我们喜欢秋天的无花果、春天初出的豌豆和夏天的传家宝番茄。到了冬天，我们很多人都不吃秘鲁芦笋和墨西哥芒果，宁愿等到澳大利亚版本的适季时节再吃。

但土豆吗?人们很容易忘记土豆也有季节，新鲜收获的土豆是最美味的。

“我们春天播种，夏天种植，秋天收获，”维多利亚亚历山德拉多布森土豆公司的先锋专家杰夫多布森说。

从昆士兰到塔斯马尼亚，澳大利亚有一系列适合土豆生长的气候区，它们都有不同的生长季节。令人高兴的是，这意味着我们全年都可以买到新收获的土豆。

尽管近60%的澳大利亚土豆是用于加工的，主要是制成冷冻产品，但40%出售的新鲜土豆的种类远比过去丰富。

在20世纪80年代，土豆很少按品种出售。多布森回忆说，30年前，当他第一次种植蜡质、黄色的树冠时，人们不知道该怎么处理它们。

从那以后，各种各样的冰淇淋，比如广受欢迎的粉色、奶油质地的desiree、质地光滑的荷兰奶油和细长的黄色kiipfler，都在超市里找到了一席之地。尽管所有马铃薯品种都来自同一植物科，就像兄弟姐妹一样，但它们的行为却截然不同。

一般来说，它们可以分为两大类，它们的果肉在烹饪时要么是面粉状的，要么是蜡状的。在他的厨房科学百科全书中，麦基谈食物和烹饪美国作家哈罗德·麦基解释说，面质土豆密度更大，细胞中含有更多的干淀粉。在烹饪过程中，它们会分离，变得干燥蓬松。蜡质的细胞在烹饪时粘在一起，帮助它们保持坚固、完整的切片，用于制作诸如grins或沙拉等菜肴。

芯片

一般用途的西巴哥很受厨师们的欢迎，用来做薯片。在墨尔本诺斯科特(Northcote)的麦里克特(Merricote)一顶帽子餐厅，合伙人兼主厨罗布·卡布尔德(Rob Kabboord)用西巴果做三道炸薯片。悉尼Woollahra's Chiswick餐厅的主厨里奇·多兰(Richie Dolan)也选择濑bagago来制作肥肉片和烤土豆。在悉尼达灵赫斯特的新晋Sagra餐厅，主厨奈杰尔·沃德(Nigel Ward)用乳白色的爱德华国王(King Edwards)做了三次熟迷迭香土豆。

汤圆

沃德可能会用荷兰奶油，但他更喜欢用desirees(也是多兰的选择)来代替汤圆。

他说:“它们的外皮更厚一些，所以在烹饪时不太可能裂开。”

墨尔本斯托克豪斯餐厅(Stokehouse)的主厨奥利弗•古尔德(Oliver Gould)也喜欢吃欲望，把它们放在岩盐上烤至变软。

他说:“Supreme汤圆只需要极少的水分，口感就会轻盈。”

土豆沙拉

通常源自荷兰的蜡质沙拉在厨师的沙拉偏好中占据重要地位。古尔德用的是尼古拉斯，而卡布尔德喜欢在鱼和蛋黄的沙拉中加入bintjes。多兰更喜欢腌鱼，原产自奥地利。

捣碎

当谈到碾压时，意见是有分歧的。古尔德和许多家庭厨师一样，喜欢吃西巴果。这些面皮土豆很容易打碎，会做出轻盈蓬松的效果。

为什么这么多专业人士推荐有蜡质的品种?麦基写道，这一切都在细胞结构中，在厨师喜欢的土豆泥风格中。

煮熟的面粉土豆很容易吸收黄油、牛奶或奶油。糯的品种需要更大的努力才能使它们吸收液体，但可以吸收大量的黄油，制作出一种通常在餐馆里常见的、口感丰富的经典法式泥。wwwyabo2018

Kabboord使用荷兰乳脂，nicolas或bintjes:“我们做巴黎土豆泥，黄油和土豆等量。”

选择和储存

●专业种植者杰夫•多布森(Geoff Dobson)说，要挑剔。选择坚硬的土豆，不要买那些有明显深色或柔软斑块、昆虫或机械损伤的土豆，比如大切口或绿色表皮。

●小心轻放。土豆看起来很硬，但会擦伤。

●将土豆保存在通风、凉爽、黑暗的环境中。AUSVEG发言人卢克·拉加特说:“即使在土豆收获后，它们仍然是活体。”温暖有利于发芽。长时间暴露在阳光下会使它们变绿，尝起来是苦的，大量食用会有毒。

●使用纸袋，因为塑料会让人出汗。

●不要把未煮熟的土豆放在冰箱里。极低的温度会将土豆淀粉转化为糖，导致油炸或烤土豆很快变成褐色。

煮熟，捣碎，炖着吃

这些只是一些变种:有数百种。如果你在商店里找不到特定的品种，重要的区别是面质和蜡质。白色肉质，面质的土豆煎烤都很好。肉质黄糯的土豆更适合做沙拉、烤土豆片或咖喱。如果你想让糯土豆有松脆的口感，在切片煎炸或烤之前，半熟(煮或烤)会有帮助。

新土豆不是一个品种，只是在土豆皮还嫩如纸时就早早收获的土豆。这些果肉白色或黄色的土豆，在收获后应该很快煮熟，因为它们很快就会变质。只需用皮或蒸汽炖煮即可。配上少许黄油或橄榄油和盐，也可以撒上一些切碎的软香草。