爱丽丝·扎斯拉夫斯基认为，找到烹饪的乐趣可以归结为一个简单的想法。这是关于放弃成为一个“好厨师”的概念，以及所有随之而来的压力和烦恼。
相反，我们可以立志成为一个更好的厨师，在厨房里找到自己的节奏和流程。
“更好的烹饪是一个终生的旅程，”她在她的新烹饪书中写道更好烹饪的乐趣。
它是由单个的步骤组成的，在这个过程中有大量的错误和下次需要注意的地方。
“但每走一步，你就离破解密码更近一步，解锁自信，在厨房里感受自由和快乐。”
这里有两个食谱可以给你的烹饪带来乐趣。
油炸绿色沙拉三文治
我是在来自埃及的埃米(Emi)的照顾下学会做这种沙拉三明治的。埃米是一个活泼的女人，她在熙熙攘攘的开罗度过的童年可以用这些芳香四溢的足球来表达。艾米告诉我，一旦我吃了她做的沙拉三明治，我就不会想吃别的了。我被她的自信打动了，但我想我最好在我们完成这道菜的演示之前保留评论。亲爱的读者，这真的是最好的沙拉三明治食谱，我不会用其他方法来做。Emi用的是干蚕豆，如果你能找到的话，我建议你用它们来代替鹰嘴豆——但我正试图删除书中所有可能的借口，所以就用鹰嘴豆结账吧!
成分
- 油，油炸用的(我喜欢葡萄籽油)
- 盐片，用来撒
沙拉三文治
- 2.5杯(500克)干鹰嘴豆(见潜艇)，在大量的冷水中浸泡一夜(见快捷键）
- 2个棕色的洋葱，大致切碎
- 2汤匙碎香菜
- 2汤匙孜然粉
- 1½汤匙大蒜粉
- 2茶匙精盐
- 1½束欧芹，约150g，大致切碎(见提示）
- 1.5束香菜，约150克，大致切碎
- 1茶匙小苏打(小苏打)
Cauli塔博勒色拉
- 1个小花椰菜，切成小朵，花茎大致切碎
- ½个沙拉洋葱，切成细丁
- 2个罗马番茄，切丁
- 1瓣大蒜，压碎
- 2汤匙橄榄油
- 半束欧芹，大致切碎
- 半束香菜，大致切碎
沙拉酱
- 4汤匙原味酸奶
- 半柠檬汁
- 1汤匙蜂蜜
- 1汤匙芝麻酱
服务
方法
- 制作沙拉三明治时，沥干浸泡过的鹰嘴豆，放在一边。
- 把洋葱、香料、盐和一半的欧芹和新鲜的香菜(按这个顺序)放入搅拌机或食品加工机中。不停地挖，直到洋葱开始变成泥状，草本植物的茎向叶片屈服。加入鹰嘴豆、小苏打和剩下的香草(如果你喜欢，可以留一把作装饰)。搅拌成光滑的糊状。
- 在一个中等高边的平底锅里加热油;8-10cm的油就足够了。
- 用你的汤匙量和另一个汤匙舀和压混合物成足球形状的长方形。把它们分批放入油中，尽量靠近油，让它们煎一分钟，然后转到另一面。有时它们会粘在锅底，但只要让它们呆在那里，它们就会从你的蜘蛛撇或长柄钳子中轻轻浮起。再煎2分钟左右，直到每一个都变成皮革的颜色。在纸巾上沥干水分，在仍热的情况下撒上盐片。
- 炸沙拉三明治的时候，做塔博勒色拉。将花椰菜小花放入碗中，用水壶里刚烧开的水盖住。让它们在水中静置5分钟，使其略微变软。将沙拉洋葱和番茄放入碗中，加入盐和现磨的黑胡椒调味。
- 把调味料混合在一个罐子里，准备倒入。
- 向搅拌器中加水，以去除任何寄生物，然后放入花椰菜小花、蒜瓣和橄榄油。快速搅拌，直到球茎切成蒸粗麦粉大小。
