在大流行之前，每年有超过一百万澳大利亚人访问巴厘岛。但是，当工作开始为食品作家Tjok Maya Kerthyasa和Balinese Chef Wayan Kresna Yasa干燥时，他们聚在一起Paon，分享来自岛上的传家宝食谱和菜肴。

“我的Niang（我的祖母）的一代人学习并传授了知识，因此最好的食谱很少在纸上记录，” Kerthyasa在书中写道。

“而且餐馆wwwyabo2018很少有时间和工具可以匹配巴厘岛家居厨房的深度，复杂性和Zing。”

她希望他们的书能改变这一点。

Kerthyasa写道：“如果您从未去过巴厘岛，我们希望这些菜能激发您进行旅行。”

“如果您是巴厘岛人或已经精通美食，我们希望您感谢我们以反映其非常独特的精神的方式分享该岛的风味的努力。”

这些食谱一定会将巴厘岛的一些标志性阳光味带到您自己的paon（厨房）。

萨特·图瑟克·塞尔·塔巴亚（tusuk sere Tabia

塔苏克（Sate Tusuk）是最直接的酱汁 - 只是在串上腌制的肉。它通常是由鸡肉，猪肉或海鲜制成的，在巴厘岛的各个地方都非常喜欢。

配料

• 500克鸡胸肉，皮肤去除，切成2.5厘米立方体
• 25个薄竹串，浸泡20分钟

腌料

• 100克长红辣椒，去除种子，切成薄片
• 3-5鸟眼辣，切成薄片
• 1茶匙虾酱
• 2茶匙罗望子果肉或糊状
• 1茶匙石灰汁
• 2汤匙海盐
• 3茶匙棕榈糖

方法

1. 使用砂浆和杵将辣椒粉碎成光滑的糊状物。添加剩余的腌料成分并粉碎以结合。转移到碗中，放在一边。
2. 将鸡肉放在搅拌碗中，加入腌料，然后手工扔掉，直到鸡肉涂得很好。让它在冰箱中腌制1小时。
3. 预热木炭烤架或烧烤。
4. 将四个鸡肉加到每个串上，每侧烤3分钟，直到肉煮熟为止，外面的金棕色，腌料开始焦糖。与大米或伦敦（米蛋糕）和炒蔬菜一起食用。

制作25串

Tipat Cantok（蔬菜和米饭中的辣花生酱）

Tipat Cantok是一种味道，外观和感觉有点健康，有些调皮的菜肴之一。当它在市场上送达时，很高兴观看所有被切碎，扔到牛皮纸上的组件 - 花生花生的滋养小块以开始一天。任何出色的尖端倾斜的关键是平衡。您希望它变得辣，辣，甜和咸。蔬菜和稻米蛋糕的淀粉状况应该很大。一旦掌握了完美的配方，就可以吃早餐，午餐和晚餐。

配料

• 150克（½杯）海盐
• 150克白菜，四分之一
• 150克蛇豆
• 150克豆芽
• 300克伦敦，切成中型圆盘（请参阅食谱）
• 1½汤匙炸豆，以服务（请参阅食谱）
• 1汤匙油炸葱，服务

花生酱

• 80克（½杯）炸花生（请参阅食谱）
• 3个大蒜丁香
• 2-3鸟的辣椒，切成薄片
• 220毫升温水
• 1汤匙炒葱
• 1½汤匙kecap manis
• 1茶匙石灰汁
• 1茶匙海盐

方法

1. 要制作花生酱，请使用砂浆和杵将花生，大蒜和辣椒粉碎成糊状，逐渐加入少量的温水，直到花生变成奶油。然后加入油炸葱，kecap manis，酸橙汁和海盐，继续粉碎，直到一切都合并为止。准备就绪后，花生酱应该是浅棕色。调整调味料以品尝并放在一边。
2. 在一个大的汤锅中，加入3升（12杯）水和盐，然后用中火煮沸。加入白菜和蛇豆，煮约10分钟。用开槽的勺子将蔬菜从锅中取出，然后将它们浸入装满冰水的大碗中，以阻止它们烹饪。
3. 将豆芽加入沸水，煮约5分钟。用开槽的勺子从锅中取出，然后转移到大型搅拌碗中冷却。
4. 将卷心菜，蛇豆和伦敦加入豆芽，倒在花生酱上，然后折腾，确保一切都在酱汁中自由地涂上。根据需要，通过添加更多的盐，酸汁和kecap manis来调整调味料，以调味。
5. 撒上顶部的花生和炸薯条。

