊里教授这种辣酱配方。这是用多余的水果制作辣酱汁的好底料。我们通常用菠萝和青椒做这道菜，但桃子、李子、芒果或绿番茄也很不错。如果你用的是菠萝，一定要把菠萝皮留到菠萝汽水或菠萝皮糖浆里。
成分
- 50-150克(长绿辣椒或红辣椒(取决于辣椒的辣度)，大致切碎
- 35克姜，磨碎
- 2瓣蒜，磨碎
- 2个酸橙或1个柠檬去皮和果汁
- 剥了皮的菠萝800 -1公斤，切成3厘米的小块
- 一杯(250毫升)苹果醋
- 3汤匙细砂糖
- 1汤匙盐
方法
- 将辣椒、生姜、大蒜和酸橙或柠檬皮放入食品加工机的碗中，搅拌成糊状。随着马达慢慢运转，倒入酸橙或柠檬汁。
- 加入一半切碎的菠萝，搅拌至光滑，然后加入剩余的菠萝，再次搅拌成光滑的糊状。将面团倒入平底锅中，加入醋、糖和盐搅拌。小火慢炖15-20分钟，直到酱汁浓稠。
- 将酱汁倒入消毒的瓶子中，并在冰箱中保存最多8周。或者，将瓶装的酱汁加热15分钟，然后在阴凉、黑暗的地方储存最多1年。一旦开封，请放入冰箱，并在4个月内使用。
使4杯(1升)
提示:你也可以在混合时加入香菜根、青葱或小葱
整个菠萝蛋糕
这是一款美味的早茶或下午茶蛋糕，也是街角史密斯咖啡馆的主食。我们喜欢它，因为它使用了整个菠萝，并从菠萝的果肉、核和皮中提取出尽可能多的味道。如果你在其他食谱中有多余的菠萝核，你也可以用菠萝核——在把它们做成泥之前，把它们放在烤架上烤一下，增强它们的味道和甜味。你可以随意用橙子、柠檬或其他水果泥来试验这个食谱。
成分
1个菠萝
- 150克(1.5杯)杏仁粉
- 250克(2¾杯)干椰子
- 1茶匙发酵粉
- 6个鸡蛋
- 250g细砂糖
- 烤椰子片，上桌
- 天然酸奶或希腊酸奶
方法
- 将烤箱预热至140摄氏度(风扇加热)(常规温度160摄氏度)，在30厘米的烤盘上铺上烤纸。
- 把菠萝皮切掉，放在一边，然后把果肉和果核切成小方块，在食品加工机里搅拌至光滑。你需要400克菠萝泥来做面糊。
- 将杏仁粉、椰子粉和发酵粉放入一个大碗中搅拌均匀，待用。在一个带打蛋器的立式搅拌器里，用中速搅拌鸡蛋和糖，直到颜色变浅，变得蓬松(或者你也可以在一个大碗里用手动打蛋器搅拌)。将菠萝泥加入蛋液中，再搅拌一分钟。分批慢慢加入干的原料，每次加入后都要搅拌均匀。将混合物倒入准备好的烤盘，烤50-60分钟，直到蛋糕呈金黄色，插在蛋糕中心的烤串出来时是干净的。
- 同时用菠萝皮制作菠萝皮糖浆(见下面的食谱)。
- 将蛋糕放在铁架上冷却10分钟后取出。立即食用或保存在一个密封的容器在冰箱里长达一个星期。趁热食用或与菠萝皮糖浆、烤椰子和酸奶一起烤。
服务8
菠萝苏打水
这是一种墨西哥饮料tepache，一种酸甜的饮料，带有意想不到的热量。这是一种简单的发酵，所以不要害怕尝试一下。结果是甜、辣、自然起泡。享受冰冷。
