• 更多Yotam Ottolenghi烘焙食谱
• 来认识一下Helen Goh吧，她是Ottolenghi喜欢的墨尔本女人
• 直接跳到巧克力蛋糕的食谱

这是一个我无法摆脱的画面:这是一个周日下午，大概是4点左右。我丈夫卡尔(Karl)从我们位于伦敦西区的一层公寓的窗户往外看;一种明显的不祥的表情出现在他的脸上，然后，他很平静地说:“海伦来了——带着她的蛋糕。”

然后，Helen Goh像一阵风一样，或者更确切地说，像一层过分热心的糖霜一样，带着比人类所能承受的还要多的纸箱走进我们的前门，甚至还没把它们放下，就开始为她的蛋糕出错而道歉。这一个没有正确地升起，另一个在中心周围弯曲，糖衣在涂抹过程中裂开了，萨巴雍失去了空气，冰糕搅拌失败，糖浆结晶，饼干碎了等等，等等。

海伦是我的老朋友和同事，2006年，她刚从澳大利亚乘船来到奥托伦吉的商店。我记得我们第一次在一家店外见面，一大堆蛋白酥皮在我们头顶若隐若现。我听过她的故事，但不太明白是什么驱使这样一个明星放弃非常成功的事业——海伦既是一名才华横溢的糕点厨师，也是一名成功的心理治疗师——来到阳光明媚的墨尔本，而去一个相当灰暗的伦敦，追求一个相当难以捉摸的未来。

我看到海伦在工作——先是在厨房做开胃菜，然后是做糕点，再后来，她花了很多时间为公司设计糕点、蛋糕和各种各样的甜食——才明白了这一点。我终于意识到，是海伦的躁动不安和对完美永不满足的追求把她带到了我这里。

我们分享的观点是，你烤一个蛋糕的次数没有上限，或者为了做出恰到好处的蛋挞，你可以在每个成分上花多少心思;你可以讨论巧克力冰淇淋或坚果脆饼的细枝末节，仿佛整个宇宙的命运都寄托在这场对话上，而不用担心这可能，只是可能，有点夸张。

烘焙带出了我们内心的孩子，也带出了我们内心的极客，因为我们所有的聊天都包含了精确的测量、计时和称重。一个热情永不消退的孩子和一个不做到完美就不会休息的书呆子的结合，带来了一些非常甜蜜的结果。

官方说法是，她是Ottolenghi的“产品开发人员”，但这并不能真正体现她的角色;她的独创性和完美主义对我们的工作产生了巨大的影响。她从澳大利亚带来了非常脆脆的溜溜球饼干，她的蓬松的粉扑蛋糕，让人无法放下，还有她的巧克力蛋糕，这是成年孩子们梦寐以求的蛋糕，这是墨尔本的星期日时代报纸yabo07曾称其为“世界上最好的”(如图)。

她的马来西亚传统在她的雪风蛋糕和菠萝馅饼上表现得淋漓尽致，圣诞节前后，我们经常把这些蛋糕和肉馅饼放在柜台上。她对欧美烘焙传统的熟练掌握随处可见，从收银台堆着的杏仁茴香牛轧糖棒，到我们的芝士蛋糕、纸杯蛋糕、玛德琳蛋糕和司考饼，它们都和我从小吃的蛋糕放在一起，比如这里的蘸着糖浆的小麦粉蛋糕。

因为我自己就是一名糕点师，而且是一个出了名的爱吃甜食的人，对蛋糕有着贪得无厌的胃口，所以我和海伦的关系是立即而坚定的。在接下来的十年里，我们想出了各种各样的甜食。最终，这一切导致了甜蜜的这本书是海伦和我过去三年一直在写的，也是我第一本专门写糖果的书。周日在家试吃是周三在我位于伦敦北部卡姆登(Camden)的测试厨房试吃这本书的前导。同样地，他们又长又激烈，糖既是我们继续讨论的燃料，也是我们深入讨论的焦点。

