还记得你的家庭币？七年前由法国出生的糕点厨师Dominique Ansel创造后，羊角面包甜甜圈杂交卷曲升至早期Insta-Fame。

在纽约，伦敦和洛杉矶的面包店，Ansel在2017年在世界上赢得了世界上最佳餐厅最佳餐厅的最佳糕点厨师。wwwyabo2018

现在他准备在新的食谱中与家庭厨师分享他的技术，每个人都可以烘烤。这是三个简单的掌握和混合食谱。

我的去巧克力巧克力

当我搬到美国时，我爱上了布朗尼。我最喜欢的碎片是角落边缘 - 我喜欢顶部的咬嚼是如何在第一件咬伤，屈服于耐嚼的中间。你经常在法国糕点中找到这种组合。像巧克力曲饼干一样，人们谈到布朗尼斯时有偏好 - 他们要么寻求柔软，粘糊糊的中心件或耐嚼的边缘。这个配方让您最好的两者。这些布朗尼巧妙地独自味道，但也为慕斯蛋糕做出了一个完美的基地。

使：16（5厘米）个体果仁棕色或一个20cm圆形蛋糕底座（5至6.25厘米）

时间：45分钟

配料

• 150克无盐黄油，在室温下
• 300克白糖
• 135g鸡蛋（3大）
• 70g Cocoa粉，加上锡的更多
• 3 g盐
• 4G烘焙粉
• 115克普通面粉
• 巧克力225克*
• 去软焦糖服务（可选;见配方）

*我喜欢用牛奶巧克力芯片为这个食谱，但你可以使用黑巧克力，或者两者的组合。

设备

20厘米方形蛋糕锡或20cm圆形蛋糕戒指

方法

1. 预热烤箱：将烤箱预热至175C扇形（195C常规）。黄油20cm方形或圆形蛋糕环的底部，侧面和边缘。倒入一些可可粉并摇动它直到锡或环均匀涂覆，然后用过量的可可粉。使用可可粉而不是面粉粉尘，你的烘烤锡意味着当你从锡中取出它们时，糊涂状就不会有任何白色面粉的斑点。
2. 制造糖混合物：将黄油和100克糖的糖结合在中等平底锅中。加热中热，慢慢搅拌，直至糖溶解，黄油完全熔化，1至2分钟。
3. 制作蛋混合物：将鸡蛋搅拌在一起，留下200克糖，直至光滑。
4. 制作面糊：将糖混合物倒入蛋混合物中并搅拌以结合。加入可可粉，盐，发酵粉和面粉，并搅拌以结合。一种简单的筛选干成分的方法是将它们与碗中组合并使用搅拌器在将其添加到击球手之前分解任何肿块。加入巧克力芯片并用刮刀折叠它们，直至均匀掺入。将面糊倒入制备的锡，直到它到达两侧的中途。如果您正在制作蛋糕底座，请将其倒入烤面纸衬里烤盘上设置的蛋糕戒指。如果您正在制作个别布朗尼，请将其倒入方形烘烤锡中。如果需要，用刮刀水平表面。
5. 烘烤布朗尼：烘烤30到35分钟。由于他们的黑暗颜色，何时准备好烤箱来判断。寻找棕褐色的顶部设定，表面有一些裂缝。
6. 拿副布朗：如果你在蛋糕戒指中烘烤了果仁巧克力，让它完全冷却在烤盘上的环上，然后通过拉出蛋糕环。如果你正在制作个别棕褐色，让他们冷却15到20分钟，直到它们是温暖并设置的，然后将它们切成正方形并服务。我喜欢首先删除角落广场，让其他方格更容易出去。
7. 虽然布朗尼斯正在烘烤和冷却，但用一批我的柔软焦糖制作。
8. 冰上，在果仁棕褐色的锅中倒柔软的焦糖;在切片之前完全冷却。

我的去柔软焦糖

这令人焦糖最好的事情是其质地 - 丰富，光滑，有点耐嚼，非常令人满意。它立即增加了我在甜点中喜欢的ooey-gooey因素。不过，谨慎使用。你不想压倒，只需添加一个颓废的颓废。