将半个菠萝皮、55克(1 / 4杯)红糖、1根肉桂棒和1个新鲜墨西哥胡椒或红辣椒放入一个500毫升的干净罐子里，加水。盖上薄纱并用橡皮筋固定。每天搅拌2-3次，持续2天，在此期间糖会转化为乳酸。
将苏打水滤入壶中，丢弃固体成分。把瓶子洗干净，把过滤好的苏打水倒回瓶子里，但这次要盖好盖子，这样可以吸收积聚在瓶子里的二氧化碳，让苏打水嘶嘶作响。饮用前在室温下放置2天，并冷藏1周。
使大约400毫升
菠萝皮糖浆
菠萝皮有很多味道，扔掉它是一种犯罪。制作这种糖浆，在你淋到的地方加入菠萝味。在街角史密斯，我们会把它淋在整个菠萝蛋糕、水果沙拉和冰淇淋上，还会在腌料、沙拉酱和鸡尾酒中使用它。
将洗净并切碎的菠萝皮(如果你没有吃的话，还有果核)与500毫升(2杯)水、220克(1杯)蓖麻糖、1个八角、4个多香浆果、2瓣丁香和1 / 4茶匙黑胡椒一起放入平底锅中。用小火炖15-20分钟，然后过滤。如果你想要更浓一点的糖浆，把它放回火上，进一步减少。将糖浆倒入一个干净的罐子或瓶子中，并在冰箱中储存最多一个月。
使大约350毫升
用蜂蜜、盐和酸橙烤菠萝
将这些烧焦的菠萝楔与墨西哥风格的盛宴、烤海鲜或圣诞火腿一起食用，或者切成薄片，放入红卷心菜、黄瓜和雪豌豆沙拉中搅拌。要想吃到美味的甜味，可以省去辣椒和盐，放在米粥、什锦麦片、酸奶或冰淇淋上食用。
把整个菠萝削去皮(保留皮用来做糖浆;把肉切成又长又厚的楔形。用中高火加热煎锅，然后分批处理，将楔子放入它们自己的汁液中烤3-4分钟，直到变成金黄色和焦糖。一定要一直检查，以免烧坏。挤1个青柠汁，在锅里做出美味的焦糖酱。一旦楔形被烧焦并渗出，将它们转移到浅盘中，淋上1-2汤匙蜂蜜，然后撒上半茶匙盐片和一点黑胡椒，半茶匙辣椒片和一个酸橙的皮。撒上几片薄荷叶，就可以上桌了。
服务6 - 8
一束甜菜根
我们喜欢整串整串的甜菜根，不仅因为它们甜美、朴实的味道和令人难以置信的营养，还因为你可以用蔬菜的每一部分做很多事情——真正的从头到尾吃。
这些商店大多出售深红色的甜菜根，但也有黄色、紫色、白色和条纹的甜菜根。选择甜菜根时，要选择颜色丰富、有活力、根茎结实、顶部光亮、看起来新鲜的甜菜根。毛茸茸的尾巴是年龄和韧性的标志。
甜菜根富含铁、钙和镁等矿物质。它还富含纤维、叶酸和抗炎抗氧化剂。
为了储存整束甜菜根，将根与茎和叶分开。用湿布把叶子和茎包起来，放在袋子里，放在冰箱里保存一周。如果你把茎剪到离根几厘米的地方，用布包起来，放在保鲜柜里，根茎可以保鲜10天。
搭配……
因为甜菜根是醇厚的，所以它们会有更强烈的味道，比如红酒醋、大蒜、辣根、姜、橙子或柠檬皮，以及咸奶酪，比如菲达奶酪和山羊奶酪。甜菜根还可以与莳萝、梨、坚果和巧克力搭配。
浪费提示
别把茎扔掉!用它们来做相反的萨尔萨酱，或者腌黄瓜，拌在沙拉里，或者和肉一起吃。
整个甜菜根沙拉
这个冬季沙拉利用了整个甜菜根的所有味道和质地。在这里，甜菜根球茎经过烘烤，以增强其天然的甜味，茎被制成浓郁的萨尔萨辣酱，叶子被切成薄片，以增加嘎吱声，让食物变得清爽。在凉爽的月份里，这道美丽的朴实沙拉总是最受欢迎的。
