• 100个混合搭配的墨西哥食谱

罗莎·西恩富戈斯(Rosa Cienfuegos)从墨西哥城搬到悉尼，住得离父亲更近，她喜欢新家乡的生活方式和多样性。但有一样东西却少了:她最爱的墨西哥菜。

“当时，悉尼并不以墨西哥菜闻名，墨西哥食材几乎不可能找到，”她在她的新食谱集中说，Comida墨西哥．

幸运的是，她的父亲是一名厨师，当她开始烹饪祖国的风味和菜肴时，他能够分享他的技能和知识。经过几个月的尝试和与家人和朋友在家烹饪，这对夫妇开了自己的墨西哥餐厅El Cuervo Cantina。

这个场地没有持续多久，但它确实为餐饮机会和社区市场的快闪小吃摊打开了一扇门。

西恩富戈斯迅速赢得了狂热的追随者，赢得了悉尼“玉米粉蒸肉女王”的绰号，并导致了悉尼的第一只tamaleria在城市的内西部，她经营墨西哥街头小吃，灵感来自她的成长经历。

下面，西恩富戈斯分享了她的三道新菜肴食谱每个人都可以在家做，还有如何自己做玉米饼，经典鳄梨酱和三种超赞的萨尔萨酱。

大多数食材都可以在当地超市买到;拉丁美洲的食材可以从专业杂货店和网上供应商那里购买。

牧师玉米饼(牧羊人玉米饼)

像许多首都城市一样，墨西哥城是一个文化和人民碰撞的地方，而这种碰撞在城市的食物中表现得最为明显。牧师玉米饼是20世纪60年代中东移民的产物，他们带来了羊肉沙瓦玛和烤圆饼，当然还有垂直烤架。安顿好后，羊肉就换成了猪肉和牛肉，还加入了墨西哥香料和辣椒，比如achiote和guajillo。皮塔饼变成了玉米饼，在烤肉叉上加了一个菠萝，这样甜汁就可以在烤的时候流进肉里。牧师玉米饼通常是双层玉米饼，配上切碎的洋葱和香菜，鲜榨青柠汁和辣酱。

成分

• 10g achiote糊(见请注意）
• 3汤匙半干瓜希略辣椒粉
• 2茶匙食盐
• 50ml白醋
• 1公斤去骨猪腿，切成5毫米厚的薄片
• 500克牛腮，切成5毫米厚的薄片
• 2个白洋葱，切成薄片
• 2个玉米面饼(下面的食谱或者40个小商店买的玉米饼)
• 菠萝去皮去核切薄片
• 上青柠角

配料

• 1个白洋葱，切丁
• 25克切碎的香菜叶
• 300毫升墨西哥辣酱(下面的食谱）

方法

1. 将achiote、辣椒粉、盐和醋放入食品加工机的小碗中，加工成浓稠的卤汁。
2. 把猪肉和牛肉放在一个大碗里，把achiote腌料擦进肉里。放入冰箱腌制至少3小时，但最好是过夜。
3. 将烤箱预热至180摄氏度(常规温度为200摄氏度)。将腌制好的猪肉和牛肉单层放入烤盘，在肉片之间加入洋葱。用锡纸盖上锡纸，然后放入烤箱烤1小时。
4. 与此同时，做你的玉米饼!遵循下面的指令做40 x 11厘米的玉米饼。
5. 从烤箱中取出烤盘，扔掉锡纸。把菠萝放在猪肉和牛肉上，把罐头放回烤箱，再烤30分钟。
6. 一旦牧师准备好了，把肉切得尽可能薄(就像烤肉一样)，然后把它分成20个双层玉米饼。
7. 在玉米饼上撒上洋葱、香菜、烤菠萝和墨西哥辣酱。配上青柠角一起上桌。

请注意Achiote -在专卖店或网上小块出售，这种由红木种子制成的糊状物通常被用来给食物带来明亮的颜色和酸味。它是尤卡坦半岛美食的标志性食材之一。

使20.

油炸玉米饼(油炸玉米饼)

新鲜，油腻，里面有瓦哈卡奶酪或你最喜欢的馅料，油炸玉米饼是超级美味的，而且制作起来非常简单。我喜欢吃这些美味的食物，就像我喜欢做它们一样。这让我想起了上幼儿园的时候我的手被橡皮泥弄得一团糟。

我推荐用白色或黄色的马沙粉，因为热油会带出马沙的浓郁味道，每一个墨西哥粉饼都会给你带来天堂般的回味。

成分

• 油炸用植物油
• 10个现做的11厘米玉米饼(下面的食谱或现成的)
• 500克瓦哈卡奶酪或马苏里拉奶酪，磨碎

服务

• 卷心莴苣丝
• 碎了的Cotija或fresco奶酪
• 调味汁(下面的食谱）
• 芫荽叶
• 石灰楔形

方法

1. 在大平底锅或油锅中加热足够的植物油，用风扇加热至180摄氏度(常规温度为200摄氏度)。
2. 一次处理一个玉米饼，在玉米饼上撒50克奶酪，然后把玉米饼对折密封。
3. 小心地将油炸玉米饼放入热油中，不停地翻动，煮2分钟或直到金黄色。用剩下的玉米饼和奶酪做10个玉米饼。
4. 在油炸玉米粉饼上撒上生菜丝、碎奶酪、一勺青柠汁和几片香菜叶。配上青柠角。

