第一条规则时做肉菜饭是你不能做它,除非你能正确发音,厨师米格尔Maestre说。

西班牙人召悉尼回家只是半开玩笑。“肉菜饭(pah-ey-uh),”Maestre笑着说,主持十的客厅里。

“肉菜饭是最标志性的西班牙菜。披萨和意大利面,意大利人是西班牙肉菜饭是什么。我爱肉菜饭。这是一个真正的家庭菜和定义了我从哪里来,”Maestre说,他出生在西班牙南部的穆尔西亚。

大多数的词源学家同意肉菜饭是在西班牙瓦伦西亚和两种文化之间是一个幸福的婚姻:罗马人,锅,和阿拉伯人,大米。

肉菜饭是由炖鸡肉或海鲜,大米,蔬菜,藏红花和其他调味料。Maestre说,他为自己的使命在厨房看到西班牙菜主要在收养他的国家。而那些有西班牙血统将不同版本的菜,这是如何掌握自己的版本。

开始

Maestre说,许多家庭厨师跌倒在第一个栏架时,他们甚至不敢去尝试这道菜,错误地认为是极其困难的。

“肉菜饭是令人生畏的反面。这是最好的家庭烹饪。西班牙让它看起来像一个餐厅日常餐盘,但它实际上是一个可访问的和负担得起的,”他说。

准备煮肉菜饭

Maestre说西班牙肉菜饭是典型的传统的家庭烹饪,因为它可以在大约20分钟。齐心协力的关键一个肉菜饭是所有的成分在板凳上了,你开始之前准备好。

“你不想寻找辣椒当你烹饪肉菜饭”。

的洋葱

Maestre说洋葱——芳香混合糖洋葱,大蒜和西红柿的核心是肉菜饭,贷款一个可爱的纹理和真正的丰富味道的菜。

“我希望人们能够让肉菜饭,所以我的版本的食谱是关于保持它简单,同时保持真实的味道,”他说。“我想让人们轻松实现。例如,我建议把所有的成分在食品加工机,西红柿,洋葱piquillo辣椒、大蒜、香菜、香葱、石油、藏红花和辣椒粉,使其少的准备。”

虽然Maestre承认许多人坚持添加藏红花股注入温暖的股票,他坚持认为这是完全可以接受的添加香股洋葱,然后将其直接添加到锅中。

“人们用藏红花太多闲荡。相信你能把它在股票和所有垃圾,但你也可以停止思考是一个天才,只是将它添加到锅中烹饪它,”他说。

锅里的重要性

尽管被命名的菜是煮,Maestre认为它不是必须使用适当的海鲜饭锅如果没有一个能阻止你烹饪的菜。如果你要即兴创作,选择平底锅,他说。

Maestre锅子的个人偏好是不锈钢做的,圆形,平,带酒窝的基地。锅的大小将取决于你想要的人数,必须考虑你的烤箱大小或炉灶面。

“宽平,锅薄基础是非常重要的。你不想让米饭太厚。如果没有热传导,没有蒸发,这意味着大米不会做饭均匀,”他说。

可以将就用平底煎锅,最重要的是,它将适合你的炉子前所以水稻最大接触锅的底部。如果你有很多客人和一个大的锅,他建议使用多个燃烧器和旋转锅为了控制热量的分布。

经典的海鲜饭锅由碳钢需要更加注意防止氧化,但受专业肉菜饭厨师随着它的发展随着时间的推移,Maestre说感传授某种味道的菜。

“关于锅的高度是最重要的元素的大米必须最大程度地接触锅的底部实现soccarrada(地壳底部的锅)。西班牙说大米应该只有一个手指的宽度一样厚和偶数层传播,”他说。

要使用的类型的大米

短粒大米是最好的,因为它容易吸收液体和不会变干。不像意大利调味饭,搅拌米饭是严格禁止的。Maestre说,任何自重的西班牙人使用Bomba大米肉菜饭,很多村庄附近的种植Calasparra闻名质量和吸收1½倍的水常规水稻品种不伤感。

