Laura Dalrymple和Grant Hilliard，可持续聚焦的屠夫羽毛和骨骼，花了过去14岁的时间来展望他们销售的肉类的努力伦理问题。在他们的书中道德综合征,他们出发了回答这些问题，并使食品生产系统更加透明。他们认为，尽管可能需要更多的工作，并且你可能会吃得更少，但有些方法可以在预算上使用可持续生产的道德饲养的肉类。这些牛肉食谱来自羽毛和骨头的厨师，屠夫，农民，活动家和国内烹饪，涵盖了动物的所有部分。
丹的peposo
悉尼厨师兼餐厅老板丹•约翰斯通(Dan Johnstone)将意大利胡椒炖牛肉描述为一种来自托斯卡纳(Tuscany)的味道浓郁、胡椒浓郁的炖牛肉，用当地红酒烹制而成。“在唐·佩佩诺的人我们用酥脆的石油公司完成了它，使其更加敲打和美味。任何炖牛肉的多汁酱都将起作用。我们使用牛肉颈/夹头和肋骨或短肋肉肉组合。“
成分
- 1公斤无骨牛颈，切成大块
- 1kg无骨短肋，切成大立方体
- 40g新鲜地面黑胡椒，加上额外的服务
- 110ml橄榄油
- 2个棕色洋葱，切成薄片
- 两个胡萝卜,切
- 2芹菜秸秆，切片
- 250g按钮蘑菇，切片
- 100g番茄酱
- 1升（4杯）红酒
- 6根百里香
- 1升（4杯）鸡汤
- 200g Guanciale（可从Select Delicatessens提供），切成肉牛的尺寸，有关Pinkie Finger的大小
方法
- 将牛肉放入一个大碗中，用辣椒盖 - 比你想象的更健康 - 和一些盐。在冰箱里腌制1小时。
- 用风机将烤箱预热到130摄氏度(常规150摄氏度)。
- 在一个大的深面煎锅中，用中火加热2汤匙橄榄油。加入洋葱，胡萝卜和芹菜，炒大约10分钟，得到一些漂亮的深，金黄色的作用。把火调小，偶尔搅拌，再煮10分钟，直到变软变甜。
- 在高热和炒蘑菇的煎锅中加热1汤匙油2-3分钟，直至金色。将蘑菇添加到蔬菜中，加入番茄酱。煮熟，搅拌2-3分钟，然后加葡萄酒并煮沸。将热量减少到中等，煮10分钟或直至葡萄酒减少约一半。
- 同时，在高热的单独大煎锅中加热2汤匙油。Sear Beef分批，转动，5-10分钟或直到各方深深地褐色，注意不要过度使用平底锅，并将每批转移到大型焙烧锡或砂锅菜中。
- 将蔬菜和酒的混合物倒在牛肉上，加入足够的鸡汤。盖上盖子或锡箔纸，放入烤箱烘烤约3小时，偶尔检查一下。肉质要嫩软，但不要完全散架。
- 将Guanciale添加到一个带有2茶匙油的小冷煎锅。在低温下煮熟，偶尔搅拌20分钟或直到脂肪渲染和Guanciale是清脆和金色的。排水纸巾。当牛肉准备就绪时，将肉抬起锅中。将烧结液体过滤通过细过滤器，季节味道，然后将酒倒在肉上。在吉西亚搅拌并服务。
服务:10 - 12
这是传统炖肉上的现代澳大利亚风味。照片：Alan Benson
菲利普的锅烤牛肉
Phillip Sheard是悉尼羽毛和骨头的零售客户，将这道菜描述为传统锅烤上的当代澳大利亚旋转。“这是我们家是一个保证的最爱，但你不能急于赶上它 - 慢烹饪是什么可以是一个更加艰难的牛肉，产生一个多汁的结果，绝对值得等待。你可以在烤箱或炉子上烹饪这个食谱- 我发现烤箱更容易。在我们的房子里，我们不会将盐添加到任何东西中，所以这个食谱不包括盐。如果你想在烹饪时加盐，那么这样做适合你的口味。“
成分
- 3汤匙特级初榨橄榄油
- 1.5kg件骨盘，与厨房串绑（您可能需要从屠夫订购）
- 2个棕色洋葱，切成薄片
- 300ml红酒或verjuice
- 150毫升牛肉高汤
- 2个大蒜丁香
- 1-2长红辣椒（可选）
- 2个小干鳀鱼辣椒或干红辣椒
- 2茶匙黑胡椒
- 2个湾离开
方法
- 预热烤箱至140℃强制（160℃常规）。热橄榄油在大量的大量的平底锅上高温，加入夹头和灼热，转动，8-10分钟或直到褐色。从平底锅中取出牛肉，放在盘子上。
- 将热量减少到培养基，加入洋葱和厨师，定期搅拌10分钟或直至柔软和金色。将牛肉送回平底锅，加入葡萄酒和足够的库存或水，以三分之二的方式达到牛肉的一侧。添加大蒜，辣椒，干胡椒和湾叶，增加热量，带来炖肉。