成分
- 1束整根甜菜根
- 2-3汤匙橄榄油，再加一些用来淋淋
- 盐
- 2汤匙红酒醋
- 1-2汤匙磨碎的辣根(取决于你喜欢咬多少)
- 2-3汤匙甜菜根茎莎莎酱(见配方)
- 一把甜菜根叶，切成薄片
- 一把切碎的软香草，上桌
- 辣皮塔饼(见下面的食谱)，上桌
- 现打碎的黑胡椒
方法
- 预热烤箱至160度(风扇强制)(180度常规)。
- 将甜菜根的叶子从茎上取下，然后洗净并晾干。用嫩的小叶子整片，中等大小的叶子切成薄片。(任何大而硬的叶子都可以做成薯片。)把茎和根分开，把茎洗干净，晾干，然后用它们来做甜菜根茎沙拉。
- 把整个甜菜根放在一个烤盘里，这样它们就能紧贴在盘子里了。加入几汤匙水，用锡纸盖紧。烤大约1小时，直到甜菜根足够软，可以用刀刺穿，但不会变成糊状。从烤箱中取出，冷却15分钟。(如果时间紧迫，可以把甜菜根削皮，然后切成楔形，淋上橄榄油，撒上盐。放入预热180C(普通200C)的烤箱烤20分钟或直到变软。用这种方法，它们经常会失去一些汁水，但它们仍然非常美味，而且节省了很多烹饪时间。
- 一旦冷却到可以处理的程度，甜菜根皮应该很容易用手滑下来。把甜菜根切成楔形，放在一个大碗里。加入橄榄油、红酒醋、辣根、甜菜茎莎莎酱和1 / 4茶匙盐，然后轻轻地把甜菜根叶揉入锅中。
- 把沙拉倒进浅碗里，上面撒上香草、胡椒和大量的黑胡椒，就可以食用了。
服务4-6为一组
甜菜根茎莎莎
在烤面包上配上鸡蛋或山羊奶酪，拌上甜菜根沙拉或与烤羊肉一起食用。
在煎锅中用小火加热2汤匙橄榄油，加入1个切碎的红洋葱，210克(2杯)切成薄片的甜菜根茎，一把切碎的莳萝叶和茎，一撮辣椒片，煎10分钟。加入一些咸的东西，比如一汤匙刺山柑或切碎的莳萝泡菜，切碎的橄榄或腌制的柠檬，然后加一点额外的盐，一点醋和更多的莳萝。煮5分钟或直到变软变甜。
使大约2杯
辣的
不要扔掉你的南瓜子(pepitas)!这个食谱向你展示了如何制作自己的辣烤佩皮塔饼。你也可以用商店里买的pepitas来做(只要跳过第一个烤箱烘干步骤)。
把南瓜的种子从南瓜里挖出来，去掉附着的果肉。用滤网将皮塔洗净，然后放入一碗水中。挑出南瓜泥，再次过滤。将烤箱预热至80 -100摄氏度(风扇加热至100-120摄氏度)，将皮塔饼铺在烤盘上，放入烤箱烘干15分钟。
从烤箱中取出，淋上一点你选择的油，一茶匙盐，一茶匙辣椒粉，一茶匙孜然粉和一撮辣椒粉，搅拌均匀。将烤箱温度调至140摄氏度(常规温度为160摄氏度)，再烤15分钟，或烤至金黄色。放置一边冷却，然后储存在一个密闭的容器在食品室最多2周。撒在汤、沙拉或意大利烩饭上。
图片和文字来自充分利用作者:Alex Elliott-Howery和Jaimee Edwards，摄影:Cath Muscat。默多克图书零售价39.99美元。立即购买