供应4

kacang tanah goreng（炸花生）

您可以使用炸花生作为一面，小吃或制作花生酱。它们在巴厘岛的大多数Warungs（本地餐馆）中以小包的出售。

配料

• 500毫升（2杯）植物油
• 1公斤（4杯）炮弹，生花生
• ½汤匙海盐

方法

1. 用中火在中火中加热油约5分钟。慢慢加入花生并煎炸，不断搅拌，使所有花生均匀煮熟，约8-12分钟，或直到金棕色。
2. 使用蜘蛛钢包或开槽的勺子去除花生，并将其放在衬有纸巾的托盘上，以排除多余的油。
3. 将花生撒上盐，然后将其存放在玻璃容器中3-4天。

制作1kg

Kacang Mentik Goreng（炸豆发芽）

发芽的豆比花生更小，更泥土，并且有相当多的紧缩。您需要先浸泡和发芽豆子，因此请提前一两天开始此食谱。

配料

• 500克小红豆，例如Adzuki Bean
• 500毫升（2杯）植物油
• 1茶匙海盐

方法

1. 将豆子与1升（4杯）水一起放入浴缸或大碗中，以补充约10个小时。
2. 将豆子过滤，并用厚实的湿纸巾将空浴缸排成一列。将豆子放在顶部，并盖上更多湿纸巾。让豆子在室温下过夜，至少12小时。豆子发芽并具有新鲜，松脆的质地时，这些豆就准备好了。
3. 用中火将油加热约8分钟，或直到达到烟点，然后慢慢加入发芽的豆子。将豆子炸约8-12分钟，不断搅拌，直到它们酥脆而金棕色。
4. 用蜘蛛棒或开槽的勺子从油中取出豆子，然后放在衬有纸巾的托盘上，以吸收多余的油。撒上盐，然后将其存放在密封罐中长达2周。

制作250克

伦敦（煮饭）

巴厘岛通常有两种美味的米蛋糕。第一个被称为tipat，是由未煮过的米粉制成的，内部的钻石形小袋从幼小的棕榈叶中编织出来。第二个被称为伦敦，由煮熟的米制成，以木头形状包裹在香蕉叶中。两者都被煮沸以形成浓密，粘稠的咸米蛋糕，并与味道和其他汤或酱汁菜肴搭配。

配料

• 4个香蕉叶（20×20厘米）（看注释）
• 牙签，竹棍或屠夫的麻线
• 400克（2½杯）蒸白米饭
• Tipat Cantok，服务（请参阅食谱）
• Sate，服务

方法

1. 准备香蕉叶以包装并使用指南（请参阅提示）包裹馅料。
2. 将香蕉叶包裹与3升（12杯）水一起放在中等储物锅中，然后煮沸。用中火煮约2个小时，或者直到原木牢固，但是当您轻轻挤压时，叶子内的米饭仍然让位。
3. 用钳子从锅中卸下灯笼，然后将其放在架子上以完全冷却。小心地拆开包裹，切成饭，然后将其与尖端倾斜和衬垫一起食用。

制作4

笔记香蕉叶通常在亚洲超市新鲜或冷冻。如果您使用冷冻叶子，只需在开始烹饪时在室温下除霜即可。

包装指南

1. 要制作一个香蕉叶包裹，请将两块香蕉叶彼此放置，底部叶子的顶部（光泽）侧面面向长凳，顶部叶子的光滑面朝向您。两叶的静脉都应朝着相同的方向面对。
2. 将四分之一的米饭放在每个包裹中，沿着香蕉叶的谷物。
3. 将叶子折叠在填充物上，然后滚入日志中。用叶子的静脉工作，而不是反对它们，因此他们不会撕裂。
4. 您可以用牙签固定末端（如果想使用传统方式，则可以用薄竹棍），或将它们与屠夫的麻线​​联系在一起，良好且紧密 - 您想确保在烹饪时不会进入包裹。确保香蕉叶没有眼泪。

供应4

这是从Paon：真正的巴厘岛烹饪由Hardie Grant Books出版的Tjok Maya Kerthyasa和I Wayan Kresna Yasa，RRP $ 50。摄影：马丁·韦斯特莱克（Martin Westlake）。立即购买