- 用盖子盖上盖子，转移到烤箱和烤，每30-40分钟转动锅，3个半小时，直到牛肉非常柔软。从平底锅中取出牛肉，然后转移到盘子10分钟休息。
- 当牛肉静置时，将盛有肉汁的炖锅置于高温上，煮沸后用木勺刮开锅底，煮5-10分钟或直到变成你喜欢的样子。浓稠的酱汁味道会更浓郁。去掉干辣椒。切肉，去掉厨房里的细绳，用勺子抹上一些浓汁。把剩下的酱汁放在旁边一起上桌。
服务:8
用玉米粉饼，酸奶油，鳄梨酱和一片石灰或在莴苣和季节性烤蔬菜的床上供应牛排。照片：Alan Benson
Topher的Tex-Mex裙子玉米饼配酸奶油和莎莎
德克萨斯出生的啤酒酿造商Topher Boehm，在悉尼Marrickville的Wildflower Brewing & blend公司工作，他在家里制作了很多德州-墨西哥风味的啤酒。“我喜欢这道菜，因为它可以养活很多人。你可以把牛排配上玉米饼、酸奶油、鳄梨色拉酱和一片酸橙，或者配上生菜和时令烤蔬菜。裙子牛排通常也很便宜。”
成分
- 磨碎的皮和一个橙子的汁
- 精细磨碎的Zest和2个柠檬或2个手指颗粒的肉体
- 160克（1杯）切碎的菠萝或3汤匙菠萝汁
- 3汤匙干白葡萄酒
- 3汤匙酱油
- 2-3干辣椒（我喜欢用Guajillo和Ancho Chillies混合Chilli de Arbol，可从Select杂货店和在线获得）
- 1汤匙粗糙的黑胡椒
- 1瓣蒜瓣，压碎
- 1kg裙子牛排，修剪膜和多余的脂肪
- 玉米饼，酸奶油，新鲜的辣调味汁，鳄梨酱和石灰楔子，用于服务
方法
- 在大碗中加入少许水，将除牛排外的所有材料混合。加入牛排，冷藏，让它们在液体中浸泡1-2小时。
- 把腌汁沥干，在热炭上(或烧烤架下，或燃气烧烤架上开高火)翻个面，烤8-10分钟，直到三分熟(但不要再变熟了，否则会变硬)。裙子需要在高温下烤，这样它就不会炖和变硬。
- 从热量中取出，休息约10分钟，然后将肉切成谷物，进入长条带宽度的宽度手指。
- 搭配玉米饼、酸奶油、新鲜莎莎酱、鳄梨色拉酱和青柠角。
服务:8
牡蛎刀片在正确准备的时候在火上的快速烹饪时响应。照片：Alan Benson
Valynena的牡蛎刀片用绿色酱汁
瓦伦蒂娜·尤斯金(Valentyna Juskin)说，她作为一个肉牛养殖户的生活中最具讽刺意味的是，那些挂得好的、精心屠宰的动物往往很难接近。“如果有的话，我们会选择牛腹肉、小腿肉和牛腹肉等，享受它们更深的味道。”牡蛎叶片是一种美味的慢烤食物，可以分解它的中间膜和结缔组织。”但她说，这道菜的准备和悬挂得当，在火上或在刷了油的铸铁平底锅上快速烹饪，加热至冒出缕缕烟，效果非常好。
成分
- 4块生蚝片(每块约250-300g)，室温保存
- 煮新的土豆和蒸绿豆，服务
绿色的酱
- 少数切碎的混合软草，如平叶欧芹，莳萝，龙蒿，薄荷和韭菜
- 110克(½杯)去核切碎的绿橄榄
- 精细磨碎的Zest和2柠檬汁
- 2瓣蒜瓣，压碎
- 250毫升(1杯)橄榄油
- 第戎芥末，品尝
方法
- 为了制作绿色酱，花时间用手切碎草药和橄榄，确保你的酱汁不像草坪剪报的味道。结合在一个碗里用柠檬zest，柠檬汁和大蒜。添加足够的橄榄油来制作宽松的敷料，然后加入芥末，盐和新鲜的黑胡椒品尝。
- 如果您在火上烹饪牛排，请确保您的煤炭是白色的，并且烧烤板上吸烟。如果使用炉灶，您可能需要使用两个铸铁平底锅;确保它们是超级热和经验丰富的，所以牛排不粘。
- 在牛排两面加盐调味，然后放到烤架上或平底锅里。煮大约6分钟，翻面，然后再煮6分钟，直到变成棕色。这取决于它们的厚度，这应该是五分熟，这是完美的。当牛排按你的喜好烤好后，从烤架上拿下来，让它们休息5分钟，然后切片，用盐调味。
- 用绿酱和土豆和豆类服务。
服务:4
这是一个编辑的提取物道德综合征由Laura达尔里珀尔（Laura）和Grant Hilliard，摄影由Alan Benson。默多克书籍RRP $ 39.99。立即购买