- 把切碎的茎叶扔进番茄混合物中。在上桌前搅拌欧芹和香菜，完成塔博勒色拉。淋上酸奶酱就完成了。
- 把沙拉三明治放在皮塔饼里，配上你的hubba-babaghanoush，豆芽塔博勒色拉，腌制的粉色豆芽，如果用的话，还有柠檬角。
- 你可以把剩下的混合物放在冰箱里一晚上，甚至可以冷冻。你也可以把球煎一下，然后直接冷冻再加热。
- 这取决于你在香草中的茎叶比例，这个沙拉三明治混合物可能会比你想要的更湿——你可以从第一个沙拉三明治中马上看出来，因为它会卷曲成一堆，开始到处脏。把混合物放回食品加工机，加入两汤匙鹰嘴豆粉。添加的淀粉有助于把它们紧紧地粘在一起。不用担心——任何脏东西都可以做成很好的碎屑，放在水煮或半熟的鸡蛋上，或者撒在汤或蘸汁上。
- 我知道你是来找乐子的，但请接受这个警世故事吧。不要尝试用罐装鹰嘴豆做食谱。它们的淀粉含量远远不够，你的沙拉三明治混合物会在你眼前消失。有一些鹰嘴豆罐头的食谱中添加了面粉和其他淀粉，欢迎你去打猎，或者，只要记得在前一天晚上把你的鹰嘴豆浸泡一下就可以了——我向你保证这是值得的!
- 作为鹰嘴豆的替代品，可以尝试使用干利马豆或蚕豆。从质地上讲，把这些豆科植物的皮取出来没什么坏处。一旦浸泡时间足够长，洋葱皮就会立刻脱落。
使大约30
鹰嘴豆泥和巴巴ghanoush相遇。照片:本杰明Dearnley
Hubba-baba ghanoush
你知道那些墨西哥卷饼的广告吧，小女孩说:“为什么不两样都吃呢?”我就是那个女孩，问你，如果你在决定是做鹰嘴豆泥还是做ghanoush，为什么不两样都吃呢?在这两者的混合中，鹰嘴豆有助于使巴巴更滑更香，而茄子则使鹰嘴豆泥无限有趣。腌渍的花椰菜小花就像嚼碎的紫色Hubba Bubba泡泡糖一样。在加了鳄梨的吐司上，作为一种中东主菜的“泥”，或者直接从冰箱里拿出来，这种蘸酱就像hubbba -hubba。
成分
- 1¼杯(250克)干鹰嘴豆，浸泡一夜(见快捷方式)
- 2条干海带(可选，但如果你有气的话很好)
- 2-3个中等大小的茄子，越有光泽越好
- 一大把欧芹，大致切碎
- 一大把香菜，大致切碎
- 4瓣大蒜，去皮
- 两个柠檬汁
- 3汤匙特级初榨橄榄油，再加备用
- 2汤匙芝麻酱(见潜艇）
- 1汤匙盐片
- 1茶匙碎香菜
- ½茶匙孜然粉
- ¼茶匙甜烟熏辣椒粉，可额外食用
- 1-2块冰块(见提示）
- 1个花椰菜，洗净，晒干，切成小花提示）
- 1个中等大小的甜菜根，去皮，粗略切碎
- ½汤匙香菜种子(可选，但非常棒)
- 2月桂叶
- 一杯(250毫升)白葡萄酒醋或苹果醋
- 4-5瓣大蒜，去皮，磨碎
- 3汤匙盐片
- 1茶匙细砂糖
服务
- 欧芹,大致切碎
- 香菜,大致切碎
- 石榴种子
- 沙拉三文治(见以上配方）
- 软皮塔饼面包
方法
- 沥干浸泡过的鹰嘴豆，放入一个大平底锅，加入12杯(3升)冷水和海带(如果使用的话)，但不要放盐!煮开，然后小火煮大约一个半小时。一旦鹰嘴豆变软，可以在手指之间挤压，沥干水分，让它稍微冷却，去掉海带。现在我喜欢把鹰嘴豆削皮做最滑的鹰嘴豆泥，但欢迎你跳过这一步。我已经要求很多了。