使10

金枪鱼肉馅卷饼

在墨西哥，新鲜出炉的肉馅卷饼早晚都在panaderias'(面包店)出售。它们非常适合一群人吃，而且有各种馅料，是一种受欢迎、便宜、美味的零食，每个人都喜欢。这个食谱来自我妈妈，所以，当然，我认为这是最好的。它也是一种很棒的玉米卷馅料。金枪鱼肉馅卷饼传统上是在复活节吃，但我个人喜欢一年四季都吃!

成分

• 2汤匙植物油
• 1个白洋葱，切丁
• 1茶匙蒜末
• 500g金枪鱼罐头，沥干水份
• 350毫升墨西哥辣酱(下面的食谱）
• 捏干牛至
• 5张冷冻酥皮，刚解冻
• 2个散养鸡蛋，轻轻打散
• 鳄梨色拉酱(下面的食谱)，以供享用

方法

1. 在煎锅中用中火加热油。加入洋葱和大蒜，煮3分钟。
2. 加入金枪鱼搅拌1分钟。加入墨西哥辣酱，继续煮，频繁搅拌，5分钟或直到完全加热。搅拌牛至，然后把锅从火上移开，盖上盖子，静置1小时。
3. 将烤箱预热至200℃(常规220℃)。在一个大的烤盘上铺上烤纸。
4. 将金枪鱼混合物沥干以去除多余的液体(我们需要它尽可能干燥)。
5. 将每一张酥皮切成4个12厘米的圆，然后将金枪鱼混合物均匀地分配在酥皮圈中。
6. 把面皮对折，盖在馅料上，用打散的鸡蛋刷一下边缘，让它们粘在一起。用叉子将酥皮边缘压紧，然后在顶部刷上打好的鸡蛋。
7. 将肉馅卷饼转移到准备好的烤盘中，放入烤箱烤15-20分钟，直到金黄酥脆。

使20.

玉米粉圆饼

毫无疑问，手工制作的玉米饼比商店里买的要好得多，而且做起来很有趣。它们还可以让你使用黄色、白色或蓝色的马沙面粉。尽管nixtamal(在石灰水中浸泡和烹饪玉米的过程)是制作masa的传统和最正宗的方法，但这是非常劳动密集型的。商店买的masa是绝对可以使用的，结果几乎相同。你需要一个玉米饼压榨机来做玉米饼。你可以很容易地在当地的拉丁美洲超市或网上买到。

成分

• 500克细面粉
• 600ml温水
• 捏一点食盐
• 50ml植物油
• 烹饪用植物油喷雾剂

方法

1. 在碗里混合masa，温水，盐和油，直到你有一个柔软不粘的面团。
2. 在煎锅或厚底煎锅上轻轻喷上油，用中高火加热。
3. 在玉米饼压饼机的下半部分放一层保鲜膜。要制作16厘米长的玉米饼，将50g面团揉成球状，放在玉米饼压机中间。盖上另一层保鲜膜(这样可以防止面团粘在压饼机上)，然后关闭压饼机，轻轻按压，将面团压扁成3毫米厚的玉米饼。如果你做的是11厘米的玉米饼，每个玉米饼的面团量减少到35克。
4. 打开压玉米饼机，去掉最上面的保鲜膜，把玉米饼翻转到手上。
5. 去掉底层的保鲜膜，把玉米饼放进锅里。煮大约2分钟，然后翻面再煮2分钟。
6. 将玉米饼转移到玉米饼加热器或折叠的茶巾上，重复剩余的面团，根据需要使用更多的油喷雾。

使大约20个玉米饼

墨西哥辣酱玉米卷

在墨西哥城，食品小贩在他们的摊位上用一个巨大的研钵和杵制作新鲜的萨尔萨塔奎拉酱。新鲜辣椒的浓烈香气吸引着顾客点上这种美味的辣酱的墨西哥卷饼。每个摊位都有自己的食谱，墨西哥人根据他们的萨尔萨酱的好坏来评价他们最喜欢的玉米卷。

成分

• 300克新鲜或罐装西红柿
• ½个白洋葱，切半
• 2瓣大蒜
• 1个西红柿
• 100毫升植物油
• 2个干瓜希略辣椒
• 10个干辣椒(也可以用新鲜辣椒或泰国红辣椒)
• 10克食盐