不过，尽管我们仍然坚持星期天的传统模式，但我必须说，我们吃糖、谈论蛋糕的能力已经大不如前了。我怀疑这与我们都是近年来为人父母有关。海伦的儿子萨姆出生后，我们第一次见面时，三周大的孩子正在我们旁边的摩西篮子里休息，而海伦和我正在争论不同稠度的棉花糖用来做棉花糖甜点的优点。让我感到遗憾的是，我随口发了一条推特，说婴儿是我们定期品尝蛋糕时的电灯泡，结果却收到了一堆关注我的粉丝的严重警告，告诉我给新生儿喂蛋糕有致命风险。

先不谈这件不幸的事，山姆和他弟弟裘德的到来，以及后来我儿子马克斯和弗林的出生，确实稍稍改变了我们品酒的性质。我们的注意力现在必须加以利用，并有所集中;审议时间更短。

孩子们的生日派对现在是海绵的天然试验场，而男孩们是我们最激烈的批评者之一。就在前几天，我给现在四岁的马克斯一块蛋糕，他很快回答说:“是海伦做的吗?”

“恐怕不行，”我说。

“那么，不，”这是他坚决而坚决的回答。几年前可能非常漫长的讨论还没开始就结束了。

开心果和玫瑰水小麦粉蛋糕(见上澳大利亚做厨神）

蜜饯玫瑰花瓣(可选):

1个大蛋清

大约40个中不含杀虫剂的红色或粉色玫瑰花瓣(取自约2朵玫瑰)

1汤匙半糖

为了蛋糕

150克去壳开心果，加上1½汤匙，切碎，供食用

半茶匙豆蔻粉

100克杏仁粉

170克细粗面粉

1¼茶匙泡打粉

¼TSP盐

300克无盐黄油，室温下切成丁，另外再加一些用来涂油

330克糖

4个大鸡蛋，轻轻打匀

将1个柠檬皮(约1茶匙)磨碎，加上3茶匙柠檬汁

1½汤匙玫瑰水(不是玫瑰精华)

½茶匙香草精

玫瑰奶油

190克原味希腊酸奶

200克鲜奶油

3茶匙糖粉

3茶匙玫瑰水

玫瑰糖浆

120ml柠檬汁

80毫升这

100克糖

1.将烤箱加热至100摄氏度。在烤盘上铺上烤纸，在一个23cm的圆形烤盘上抹油，铺上烤纸。

2.制作蜜饯玫瑰花瓣，如果你喜欢的话:用手将蛋白打至起泡。然后，用一个小糕点刷或油漆刷，轻轻地在每个花瓣的两面涂上蛋清;分几次，刷一下，然后在每个花瓣的两面轻轻撒上糖。抖掉多余的糖，把花瓣放在有衬里的烤盘上。放入烤箱烤30到45分钟，直到变干变脆，然后放在一边冷却。

3.做蛋糕:将烤箱温度提高到180摄氏度。

4.将开心果和小豆蔻放入食品加工机。处理，直到坚果磨碎，然后转移到碗里。加入杏仁粉，小麦粉，泡打粉和盐。混合在一起，放在一边。

5.将黄油和糖放入装有搅拌桨的电动搅拌机的碗中。以中高速搅拌，直到完全混合，但注意不要过度搅拌;你不想在混合物中加入太多空气。在机器还在运转的情况下，慢慢加入鸡蛋，在碗边刮几次，确保每一批鸡蛋都完全融合在一起，然后再加入下一批鸡蛋。加入鸡蛋后，混合物会凝结，但不用担心;这不会影响最终结果。

6.把碗从机器上拿出来，加入干的材料，用手折叠，同样，注意不要搅拌过度。接下来加入柠檬皮、柠檬汁、玫瑰水和香草精，把面糊刮进罐子里。用抹刀抹平蛋糕，烤55到60分钟，或者把烤串插进蛋糕中间，取出来的时候干净但有油。当蛋糕在烤箱里的时候，做玫瑰奶油:把做奶油的所有材料放在碗里，搅拌大约2分钟，直到变稠。保存在冰箱里，直到可以食用为止。

7.制作玫瑰糖浆:在蛋糕出烤箱前大约10分钟(你想让蛋糕做好时糖浆是热的)，把糖浆的所有材料放在一个小炖锅里，用中火加热。煮沸，搅拌使糖溶解，然后关火。不要担心粘稠度比你想象的要薄;这是应该的。