- 炖鹰嘴豆的时候，把茄子放在燃气灶台上烤提示)或用中火烧烤，不时旋转30-45分钟，直到四周变黑，中间完全变软。或者，把茄子放在烤盘上的架子上，在200摄氏度的风扇强迫烤箱(传统的220摄氏度)里烤一个小时左右，直到表皮烧焦，戳一下看起来比茄子更像气球。待凉到可以处理的时候，把它放在一个干净的水槽上，让大量的脏东西漏出来，否则你的粑粑就会太稀了。
- 腌制豆芽时，将一大锅加满盐(最好是过滤过的)水烧开。加入花椰菜和甜菜根，泡3分钟使其略微变软。沥干水，保留3杯(750毫升)现在呈洋红色的水。将蔬菜分装在两个消毒容器中，每个容器容量约为300毫升。把香菜种子均匀地撒在上面，最后撒上月桂叶。
- 将备用的浸泡水倒回锅中。加入醋、大蒜、盐和糖，煮沸。将混合物倒在蔬菜上盖上并密封。如果没有足够的液体，多煮一点醋，倒在上面。花椰菜和甜菜在腌渍液中浸泡一天后会变得更好，在冰箱中可以舒适地保存一个月。
- 把茄子肉舀进食品加工机。加入鹰嘴豆和其他食材(包括冰块)，搅拌至光滑柔软，如果你想让它更柔滑，可以多加点橄榄油。调味料。
- 冷暖都可以，浇上咸菜，额外的香草和石榴籽，沙拉三明治和软皮塔饼，使它更圆润。在冰箱的密封容器中可以保存一个星期——只要在上面涂上橄榄油就可以防止表皮的形成，如果需要的话，在食用前好好搅拌一下。
服务4-6个作为开胃菜，或作为主菜的一部分
- 为了加快鹰嘴豆浸泡的过程，将它们放入一个大炖锅中，倒入足够多的冷水，以覆盖它们一英寸左右。烧开后转小火煮5分钟，然后关火。在水中浸泡1小时，然后沥干水，按说明煮熟;一半的时间就能做好!
- 高压锅也是一种选择，如果你有高压锅的话——一旦高压锅达到压力，15分钟的时间足够把鹰嘴豆泡好。
- 更急着去市中心吗?当然，可以选择罐装的方式，但请一定要冲洗它们——如果你喜欢的话，可以保留aquafaba——并考虑将鹰嘴豆从皮中取出，以达到最光滑的效果。
- 如果你没有芝麻酱了，你可以用芝麻油代替
- 冰块可以帮助鹰嘴豆泥变得更加松软——这是我从奥图兰吉测试厨房的努尔·穆拉德那里学到的一个非常酷的技巧。如果你担心你的食物处理器或搅拌机不能处理它，跳过这一步。
- 如果用煤气灶烤茄子，用一些锡箔纸防止飞溅。把三脚架从你选择的燃烧器上拿下来。在锡箔纸上戳一个洞，这样它就能绕过热源，然后把它放在顶部，盖住灶台的其他部分。这样可以去除茄子上的泪痕，更容易清理。
- 如果你在烤箱里烤茄子，为了节省能源，也烤一些其他的东西——比如，一个对半的冬胡桃南瓜，或一些蔬菜。
- 要把花茎切成小花，把它倒过来放在砧板上，抓住茎的一端，同时从根部拧或剪掉小花。把小花再切成两半，这样它们的大小就都差不多了。
橘子酱的味道通过饼干和馅料的丰富融合在一起。照片:本杰明Dearnley
果酱小姐融化的时刻