使：675克，足够填满两个20厘米的果馅饼或一个20厘米的三层蛋糕，还有剩余的焦糖

时间：45分钟

配料

• 320克奶油含量过高
• 200克轻玉米糖浆
• 50g深棕色糖
• 100克白糖
• 4g的花朵

设备

数字温度计

方法

1. 制作奶油混合物：在一个小的平底锅中搅拌奶油，玉米糖浆和红糖。煮沸沸腾。从热量中取出并保持温暖。
2. 制作干焦糖：将另一个小的平底锅放在中热。当锅热时，撒上薄片，均匀的白糖层。随着糖融化和焦糖，一次慢慢地在剩下的糖中搅拌，一次一场少数，确保每次糖都达到了琥珀色的棕色，然后添加了另一个少数。一旦添加所有糖，煮成，直到它变成金琥珀色棕色，1到2分钟。立即从热量中取出以防止燃烧。（您可以在热量上移动平底锅，以控制温度并确保糖不会燃烧。）
3. 结合焦糖和奶油混合物：在搅拌时，慢慢地将三分之一的温奶油混合物倒入焦糖中并搅拌直至掺入。当你加入奶油时，要小心，因为焦糖可能会泡和飞溅。在剩余的奶油混合物中搅拌成含量直至掺入，然后在其余部分中搅拌。（这里有效地运行，但您可以使用手搅拌机，而不是给您的焦糖甚至更平滑。）
4. 将数字温度计夹在平底锅的一侧。将热量降低到低煮熟，连续搅拌，直到焦糖达到105℃，4至5分钟。从热量中取出。
5. 最后加入焦糖，搅拌。将焦糖倒入一个大的耐热碗中，完全冷却。冷却后，搅拌使已经分离的脂肪重新乳化。

贮存

焦糖可以储存在冰箱中的气密容器中长达3天。让焦糖在室温下静置10至15分钟，并用刮刀搅拌以在使用前软化它。

柠檬磅蛋糕

磅蛋糕是坚固的：他们走得好，保持良好。如果你需要一个蛋糕来带来某人的家，这将是我的建议。我喜欢吃我的英镑蛋糕平原 - 厚厚的切片与一杯茶很顺利。

使：一个20cm圆形蛋糕或一个21x11cm面包蛋糕

时间：1小时30分钟

配料

• 225克鸡蛋（4大）
• 265g砂糖
• 135g reme fraiche，在室温下
• 240克普通面粉，加上更多的粉尘
• 4G烘焙粉
• 2G盐
• 90g无盐黄
• 12g柠檬般的zest（从1柠檬）
• 100g新鲜柠檬汁

设备

20cm圆形蛋糕锡或21x11 cm锅锡

用搅拌器连接或手动搅拌机立式混合器

方法

1. 预热烤箱：将烤箱预热至160℃强制（180℃常规）。黄油20厘米蛋糕锡或21x11cm锡的底部，侧面和边缘。倒入一些面粉并摇动它，直到锡均匀涂覆，然后敲出任何过量的面粉。如果您使用的是一款面包罐，可以用烘烤纸而不是涂抹和粉末排列底部和侧面。（这使得清理更容易。）
2. 制作蛋混合物：在配有搅拌器附件的立式混合器中（或在使用手动混合器的大碗中），将鸡蛋和糖和鞭打高速鞭打，直到光滑，色彩，2至3分钟。将奶油弗拉里切岛放入中碗中，加入鸡蛋混合物的大勺，并将其搅拌成奶油弗拉里切队以减轻它。用剩余的蛋混合物加入碗中的奶油弗拉里切，并轻轻搅拌直到完全掺入。
3. 结合干成分：在单独的介质碗中将面粉，发酵粉，柠檬味和盐搅拌在一起，以分解任何肿块。
4. 制作击球手：将干成分折叠成鸡蛋混合物，折叠直至每次添加后加入。
5. 将黄油和新鲜柠檬汁结合在一个小型耐热碗中。微波以30秒的增量，搅拌后搅拌以防止燃烧，直至黄油熔化。虽然搅拌，请慢慢将熔化的黄油倒入击球手中并搅拌直到合并。（如果您不想使用微波炉，请在低热中熔化黄油。一旦黄油融化，就会将其从热量中取出 - 你不希望黄油到棕色。）
6. 如果您正在使用蛋糕锡，将面糊倒入准备好的锡，直至其到达两侧的一半;如果您使用的是100根锡，请从顶部填充至约1.5厘米。
7. 烘烤蛋糕：烤蛋糕是金黄色的，55分钟到1小时。
8. 取出蛋糕:让蛋糕在模具中冷却15分钟。趁蛋糕还热的时候，把它从烤盘里翻出来，然后把它的正面朝上，让它完全冷却。

我的去珍宝釉

“nappage”听起来很想，但很容易制作。将绒毛视为甜点的保护性中性面漆。对我来说，没有绒毛，替换没有完整，特别是因为它有助于防止新鲜水果的切割表面随着时间的推移。腹皮本身只有稍微甜美，并且不会带来非常味道。但如果你认真对待介绍，那就不容错过。

使：500克，足以釉20厘米的蛋糕，剩下的釉

时间：15分钟

配料

• 150克白糖
• 345g水
• 15g果胶nh *

*在这个食谱中使用果胶NH是很重要的。它是一种热可逆的果胶，这意味着它可以凝固，融化，再凝固。苹果果胶不起作用。果胶NH可在专业烘焙供应商。

设备

糕点刷

方法

1. 制作简单的糖浆：将大约一半的糖和所有水相结合在中等平底锅中，并在中等热量上沸腾。从热量中取出。
2. 制作果胶混合物：将剩余的糖和果胶一起搅拌在一起，直至组合。
3. 完成尿布：将果胶混合物撒在简单的糖浆上并搅拌直至糖和果胶溶解。（将果胶与一些糖相结合，然后洒在简单的糖浆上，以防止它夹住。）
4. 将混合物带到中等热量沸腾。煮2分钟，然后从热量中取出。在使用或存放前，让冷却10-15分钟。