“Bomba是最终的肉菜饭饭,因为淀粉是如此强烈,你可以煮煮它保持它的形状。人们最常见的错误当烹饪肉菜饭是使用错误的大米。为什么?你不会使用新加坡面条意大利宽面条好吗?”他说。

Soccarrada成功

问任何一个骄傲paellero(肉菜饭煮),他们会告诉你,soccarrada区分平均烹饪大师。Maestre说,脆,金层形成在底部的肉菜饭被视为在西班牙的家庭推崇的美食。

“颜色意味着味道和soccarrada使成焦糖的味道浓郁的蒜和红辣椒会给你额外的层的味道。在西班牙的每个家庭,孩子们总是争取soccarrada和大哥总是得到最多的,”他说。

那么如何实现soccarrada成功?“15分钟之后,当所有的股票了,你完成烹饪肉菜饭把加热看看锅的底部,看看粘大米。煮上两分钟,然后关火和休息五分钟。额外的五分钟会完全不同的肉菜饭的味道就会沉淀下来,它会味道太棒了。”

采取股票的成分

如果洋葱的心是肉菜饭,股票是什么使这道菜唱歌。虽然Maestre质量的第一选择是自制的股票,他宁愿看到人们烹饪这道菜担心他们是否控制在一个股票从头做起。

“澳大利亚人非常强调对肉菜饭。我在这里说,“放松”。如果你没有一个自制的股票,使用高质量的买股票。没关系。烹饪肉菜饭应该是免费的。无论你想使用。你可以用鸡肉、海鲜、蔬菜、鱿鱼墨或任何你喜欢的,因为它被认为是一个道家常菜。另辟蹊径,做饭,”他说。

“如果你想做一个自制的股票,快速地煮了一些鱼的骨骼和虾壳在开始之前。”

故障排除

两个常见的错误是不添加足够的股票盘子或拥挤的平底锅。Maestre说你总是可以充值这道菜用额外的股票如果蒸发之前推荐的烹饪时间。减少失败,不要过度拥挤。“如果锅太拥挤的底部的大米将煮熟的和原始的。您还需要其他锅,以确保所有那些可爱的味道都允许开发。”

清洗一个锅子

从不擦洗锅子。仔细清洗用热水,很干净和干燥。如果你有一个碳钢锅子,应用一点橄榄油,所以它不生锈。

米格尔Maestre发起了在国内进行的工具包,肉菜饭la Maestre Woolworths可用。海鲜饭锅是可用的维多利亚的地下室,彼得的肯辛顿,GrandCucina.com和盐肉奶酪。

肉菜饭像Maestre

服务3 - 4

500克混合海员式沙司(贻贝,鱼,鱿鱼,虾,扇贝)
特级初榨橄榄油的飞溅
500毫升鸡汤
220 g Bomba大米
50克新鲜或冷冻豌豆
1柠檬切成楔形
½群细香葱,配菜
蒜泥蛋黄酱,桑格利亚汽酒

对洋葱
2大型成熟的西红柿,大致切碎
6 piquillo辣椒
4大蒜去皮,碎
½群欧芹
1群香葱
25毫升特级初榨橄榄油
线程1番红花
1汤匙熏辣椒粉

洋葱,把所有洋葱成分食物加工机中,打至厚实。如果你没有一个食物处理器,粗略地剁碎西红柿piquillo辣椒和大蒜剁碎,香菜和香葱然后结合其他洋葱成分混合在一个碗里。

放置一个30-centimetre-wide煎锅或海鲜饭锅高温。加杂菜的组合以及少量的特级初榨橄榄油,煮一分钟。添加洋葱酱汁,再煮三分钟。加入鸡汤,烧开。加入米饭和煨汤中,小火15分钟直到股票吸收。

加入豌豆,再煮两分钟达到“soccarrada”(地壳在锅的底部)。

调味盐和香葱装饰。挤柠檬汁上桌之前。服务与蒜泥蛋黄酱和桑格利亚汽酒,西班牙。奥立!