8.蛋糕从烤箱里一出来，就把所有的糖浆都淋在上面。糖浆确实很多，但别灰心，蛋糕能承受得住!撒上切好的开心果，放在烤盘里待至室温。从烤盘中取出，在蛋糕上撒上玫瑰花瓣。立即上桌，旁边放一大勺玫瑰奶油。(蛋糕在密封容器中可以保存5天。应该在食用前撒上玫瑰花瓣。)

服务10至12

世界上最好的巧克力蛋糕

为了蛋糕

250克无盐黄油，室温下切成2厘米的方块，另外再加一些用来在锅上涂油

200克黑巧克力(70%可可固体)，切成2厘米长的小块

1½茶匙速溶咖啡颗粒，溶于350ml沸水中

250克糖

2个大鸡蛋，轻轻打匀

2茶匙香草精

240克自发粉

30克荷兰加工可可粉，加上1.5茶匙用于撒粉

¼TSP盐

做巧克力甘纳许(可选)

200克黑巧克力(70%可可固体)，碎或切成约2厘米长的小块

200ml浓奶油

3茶匙金色糖浆

3茶匙无盐黄油，放在室温下

来点浓咖啡肉桂马斯卡彭奶油(可选)

375毫升浓奶油

190克马斯

半个香草荚的种子

2½茶匙磨细的浓缩咖啡

3 / 4茶匙肉桂粉

1又3 / 4汤匙糖霜

1.将烤箱加热至170摄氏度。在一个23厘米的圆形烤盘上抹上黄油，铺上烤纸，然后放在一边。

2.做蛋糕:把黄油、巧克力和热咖啡放在一个大的耐热碗里，搅拌均匀，直到所有的东西都融化、结合和光滑。用手加入糖搅拌至溶解。加入鸡蛋和香草精，再次搅拌，直到完全混合均匀。面粉，可可粉和盐一起筛入碗中，然后搅拌到融化的巧克力混合物中。这里的面糊是液态的，但不要认为你遗漏了什么;这是应该的。

3.把面糊倒进准备好的平底锅里，烤1小时，或者烤到蛋糕熟了，用烤串插进蛋糕中心，取出来的时候干净利落，或者只沾上一些干面包屑。顶部会形成一层外壳，并会有一点裂缝，但别担心，这是意料之中的。让蛋糕冷却20分钟，然后从锅里拿出来，然后放在一边直到完全冷却。

4.制作巧克力甘纳许，如果你喜欢的话:将巧克力块放入食品加工机，加工至细小，备用。在一个小锅里混合奶油和金色糖浆，用中火加热。一旦开始出现气泡(就在它沸腾之前)，就从火上移开。再次打开食品加工机，巧克力仍然在里面，然后不断地倒入热奶油。煮10秒钟，然后加入黄油。继续加工，直到混合物有光泽和光滑。(你也可以手工制作甘纳许;在加入奶油混合物之前，一定要把巧克力切得很细。用木勺搅拌至几乎融化，然后加入黄油。再次搅拌，直到甘纳许变得光滑。)

5.用橡皮刮刀把巧克力酱刮到碗里，盖上保鲜膜，让保鲜膜接触到巧克力酱的顶部。放在一边，直到它达到你想要的稠度。如果你想要薄薄的一层覆盖在蛋糕上，可以倒在液体上，这样你就会得到一层均匀、轻盈、有光泽的涂层。如果甘纳许粘稠，在室温下放置约2小时。(只要不太热，甘纳许可以在室温下保存3天或在冰箱中保存2周。它也可以被冷冻，尽管解冻后会失去一点光泽。)

6.如果你喜欢，可以做浓咖啡肉桂马斯卡彭奶油:将所有材料放入装有打蛋器附件的电动搅拌机的碗中。搅拌1到2分钟，直到形成软峰。

7.剥掉蛋糕上的羊皮纸，扔掉。转移到盘子里，如果用的话，把甘纳许铺在蛋糕上。切成楔形，分在盘子里，如果用的话，把马斯卡彭奶油舀在旁边。无论加不加糖霜，蛋糕都可以在密封容器中保存4到5天。

服务12

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