贮存

该餐巾纸可以储存在一个密封的容器在冰箱长达1周。使用方法是，用微波炉加热，直到它变热，然后倒进去，其稠度类似于加热的枫糖浆(如果太稠，可以加一点水让它变松)，大约30秒。如果纸巾脱落了，用手工搅拌器搅拌几秒钟，然后在柜台上轻敲容器几下，去除搅拌过程中可能形成的气泡。

linzer cookie

配料

• 185g普通面粉，加上更多的粉尘
• 85g深棕色糖
• 50克玉米面粉
• 4G地肉桂
• 4G地面姜
• 1G盐
• 3G大溪地香草豆（约1/2），纵向划分，种子刮
• 130g无盐黄油，切成立方体，在室温下
• 50g鸡蛋（1大）

设备

20cm馅饼环或锡

方法

1. 制作面团：将面粉，糖粉，玉米面粉，肉桂，砂姜，盐和香草种子结合在一个大碗中。加入黄油并用手混合，直到黄油分解成豌豆的尺寸和成分良好。（或者，使用立式混合器或手动混合器结合成分。）加入鸡蛋并与刮刀混合，直至面团光滑，鸡蛋完全掺入。不要溢出。
2. 冷却面团：将面团转到一大块塑料包装上，将其轻轻地塑造成球。将面团包裹在塑料包装中并将其压扁圆盘。冷藏至少30分钟或左右，直到冷，但仍然柔韧。它应该有粘土的纹理。将面团压成光盘将有助于更快地冷静。在推出之前，你会想确保面团很冷。使用太温暖的面团将导致馅饼壳随着烘焙而缩小。
3. 预热烤箱：将齿条放在烤箱的中心，并将烤箱预热至175c扇形扇形（195c常规）。
4. 推出面团：面粉你的工作表面和擀面杖。打开面团并将其放在工作表面上。将其滚成约6mm厚的矩形。如果您发现面团粘在擀面杖或工作面，请添加更多面粉。然后在两张烘焙纸之间滚动。烘焙纸还可以更容易地将擀面面面团抬​​到后面的烤盘上。
5. 面团塑造：使用您最喜欢的曲奇切割机从面团中切割形状。使用较小的饼干切割器，从半曲奇饼的中心切割较小的形状。
6. 将所有饼干放在烘焙纸衬里烘烤板上，并在预热的175C扇形扇形（195C常规）烤箱中烘烤10分钟。在锅里完全凉爽。
7. 转动没有中心孔的饼干底部朝上，并且可以在每一个上玩一茶匙你最喜欢的果酱（或下面的配方）。将曲奇饼与中心孔用糖霜涂抹在果酱顶部。轻轻推下来制作三明治。
8. 一旦组装，饼干可以在冷却，干燥的地方储存在气密容器中，长达2天。

贝瑞果酱

可以把果酱想象成一种使水果口感立即成熟的方法:这一过程加强了味道并保存了它。这就是为什么无论时令还是时令，它们都是蛋糕和果馅饼的绝佳配料。我经常在覆盆子馅饼里填上覆盆子果酱，以增强果馅饼的口感，这样你咬一口的时候，果酱就会冒出来。当然，多余的果酱绝不浪费——把它涂在吐司上，或者搅进香草冰淇淋里。

使：600G.

时间：大约1个小时

配料

• 200克白糖
• 24g粉苹果果胶
• 700g新鲜浆果*

*如果您更喜欢果酱是无籽 - 如果您正在制作黑莓堵塞，例如 - 在让它冷却之前通过细网筛子疲劳。

方法

1. 制作果胶混合物:将糖和果胶混合在一个中等大小的碗里，搅拌至充分混合。
2. 制作桃混合物：将浆果放在一个大碗中。将果胶混合物均匀地撒在浆果上并搅拌直至掺入。确保均匀地洒果胶混合物，或者它将丛生。
3. 煮果酱：将桃混合物转移到介质平底锅，覆盖并通过中热带煮沸。厨师，偶尔搅拌并根据需要调节热量，如果混合物威胁要沸腾，直到桃子破碎，混合物厚，堵塞，30-45分钟。从热量中取出。
4. 使用或储存果酱:如果你要立即使用果酱或在几天内，让它完全冷却。

贮存

果酱最好享受它的同一天，但一旦冷却，它可以存储在冰箱中的气密容器中长达4天。

这是一个编辑的提取物每个人都可以烘烤由Dominique Ansel，摄影通过Evan Sung。默多克书籍RRP $ 49.99。立即购买