你知道这首歌的版本夫人果酱,克里斯蒂娜·阿奎莱拉在开始她的歌词时发出了史诗般的音符?多么美妙的时刻，对吧?这就是这些融化的时刻让我想起的。奶油中橘子酱的微苦味道足以与饼干和馅料的丰富性融合在一起，当它在你的舌头上融化时，你会发现自己也有这样的时刻。我采用了经典澳洲悠悠饼干的蛋奶粉，因为我喜欢它的颜色和味道。大多数饼干融化的食谱都使用玉米粉——这两种添加剂都可以防止面粉和脂肪结合得太紧，这意味着饼干会在你的口中融化。
成分
果酱奶油乳酪
- 100g无盐黄油，软化
- 1 / 3杯(85克)糖霜，再加一些用于撒粉
- 半橘子的皮和汁
- 1汤匙橘子酱
方法
- 行二浅色(见提示)烤盘(最好是饼干盘)和烤纸。
- 如果你的糖粉是块状的，把它放进食品加工机里，或者放进拉链袋中，用擀面杖捣碎。
- 使用带桨的搅拌器，将软化的黄油打至均匀柔软，然后加入糖粉，打至混合物呈乳白色(这里有更多)。
- 面粉、蛋奶粉和泡打粉过筛。加入黄油混合物，和盐一起，用木勺搅拌，直到完全混合。
- 用一茶匙的量，撒上少许面粉，舀出2平勺(5g)的混合物，在你的双手之间搓成核桃大小的球。如果你的手很热，在上面轻拍一点面粉，防止混合物粘在一起。把球均匀地放在烤盘上。如果它们有点脏，不要担心;一旦冷却，你总是可以把它们弄平。
- 将托盘放入冰箱冷藏15分钟，甚至隔夜。
- 准备烘焙时，将烤箱预热至150度(常规170度)。用撒了面粉的叉子把每个面团压成2厘米的圆盘。烤15-18分钟，直到饼干凝固，轻轻一戳就能把它弄出来，变成蛋奶黄的颜色，底部仍然是金黄色。冷却10分钟，然后完全冷却在铁架上，然后填充。
- 在搅拌器中搅拌黄油和糖粉，直到非常淡。加入橙皮、橙汁和橘子酱搅拌均匀。
- 要填满饼干，要么把奶油转移到一个压边袋里，挤在一半饼干上，要么在饼干上撒一茶匙馅料。把没填满的饼干像帽子一样放在填满的饼干上，轻轻地压扁，这样馅料会更均匀。
- 最后撒上一层糖霜作为最后的装饰。
- 饼干可以在一个密封的容器中在阴凉的地方保存5天。它们也可以冷冻(填充或不填充)长达3个月;食用前解冻至少30分钟。
使大约25块夹心饼干
- 把剩下的面团放在烤纸上，卷成圆木(把边缘拧成腊肠的样子)，然后放进冰箱。当你想吃的时候，只需要切下1厘米的块，像平常一样烤。
- 有很多书籍和博客都致力于调整饼干/饼干的各种变化，但有些交易的技巧是如此久经考验和真实的，你必须屈服——毕竟，这是科学!
- 对于颜色均匀的饼干，使用铝制或浅色的饼干托盘会有很大的不同——托盘颜色越深，吸收的热量越多，就会导致底部烤得很热(不幸的是，这不是一种好的方式)。饼干托盘也几乎完全是平的，这意味着热量可以均匀地到达饼干的每一面。
- 你在面团中添加的黄油/脂肪越多，你的饼干就越“短”，也就越容易碎。
- 如果没有蛋奶沙司粉，你可以用玉米粉;如果是这样，在饼干混合物中加入1茶匙香草精或香草豆沙，再加1汤匙糖霜。
- 令人惊讶的是，无麸质面粉在这里也一样好!
本文节选自更好烹饪的乐趣Alice Zaslavsky, Ben Dearnley摄影。默多克出版社，RRP $49.99。立即购买