方法

1. 如果你幸运地找到了新鲜的番茄，去皮并彻底清洗。
2. 在平底锅中放入一半的洋葱，大蒜，番茄，番茄，1汤匙油和500毫升(2杯)水。大火烧开，煮3分钟。关火，盖上锅盖，放在一边冷却至室温。
3. 在煎锅里用小火加热2汤匙剩余的油。加入瓜希略辣椒，翻炒，两面翻炒3分钟，确保辣椒不会烧焦。用漏勺把辣椒捞出来，加入炖锅里的食材中。重复这一步，将红辣椒放入。
4. 同时，将剩下的洋葱切碎。把锅里的东西转移到一个大的研钵或搅拌机里，加入盐，用杵捣碎或搅拌成厚实的萨尔萨酱。将调味汁放入碗中，加入切碎的洋葱，搅拌均匀即可食用。
5. 将辣酱放入密封容器中，放入冰箱保存1周。

使大约250毫升

绿莎莎(绿色莎莎)

萨尔萨辣酱是墨西哥菜中最重要的佐料之一，而绿萨尔萨辣酱可能是最受欢迎的，它有浓烈的绿色番茄和新鲜辣椒的味道。这也是我最喜欢的萨尔萨舞。

新鲜的西红柿是墨西哥人最想念的食材之一，但罐装西红柿很容易买到，而且几乎一样好。你可以在拉丁美洲的超市或网上找到它们。

成分

• 300克新鲜或罐装西红柿
• 10个绿辣椒，如墨西哥辣椒、塞拉诺辣椒或长辣椒，大致切碎
• ½个白洋葱，大致切碎
• ½瓣大蒜，切碎
• 1茶匙食盐
• 100g香菜叶，切碎

方法

1. 如果你幸运地找到了新鲜的番茄，去皮并彻底清洗。如果使用的是罐头西红柿，请沥干水分并冲洗干净。将番茄大致切碎。
2. 用中高火加热焦炭或厚底煎锅。加入番茄、辣椒和洋葱，不断搅拌，直到四面都烧焦。
3. 将烧焦的番茄、洋葱和辣椒放入研钵或搅拌机中，加入大蒜、盐和250毫升(1杯)水。用杵捣碎或将这些原料混合成厚实的莎莎酱。将香菜搅拌均匀，放入盛菜的碗中。

使约250ml(1杯)

墨西哥辣酱(墨西哥辣酱)

墨西哥辣椒一直深受墨西哥人的喜爱，但今天它们在世界各地都非常受欢迎。Chipotle辣椒是一种干燥的墨西哥辣椒，其芳香的香气和烟熏味是任何菜肴的绝佳佐料。这绝对是我最喜欢的辣椒，也是我厨房里的必备辣椒。这个萨尔萨酱的做法很简单，很适合和墨西哥玉米卷一起做，可以用来腌肉，也可以用来做更复杂的菜。

成分

• 200克干辣椒
• 4个西红柿，大致切碎
• ½个白洋葱，大致切碎
• 1瓣大蒜
• 1茶匙食盐
• 2汤匙植物油

方法

1. 将墨西哥辣椒和500毫升(2杯)水放入小炖锅中，煮沸。煮5分钟或直到变软，然后从火上拿开，放在一边冷却。
2. 将墨西哥辣椒和烹饪用水与番茄、洋葱、大蒜和盐一起放入搅拌机中。混合，直到你有一个光滑，流动的萨尔萨。
3. 在煎锅中用中火加热油，加入莎莎酱，搅拌5分钟。将调味汁倒入碗中，放在一边冷却。
4. 将辣酱放入密封容器中，在冰箱中保存5天。

使约750毫升

鳄梨色拉酱

当我还是个孩子的时候，我记得我爸爸喜欢吃鳄梨酱和卷在墨西哥玉米卷里的玉米卷。当然，现在鳄梨酱随处可见，最常见的是蘸着墨西哥玉米片吃。其实做起来非常简单;这取决于你用的牛油果。在墨西哥，我们很幸运有各种各样的牛油果可供选择，但在国外就没有那么多选择了。我推荐用hass或fuerte牛油果，因为它们很大，奶油状，容易剥皮。

成分

• 5个成熟的牛油果(越大越好)
• 15克食盐
• 3个绿辣椒，如墨西哥辣椒、塞拉诺辣椒或辣椒，切碎
• 100g香菜叶，切碎
• 3个酸橙，榨汁
• 1汤匙特级初榨橄榄油

方法

1. 在碗里轻轻捣碎牛油果，搅拌剩下的配料。鳄梨酱做好了!
2. 鳄梨酱最好在制作当天食用，因为一旦去皮，鳄梨就会开始变色，但如果你有剩菜剩菜，它可以在冰箱里的密封容器中保存1-2天。

使500克

本文节选自Comida墨西哥罗莎·西恩富戈斯著，史密斯街书店出版，标价45美元。摄影:Alicia Taylor食物造型:Deborah Kaloper。立即购买